工藝流程
    原料處理→鹽醃→清洗→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  條裝用的鯪魚每條重0.11～0.19公斤，段裝用的鯪魚每條重0.19公斤以上。將活鮮鯪魚去頭、去內髒、去鱗、去鰭，用刀在魚體兩側肉層厚處劃2～3毫米深的線，按大小分成大、中、小三級。
    2．鹽醃  鯪魚100公斤的用鹽量：4～10月份生產時為5.5公斤，11月～翌年3月份生產時為4.5公斤。將魚和鹽充分拌搓均勻後

，裝於桶中，上麵加壓重石。魚與石之比為1：1.2～1：1.7
；壓石時間：4～10月份為5～6小時，11月～翌年3月份為10～12小時。
    3．清洗  鹽醃完畢
，移去重石
，迅速將魚取出，避免魚在鹽水中浸泡，用清水逐條洗淨，刮淨腹腔黑膜，瀝幹。
    4．調味汁的配製
    (1)香料水的配製：將配料放人夾層鍋內，微沸熬煮4小時。去渣後得香料水65公斤備用。
    (2)調味汁的配製：將配料混合均勻，待溶解後過濾，總量調節至12.52公斤備用。
    5．油炸和浸調味汁  將鯪魚投入170～175℃的油中炸至魚體呈淺茶褐色
，以炸透而不過幹為準，撈出瀝油後，將鯪魚放人65～75℃調味汁中浸泡40秒
，撈出瀝幹。
    6．裝罐  采用抗硫塗料罐501號或603號或500毫(hao)升(sheng)罐(guan)頭(tou)瓶(ping)。將(jiang)容(rong)器(qi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)後(hou)，按(an)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)裝(zhuang)罐(guan)。將(jiang)豆(dou)豉(chi)去(qu)雜(za)質(zhi)後(hou)水(shui)洗(xi)一(yi)次(ci)
，瀝(li)水(shui)後(hou)裝(zhuang)入(ru)罐(guan)底(di)，然(ran)後(hou)裝(zhuang)入(ru)炸(zha)鯪(ling)魚(yu)。魚(yu)體(ti)大(da)小(xiao)要(yao)大(da)致(zhi)均(jun)勻(yun)，排(pai)列(lie)整(zheng)齊(qi)，最(zui)後(hou)加(jia)入(ru)精(jing)製(zhi)植(zhi)物(wu)油(you)，淨(jing)含(han)量(liang)為(wei)227克的加油5克，淨含量為300克的加油7.5克。
    7．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上，趁熱密封。采用真空封罐時，真空度為0.047～0.05兆帕。
    8．殺菌和冷卻  殺菌公式(熱排氣)：10～60～15／115℃。將殺菌後的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
    魚呈茶褐色至棕紅色
，油為深褐色。具有豆豉鯪魚原有的滋味及氣味，無異味。組織緊密
，油炸適度。條裝的排列整齊，允許每罐不足2條或4條以上，允許添稱加1小塊

；段裝的魚塊較整齊
，塊形部位經搭配一般碎塊不超過魚塊重量的35％。淨重501和603罐型的227±3克，500毫升玻璃罐的300±5克，固形物≥90％(其中魚占60％，豆豉占40％)

，氯化鈉2.5％～4.5％。