(一)概述
    辣醬具有醬香濃鬱
、辣味辛辣等特點，是我國人民喜愛的一種調味品。糯米辣豆醬是用糯米粉、辣(la)椒(jiao)粉(fen)及(ji)其(qi)他(ta)原(yuan)料(liao)經(jing)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)
，將(jiang)澱(dian)粉(fen)分(fen)解(jie)成(cheng)一(yi)係(xi)列(lie)中(zhong)間(jian)產(chan)物(wu)，使(shi)辣(la)味(wei)柔(rou)和(he)，再(zai)與(yu)豆(dou)醬(jiang)調(tiao)配(pei)
，使(shi)醬(jiang)香(xiang)柔(rou)和(he)。在(zai)食(shi)用(yong)時(shi)即(ji)能(neng)體(ti)現(xian)辣(la)醬(jiang)的(de)特(te)點(dian)
，又(you)不(bu)會(hui)由(you)於(yu)醬(jiang)香(xiang)與(yu)辣(la)味(wei)的(de)濃(nong)烈(lie)而(er)掩(yan)蓋(gai)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)的(de)味(wei)道(dao)。是(shi)一(yi)種(zhong)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)的(de)調(tiao)味(wei)辣(la)醬(jiang)。
    (二)原料
    大豆、大米
、麵粉、幹辣椒、精鹽
、曲精。
    (三)工藝流程
    大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→製曲→保溫發酵→大豆醬幹辣椒粉、生糯米粉、大豆醬
、鹽水、白糖、生薑泥、大蒜泥→混勻→發酵→幹辣醬→發酵→磨醬→滅菌→包裝
    (四)操作要點
    ①大豆醬的製備：大豆清洗除去泥汙等雜質。再用常溫水浸泡2小時

，使豆粒充分潤水。常壓蒸1小時
，燜1小時，使豆粒軟透無硬心。然後趁熱出料，拌入麵粉。冷卻38℃時，接曲精進行製曲，製曲采用厚層通風製曲，曲室溫度30℃
，入室品溫32℃，整個製曲時間為26～30小時，即曲料出現黃綠色
，並有醬香，無異味

，發酵采用固態低鹽發酵法
，溫度50～55℃，發酵時間15天。
    ②製幹辣醬：幹辣椒粉碎後
，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15°Be′鹽水180千克

、白糖10千克、大蒜泥8千克

、生薑泥2千克
，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右，即製成幹辣醬。
    ③製糯米辣豆醬：大豆醬於幹辣醬按1：1的比例混勻後，放入大鍋內加熱至50～55℃時移入發酵池內，室溫下發酵15～20天。發酵前為防止雜菌或產膜菌侵入
，池麵鋪一層白布並放一層幹鹽。發酵完畢後，進行磨醬、滅菌，滅菌要求中心溫度80℃
，20分鍾，注意防止焦糊。稍冷後加入0.1％苯甲酸鈉進行裝瓶。
    (五)質量標準
    1．感官指標
    色澤：醬紅色，鮮豔有光澤。
    口味：味道鮮美

，辣味柔和

，無其他異味。
    香氣：有醬色和酯香
，無其他不良氣味。 
    體態：粘稠適度，無黴花和雜質。
    2．理化指標
    氯化鈉：12％

；無鹽固形物：36％
；氨態氮：0.7％；還原糖(以葡萄糖計)：8.4％；總酸(以乳酸計)：0.8％。
    3．微生物指標
    菌落總數≤300個／毫升；致病菌不得檢出。