1、前言

    我國花生資源十分豐富，年產量已超過500萬(wan)噸(dun)，位(wei)居(ju)世(shi)界(jie)第(di)二(er)。花(hua)生(sheng)是(shi)眾(zhong)多(duo)人(ren)們(men)喜(xi)愛(ai)吃(chi)的(de)食(shi)物(wu)，除(chu)了(le)具(ju)有(you)其(qi)特(te)有(you)的(de)香(xiang)味(wei)，組(zu)織(zhi)和(he)口(kou)感(gan)外(wai)，還(hai)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)人(ren)體(ti)需(xu)要(yao)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)份(fen)
，因(yin)此(ci)目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)以(yi)花(hua)生(sheng)為(wei)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)
，品(pin)種(zhong)較(jiao)多(duo)，花(hua)生(sheng)醬(jiang)就(jiu)是(shi)其(qi)中(zhong)之(zhi)一(yi)。然(ran)而(er)市(shi)場(chang)不(bu)少(shao)花(hua)生(sheng)醬(jiang)商(shang)品(pin)放置一段時間後，會產生固液分離，出現油液浮在容器上部，固體顆粒沉在容器底部的所謂"析油"現xian象xiang，且qie隨sui著zhe時shi間jian的de延yan長chang
，固gu體ti顆ke粒li越yue來lai越yue變bian硬ying固gu化hua，以yi致zhi食shi用yong時shi必bi須xu用yong器qi具ju攪jiao拌ban。不bu僅jin影ying響xiang到dao產chan品pin的de外wai觀guan，穩wen定ding性xing和he質zhi量liang
，而er且qie還hai給gei食shi用yong帶dai采cai便bian。隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de不bu斷duan提ti高gao，人ren們men對dui調tiao味wei品pin的de要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao，不bu僅jin要yao求qiu色se香xiang味wei俱ju佳jia，還hai要yao求qiu具ju有you營ying養yang
、方便。天然、安an全quan等deng特te點dian
，可ke可ke花hua生sheng醬jiang也ye就jiu應ying運yun而er生sheng。本ben研yan究jiu以yi花hua生sheng為wei原yuan料liao，配pei以yi天tian然ran可ke可ke脂zhi
，采cai用yong二er次ci研yan磨mo法fa
，製zhi得de一yi種zhong具ju有you可ke可ke和he花hua生sheng特te殊shu香xiang味wei的de穩wen定ding性xing良liang好hao的de可ke可ke花hua生sheng醬jiang，既ji解jie決jue了le普pu通tong花hua生sheng醬jiang存cun在zai的de·析油"問題，又賦予花生醬特殊風味。

    2、材料與方法

    2.1原料

    花生果：符合GBl532-79一級品標準：可可脂：上海產；分子蒸餾單硬脂酸甘油酯（單甘酯）:市售；白砂糖：符合 GB317-1998一級晶標準；精細食鹽：市售；味精
；市售。

    2.2設備

    花生剝殼機、遠紅外電熱鼓風恒溫烤箱
、振動篩、脫皮機、配料桶、花生磨、膠體磨、灌醬機。

    2.3工藝流程

    2.4操作要點2.4.1

    白糖
、精鹽
、味精->配料

    花生果->剝殼->選料分級->烘烤->脫皮->配料->粗磨->精磨->灌裝封蓋->成品

    配料<-可可脂
、單甘酯

    剝殼、選料分極 用花生剝殼機脫去花生果外殼後，挑除黴變、敗壞的花生仁，選取合格的花生仁
，再用振動篩將合格的花生篩分成大、中、小三個級別，以便分級烘烤。

    2.4.2烘烤
、脫皮 用烤箱將分級後的花生仁分別進行烘烤

，烘烤溫度為150-155~E,烤至花生表麵成淡淡的棕黃色為宜。烤製完畢
，待花生仁冷卻後，用脫皮饑脫去花生仁的紅衣表皮。

    2.4.3配料、粗磨
、按配方要求量：去皮花生仁86% （W）
、白糖粉7%（W）
、可可脂4.5%（W）、單甘脂0.5% （W）、精鹽1.5%（W）
、味精0.5%（W）於配料桶中將它們充分混合均勻，然後用花生磨將其粗製花生醬。

    2.4.4精磨
、灌裝封蓋
，將粗製花生醬再用膠體磨研磨，磨醬溫度為60--65C,研磨後及時進行灌裝封蓋，便得到可可花生醬成品。

    3、結論與討論

    3.1產品質量分析檢驗結果

    3.1.1感官指標

    淺棕黃色均勻一致的半固體
，鹹甜適中，具有可可和花生的特有香味，無異味

，異物。

    3.1.2理化指標

    水分（%）1.78

    蛋白質（%）24.89

    脂肪（%）49.36

    總糖（%）'0.53

    鉛：（mg/ke,以pb計）0.14

    砷：（mg/kS,以As計）O.10

    3.1.3微生物指標

    細菌菌落總數（個/g）90

    大腸菌群數（個/100g）<30

    致病菌：未檢出

    黃曲黴毒素B（ug/kg未檢出

    3.2花生仁的烤製

    花生仁烤製的好壞直接影響到產品的風味和滋味。因此烤製時先應將花生仁分為大、中
、小xiao三san個ge級ji別bie分fen別bie進jin行xing烘hong烤kao，以yi免mian大da的de尚shang未wei熟shu，小xiao的de已yi糊hu。其qi次ci應ying控kong製zhi好hao烘hong烤kao溫wen度du，溫wen度du過guo低di

，既ji烤kao不bu出chu濃nong厚hou的de花hua生sheng香xiang味wei，又you浪lang費fei時shi間jian和he能neng耗hao；溫度過高，會使花生仁表麵焦糊。試驗表明，烘烤溫度控製在 150一155C內nei為wei佳jia。在zai此ci溫wen度du下xia，烤kao製zhi時shi間jian過guo短duan，產chan品pin香xiang味wei不bu足zu，時shi間jian過guo長chang
，產chan品pin會hui有you焦jiao糊hu味wei
，一yi般ban以yi烤kao至zhi花hua生sheng仁ren表biao麵mian由you白bai變bian黃huang，再zai轉zhuan為wei淡dan淡dan的de棕zong黃huang色se，且qie散san發fa出chu濃nong濃nong的de烤kao熟shu花hua生sheng的de香xiang味wei而er無wu焦jiao糊hu味wei為wei宜yi。