釀醋原料除糯米外
，還有許多雜糧，如高粱、甘薯幹、米糠
、野ye生sheng澱dian粉fen等deng。由you於yu各ge種zhong原yuan料liao性xing質zhi不bu同tong，所suo以yi配pei方fang和he加jia工gong方fang法fa與yu糯nuo米mi釀niang醋cu法fa也ye有you不bu同tong之zhi處chu

，以yi下xia介jie紹shao民min間jian傳chuan統tong的de利li用yong各ge種zhong雜za糧liang釀niang醋cu的de技ji術shu。

　　一、原料配比。

　　l、高粱100斤
，大曲63斤
，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。

　　2
、甘薯幹100公斤
，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤
、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤
，細穀糠175公斤
，食鹽13公斤。

　　3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，穀糠100公斤，曲40公斤

，酵母20公斤
，食鹽12公斤。

　　4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。

　　二
、粉(fen)碎(sui)蒸(zheng)熟(shu)。代(dai)料(liao)釀(niang)造(zao)一(yi)般(ban)都(dou)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)粉(fen)碎(sui)這(zhe)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)
，然(ran)後(hou)蒸(zheng)熟(shu)。使(shi)原(yuan)料(liao)加(jia)大(da)微(wei)生(sheng)物(wu)接(jie)觸(chu)麵(mian)
，以(yi)有(you)利(li)於(yu)發(fa)酵(jiao)和(he)原(yuan)料(liao)糊(hu)化(hua)均(jun)勻(yun)，加(jia)速(su)糖(tang)化(hua)。

　　三、拌曲製醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後
，即可攤開。晾至40度以下時
，拌入曲及酵母
、酵母液
，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工製醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑製雜菌的作用，可提高醋的品質。

　　四、入壇發酵。把拌曲後的原料裝人發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃
，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠
，增加蔬鬆程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

　　五、成品調味。通過壇內醋化後，一般夏季20-30天
，冬春季40-50天(tian)，醋(cu)酸(suan)即(ji)變(bian)酸(suan)成(cheng)熟(shu)。此(ci)時(shi)醋(cu)麵(mian)有(you)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)醋(cu)酸(suan)菌(jun)膜(mo)，有(you)刺(ci)鼻(bi)酸(suan)味(wei)。成(cheng)熟(shu)的(de)醋(cu)，上(shang)層(ceng)醋(cu)液(ye)清(qing)亮(liang)澄(cheng)黃(huang)

，中(zhong)下(xia)層(ceng)醋(cu)液(ye)乳(ru)白(bai)色(se)
，略(lve)有(you)渾(hun)濁(zhuo)，兩(liang)者(zhe)混(hun)合(he)即(ji)為(wei)白(bai)色(se)的(de)醋(cu)，一(yi)般(ban)每(mei)100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色

、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。