用此法釀製的米醋
，色澤棕黑
、清亮
、酸味濃鬱。每50公斤糯米可釀製米醋225公斤，醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經濟效益。
　　一
、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末）。
　　二
、操作技術
　　1
、浸泡：將糯米用清水浸泡

，水麵高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏
、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。
　　2
、蒸飯：將浸好的糯米用水衝洗，稍瀝幹後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鍾；向米層灑入適量清水
，再蒸10分鍾。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟
，嚼不粘牙即可。
　　3、拌曲：米飯出甑後
，用清水衝淋降溫，瀝幹水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。
　　4
、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱
，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸

，酒香撲鼻
，表明發酵正常。
　　5、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時
，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長
，自然醋化。
　　6

、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天
，冬、春季40-50天tian
，醋cu液ye即ji變bian酸suan成cheng熟shu。此ci時shi醋cu麵mian有you一yi層ceng薄bo薄bo的de醋cu酸suan菌jun膜mo

，有you刺ci鼻bi酸suan味wei。醋cu液ye上shang層ceng清qing亮liang橙cheng黃huang
，中zhong下xia層ceng乳ru白bai略lve有you渾hun濁zhuo，兩liang者zhe混hun勻yun即ji為wei白bai醋cu，在zai白bai醋cu中zhong加jia入ru五wu香xiang調tiao料liao、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。