一
、原料


、設備及釀醋原理

    二、 以(yi)含(han)有(you)一(yi)定(ding)量(liang)酒(jiu)精(jing)的(de)酒(jiu)精(jing)蒸(zheng)餾(liu)殘(can)液(ye)為(wei)原(yuan)料(liao)。發(fa)酵(jiao)容(rong)器(qi)為(wei)底(di)部(bu)有(you)篩(shai)板(ban)的(de)木(mu)桶(tong)。桶(tong)內(nei)的(de)櫸(ju)木(mu)卷(juan)或(huo)櫸(ju)木(mu)片(pian)是(shi)醋(cu)酸(suan)的(de)載(zai)體(ti)
，料(liao)液(ye)在(zai)桶(tong)中(zhong)由(you)上(shang)而(er)下(xia)流(liu)動(dong)


、酒精被醋酸菌氧化為醋酸
、氧化所需的空氣，自下而上流通。

    三
、釀造過程：（1）先將醋酸菌附著於載體：先在 桶tong內nei裝zhuang滿man沸fei水shui消xiao毒du後hou，將jiang水shui放fang走zou。接jie著zhe將jiang櫸ju木mu卷juan添tian入ru桶tong內nei。再zai注zhu入ru煮zhu沸fei的de普pu通tong食shi醋cu，使shi全quan桶tong醋cu化hua。然ran後hou放fang出chu醋cu液ye，加jia入ru優you良liang的de發fa酵jiao成cheng熟shu醋cu液ye作zuo為wei醋cu母mu，使shi其qi附fu著zhe於yu櫸ju木mu卷juan。

    （2）運轉：將上述3個桶串聯起來，原料液從第一桶自上而下流動，同時漸漸排出桶內的醋液，再流經第二、三桶。本法的優點是酒精的醋酸轉化率高，但產品風味較差。若在成品成熟後，再加勾兌則可改善其品質。

    速釀法

    速釀法：在(zai)密(mi)閉(bi)的(de)罐(guan)中(zhong)裝(zhuang)入(ru)櫸(ju)木(mu)屑(xie)
，接(jie)入(ru)純(chun)培(pei)養(yang)的(de)醋(cu)酸(suan)菌(jun)
，在(zai)木(mu)屑(xie)表(biao)麵(mian)繁(fan)殖(zhi)後(hou)，將(jiang)含(han)有(you)營(ying)養(yang)物(wu)的(de)酒(jiu)醪(lao)從(cong)上(shang)至(zhi)下(xia)流(liu)經(jing)木(mu)屑(xie)層(ceng)，空(kong)氣(qi)從(cong)罐(guan)下(xia)導(dao)入(ru)往(wang)上(shang)流(liu)通(tong)。經(jing)3--5天，即可釀成醋酸含量為15%左右的醋。