原料:黑豆,曲精滬釀

  工藝流程:黑豆,——浸泡——蒸煮——冷卻——接種——製曲——拌鹽水——發酵——幹燥（也就是晾曬）——成品.

  一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮時蛋白質迅速達到適度變性,澱粉易於糊化。浸泡所達到的含水量與製曲關係密切。稱去黑豆洗淨放在盆裏，加水淹沒豆子一倍半為宜，水溫在40度左右浸泡在兩小時至五小時左右（常溫也可)。中間可以換一次水，以浸至豆粒90%以上無皺褶
，原料水分含量為45％ 最適宜。但不同的浸泡溫度下達到最適含水量所需的時間是不同的，製作中可根據不同的氣候條件加以控製。

  二
、蒸煮：傳統工藝都是用水煮，大約煮三至四小時左右
，蒸好的熟豆有豆香味，用手指撚壓豆粒能成薄片且容易粉碎為好。水分含量在45%左zuo右you最zui為wei合he適shi。水shui分fen過guo低di對dui微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi和he產chan酶mei不bu利li，製zhi出chu的de產chan品pin發fa硬ying不bu酥su，水shui分fen過guo大da製zhi曲qu時shi溫wen度du不bu好hao控kong製zhi，雜za菌jun易yi於yu繁fan殖zhi，豆dou粒li也ye容rong易yi爛lan。
   
  三、製曲：傳(chuan)統(tong)的(de)豆(dou)豉(chi)都(dou)不(bu)接(jie)種(zhong)
，都(dou)是(shi)常(chang)溫(wen)製(zhi)曲(qu)自(zi)然(ran)接(jie)種(zhong)，利(li)用(yong)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)和(he)氣(qi)候(hou)，促(cu)使(shi)自(zi)然(ran)存(cun)在(zai)有(you)益(yi)釀(niang)造(zao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，產(chan)生(sheng)複(fu)雜(za)的(de)酶(mei)係(xi)，在(zai)釀(niang)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)豐(feng)富(fu)的(de)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)

，使(shi)豆(dou)豉(chi)具(ju)有(you)鮮(xian)美(mei)的(de)滋(zi)味(wei)和(he)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)。我(wo)們(men)所(suo)作(zuo)的(de)是(shi)純(chun)種(zhong)製(zhi)曲(qu)
，黑(hei)豆(dou)經(jing)蒸(zheng)煮(zhu)出(chu)鍋(guo)，冷(leng)卻(que)至(zhi)40度左右接入你買的曲精，，伴勻放在席子或竹編上，厚3--5厘米左右，中間薄邊上厚。保持品溫在30至37度左右
，23小時左右可見白色菌絲布滿豆粒，品溫上升至35度以上曲料結成塊

，這是你可以進行第一次翻曲，翻曲就是把豆粒搓散
，好有利於分生孢子的形成。72小時以後都裏布滿菌絲和黃綠色即可出曲了。

  四、製醅發酵，出曲去後揚去豆豉表麵的孢子（也有用水洗掉的）
，有鹽發酵拌鹽水發酵（無鹽拌水即可發酵）。fajiaoyuhoushudezuoyongshiyoumeimiqumeifenmidedanbaimeihedianfenmeidengmeixi，qizhongyiyanqifajiaoweizhu。fajiaohoushuqigenjufajiaodefangfabutongshijianyeshibutongdewuyanfajiaoshisantian，youyanfajiaoshigenjutianqiyuwendulaijuedingdeyibanziranfajiaobuyongjiawen，xugenjuqiwenlaijuedingfajiaodeshijianchangduan，yibanxuyaoyigebanyuezhiliugeyuebudeng
，ruguotongguorenweijiawendehuayexu45天左右，發酵品溫以40——45為宜。發酵成熟後在陽光下曬至含水分35％左右即為成品。（稍微一曬就可以）。也可先無鹽後有鹽發酵，這樣就可以縮短發酵時間。