花生製品不僅營養價值高
，還具有誘人食欲的花生香味
，在國內外很受消費者歡迎。在眾多的花生製品中
，花生醬以其細膩的口感、濃鬱的花生風味及良好的加工性能而頗負盛名。花生醬的用途廣泛
，既可直接用作中、西餐塗抹食品的佐料
，也可用作烹調用調味品，還可用於製作糕點
、小食品的餡料

，市場需求量大。以下介紹一種花生醬的加工技術。

    操作要點

    1
、原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風味正常的花生米，剔除其中的雜質和黴爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。

    2、熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5fenzhongzuoyou
，suihouxunsulaoqibingfangrulengshuizhongxunsulengque
，shihuashengmidehongyimozaizhourezhoulengzhongxianpengzhanghoushousuoqizhou，bianyuqumo。retangshiyingzhuyishijianbuyiguochang
，yimianhuashengrenyuyimoyiqishourepengzhang
，buliyuyimoyuhuashengrendetuoli。

    3、脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，並用流動清水漂洗幹淨。

    4
、打漿及微磨：將漂洗後的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。

    5
、調配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，瓊脂250克。預先將蔗糖配成70%濃(nong)度(du)的(de)濃(nong)糖(tang)液(ye)，用(yong)少(shao)量(liang)熱(re)水(shui)將(jiang)瓊(qiong)脂(zhi)溶(rong)脹(zhang)均(jun)勻(yun)。然(ran)後(hou)將(jiang)所(suo)有(you)物(wu)料(liao)置(zhi)於(yu)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)配(pei)料(liao)桶(tong)中(zhong)調(tiao)和(he)均(jun)勻(yun)。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)
，采(cai)用(yong)瓊(qiong)脂(zhi)作(zuo)增(zeng)稠(chou)劑(ji)

、穩定劑。

    6、均質：對調配好的料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質
，使漿料中的顆粒更加細膩，有利於成品質量及風味的穩定。

    7、濃縮及殺菌：為保持產品的營養成分及風味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60-70℃、0.08-0.09兆帕，以濃縮後漿液中可溶性固形物含量達到62%-65%為宜。當濃縮達到上述要求時，關閉真空泵
，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃
，維持50秒進行殺菌，完成後立即進入罐裝工序。

    8、罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸汽或沸水殺菌

，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶
，並稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封。封罐後置於常壓沸水中保持10分鍾進行殺菌，完成後逐級水冷至37℃左右，擦幹罐外水分，即得到成品。