一、 前期豆漿製作工藝

二
、 前期產品加工過程

前期豆漿製作工藝的流程為：選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾

選料：就是選大豆，含大豆蛋白質高的
；

質量好的大豆應：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型

大豆要求：皮薄
、表麵光亮、臍色淺、無黴變
、雜質

浸泡：就是用水將大豆經過浸泡充分吸水，使大豆變脆
，便於磨漿；這樣對水質就有要求

清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝幹洗淨

磨漿：先介紹正確使用磨漿機的要則：磨豆時：先開機
，再加水，調磨距，加料
；

磨完後：鬆磨距，再關水
，關電源

煮漿：決定做什麼產品，確定濃度
，開始煮漿;煮漿時防止豆漿假沸，此前必須消泡

細濾：豆(dou)漿(jiang)煮(zhu)沸(fei)後(hou)，在(zai)豆(dou)漿(jiang)中(zhong)的(de)細(xi)渣(zha)經(jing)熱(re)膨(peng)脹(zhang)成(cheng)絨(rong)渣(zha)，或(huo)在(zai)豆(dou)漿(jiang)桶(tong)中(zhong)殘(can)留(liu)的(de)雜(za)質(zhi)，經(jing)細(xi)濾(lv)成(cheng)純(chun)正(zheng)的(de)豆(dou)漿(jiang)，使(shi)豆(dou)漿(jiang)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)水(shui)均(jun)勻(yun)，產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)細(xi)嫩(nen) 

小結：經過前期工藝流程，生成豆漿的三要素：溫度100
；濃度根據產品確定
；PH值6.8～7

三、 後期產品加工過程

豆漿：將濃度調整到5Be，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜
、 鹹
、果味、花色豆漿

豆腐腦：製作的主輔料：6Be豆漿，葡萄糖酸內酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿衝漿法即可；

冷漿法工藝流程：豆漿（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內酯（每500克漿加內酯1.25克）攪拌入盒或杯。經900C熱凝固成型

熱漿法：豆漿950C+葡萄糖酸內酯衝漿即成豆腐腦整坯。既可以配製各種調料製得各味豆腐腦
，也可將豆漿內添加各種果蔬漿製得五彩豆腐。

豆腐皮：製作豆腐皮的主輔料：8.5Be豆漿，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：8.5Be豆漿（加溫）+脂蛋白劑待結皮後挑出瀝幹
，反複運作，噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。

絹豆腐：製作絹豆腐的主輔料：豆漿9Be，複合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be豆漿（90～860C）+複合凝固劑（衝漿法）經蹲腦，絹包而成。

老豆腐：製作老豆腐的主輔料8.5Be豆漿（850C）點鹵（Macl）後經蹲腦，上箱壓榨而成。

 四、 豆幹類半成品

工藝流程：

豆漿（7Be-8Be、80oC-85oC） 點漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品

1、 豆片類半成品

豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工多種產品。行業上稱為百葉、厚千張
、更薄一些稱之為“千張”。

2、油鹵製品類

它是將老豆腐、豆幹
、豆片等為原料，給切塊、油炸、配好調味料的鹵湯內煮製而成的產品。

3
、 香幹

它是將豆幹白坯，放在配好調味料的鹵湯內煮製而成的產品。

4 、 素雞

浸堿：將百葉重量2%的純堿（食用堿）溶於開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克
，然後將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入堿溶液裏。約過10～15分鍾，百葉受堿的作用而軟化，即可製坯。

製坯：xianjiangzhipidebaobutanzaizhubianshang
，ranhouyongzhaolijiangjinpaohoudebaiyelaorubaobuli，lishuipianke
，jiangbaobusijiaobaojinbingyiruyazhajineijiayapaishui。youyupizihanliangjiaoduo
，xuzhubujiadayali，zhidaoyachengpiziweizhi

，qiehuachengsuoxuxingzhuang，jinpaozaikaishuiliwei1小時
，即為成品。當然也可將開水製成鹵汁，成為休閑小吃。