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具有代表性的花生醬製品的成分如下：油脂含量51.5％、蛋白質含量29％、纖維質含量1％～2％，其餘部分為糖類、碳水化合物及水分。
從營養品質方麵考慮，花生醬的脂肪含量過高，遮掩了作為蛋白質源的花生醬的魅力。
為了改良花生醬的品質，即強化花生醬的蛋白成分，降低油脂含量，發明者研製成功本方法。
利用本發明方法加工花生醬，使用全脂花生與脫脂花生兩種原料。全脂花生的含油量一般為50％左右，脫脂花生的含油量應控製在15％以下。
將花生進行烘焙，使之帶有烤花生的香味。
將jiang烘hong焙bei後hou的de全quan脂zhi花hua生sheng與yu脫tuo脂zhi花hua生sheng分fen別bie粉fen碎sui或huo一yi起qi粉fen碎sui，製zhi成cheng均jun質zhi的de混hun合he物wu，然ran後hou進jin行xing攪jiao拌ban。在zai攪jiao拌ban過guo程cheng中zhong，通tong過guo溫wen度du和he剪jian切qie作zuo用yong，使shi混hun合he物wu的de形xing態tai發fa生sheng很hen大da變bian化hua，得de到dao油you性xing分fen散san體ti。攪jiao拌ban時shi的de剪jian切qie速su度du為wei1～100r／s，溫度為25～80℃。如果攪拌時為40℃，那麼當混合物的粘度達到0.5～3Pa·s時，即可停止攪拌。這時製品的分析值與普通花生醬的組成十分相似。
攪拌結束後，可通過脫氣處理除掉製品中所含的空氣，也可以根據需要將品溫降至外界溫度。最後進行充氮包裝。
利用本方法加工的花生醬，風味、品pin質zhi及ji外wai觀guan與yu普pu通tong花hua生sheng醬jiang十shi分fen相xiang似si。然ran而er利li用yong本ben發fa明ming方fang法fa加jia工gong花hua生sheng醬jiang，使shi用yong部bu分fen脫tuo脂zhi花hua生sheng原yuan料liao，因yin此ci製zhi品pin的de組zu分fen與yu營ying養yang價jia與yu普pu通tong的de花hua生sheng醬jiang有you本ben質zhi上shang的de區qu別bie。普pu通tong花hua生sheng醬jiang的de油you脂zhi含han量liang為wei50％左右，而新型花生醬的油脂含量隻有20％--35％。蛋白質含量相對增加。
本發明製品的主要成分是花生果肉的成分。此外還含下述成分：
食鹽 1％～1.5％ 葡萄糖 1％～3％
植物油 5％以下 蔗糖 3％～5％
甜味劑 8％以下 穩定劑 適量
在上述成分中，食鹽及甜味劑對製品的風味至關重要。
使用油脂的目的是為了調整花生醬的調合性。通常，通過使用高熔點油脂或低熔點油脂，使製品的品質接近普通花生醬。
除了使用上述常用成分外，還可添加固體增量劑及營養劑。例如，烘焙裸麥、烘焙大豆、酪蛋白、tuozhinaifendengdanbaizhiwuzhiyijihuashengpidengxianweisuwuzhi。zhexietianjiajikezengjiadanbaizhihanliang，jiangdirenengzhi。bingnenggailiangdanbaizhidexingzhi。zhexietianjiajidepeiheliangyingkongzhizai30％以下。
此外，還可添加表麵活性劑。添加表麵活性劑可增加製品的粘度。使用的表麵活性劑有聚山梨糖酯、甘油酯等。添加量一般為1％～2％。
實例1
配方(％)：
粉碎烘焙全脂花生 54.52 葡萄糖 2.0
甘油棕櫚酸內酯 0.63 單或雙甘酯 0.65
粉碎烘焙脫脂花生 37.0 食鹽 1.2
蔗糖 4.2
先將粉碎烘焙全脂花生與表麵活性劑混合，然後添加甜味劑及食鹽，最後添加粉碎烘焙脫脂花生。將上述原料在60℃的溫度中充分混合，得到均勻的分散體。將混合物通過軋輥，送入攪拌器，用2.05r／s的剪切速度進行處理，此時混合物的溫度為45℃。攪拌1min後，物料的粘度為67Pa·s。用這一速度繼續攪拌30min，待粘度為1.84Pa·s時，停止攪拌。
攪拌後進行脫氣處理，冷卻至25℃，將花生醬與氮氣同時裝瓶包裝。花生醬的分析值如下表所示。
單位：％
成 分 普通花生醬 新型花生醬
油 脂 51.3 28.96
蛋白質* 28.5 42.6
灰 分 4.9 4.62
纖 維 1.7 4.2
水 分 1.6 1.0
碳水化合物 11.8 18.62
*使用蛋白指數6．25xN進行計算。
這種新型花生醬的熱能含量比普通花生醬低22％左右。品嚐結果表明，本發明製品具有良好的花生醬風味。
實例2
配方(％)：
粉碎烘焙全脂花生 50.42 葡萄糖 1.5
粉碎烘焙脫脂花生 40.0 食鹽 1.25
花生果皮 0.5 微結晶纖維素 3.4
幹燥山梨糖醇 1.5 甘油棕櫚酸內酯 0.63
蔗糖 0.5 單、雙甘油酯 0.30
用上述原料，以普通加工花生醬的方法加工花生醬。新製品的熱能含量比普通花生醬低24％左右。蛋白質含量及纖維素含量分別為44％和7.6％。而普通花生醬的蛋白質含量及纖維素含量隻有28.5％和1.7％。
實例3
配方(％)：
粉碎烘焙脫脂花生 54.17 微結晶纖維素 5.0
粉碎烘焙全脂花生 32.0 單、雙甘油酯 0.65
蔗糖 4.0 甘油棕櫚酸內酯 0.63
葡萄糖 2.0 氫化植物油 0.35
食鹽 1.2
利用實例1的方法加工花生醬。製品的熱能值比普通花生醬低21．5％左右，而蛋白含量高達33％。
實例4
配方(％)：
粉碎烘焙全脂花生 51.02 蔗糖 4.0
粉碎烘焙脫脂花生 32.0 葡萄糖 2.0
脫脂奶粉 5.0 食鹽 1.2
花生果皮 0.5 微結晶纖維素 3.0
甘油棕櫚酸內酯 0.63 氫化植物油 0.35
單、雙甘油酯 0.30
用上述成分加工花生醬。新製品的熱能值比普通花生醬低23％左右，而蛋白質及纖維素含量分別為40％和5.8％。普通花生醬的蛋白質及纖維素含量分別為28.5％及1.7％。
