醬汁肉是江蘇蘇州名產
，以色澤鮮豔，酥潤可口而著稱。每年清明節前上市，夏至落市
，是季節性產品。

原料配方 豬肉100公斤 紹興酒4～5公斤 白糖5公斤 鹽3～3.5公斤 紅曲米1.2公斤 桂皮0.2公斤 大茴香0.2公斤 蔥(打成把)2公斤 生薑0.2公斤

製作方法 1.原料選擇：選用新鮮有彈性細皮白肉豬的方肉為原料。皮厚膘薄或膘過厚的肉都不適用，每塊方肉以3.5～5公斤最為適宜。將方肉橫豎切成4厘米見方的小方塊

，即為醬汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18～22塊，肥瘦分開放。

2.紅hong曲qu米mi磨mo成cheng粉fen，盛sheng入ru紗sha布bu袋dai內nei
，放fang入ru缽bo內nei
，倒dao入ru沸fei水shui，加jia蓋gai
，待dai沸fei水shui冷leng卻que不bu燙tang手shou時shi，用yong手shou輕qing搓cuo輕qing捏nie，使shi色se素su加jia速su溶rong解jie，直zhi至zhi袋dai內nei紅hong米mi粉fen成cheng渣zha
，水shui發fa稠chou為wei止zhi，即ji成cheng紅hong米mi水shui待dai用yong。

3.鍋內放滿水，用旺火燒沸。先將肥肉的一小半倒入沸水內汆1小時左右，約六七成熟時撈出；另外一大半倒入鍋中汆半小時左右撈出。將五花肉一半倒入沸水內汆20分鍾左右撈出
；另外一半汆10分鍾左右撈出。把汆原料的白湯加鹽3公斤(略有鹹味即可)
，待湯快燒沸時，撇去浮沫
，舀入另鍋
，留下10公斤左右在原來鍋內。

4.取裝水果用的網籃(即竹籮)3隻，疊在一起
，把蔥、薑、桂皮和裝在布袋裏的茴香放於網籃內

，(桂皮、茴香可用2次)再將豬頭肉3塊(豬臉2塊，下巴肉1塊)放入籃內，置網籃於鍋的中間，然後以網籃為中心，在其四周擺滿網籃(一般鍋子約6隻)，其目的是以網藍為墊底，防止成品粘貼鍋底。將汆10分鍾左右的五花肉均勻地倒入鍋內
，然後倒入汆20分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)的(de)五(wu)花(hua)肉(rou)，再(zai)倒(dao)入(ru)汆(cuan)半(ban)小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)的(de)肥(fei)肉(rou)
，最(zui)後(hou)倒(dao)入(ru)汆(cuan)一(yi)小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)的(de)肥(fei)肉(rou)
，不(bu)必(bi)攤(tan)平(ping)
，自(zi)成(cheng)為(wei)寶(bao)塔(ta)形(xing)。下(xia)料(liao)時(shi)因(yin)為(wei)旺(wang)火(huo)在(zai)燒(shao)
，湯(tang)易(yi)發(fa)幹(gan)
，故(gu)可(ke)邊(bian)下(xia)料(liao)，邊(bian)燒(shao)湯(tang)，以(yi)不(bu)燒(shao)幹(gan)為(wei)原(yuan)則(ze)，待(dai)原(yuan)料(liao)全(quan)部(bu)倒(dao)入(ru)後(hou)，舀(yao)入(ru)白(bai)湯(tang)，湯(tang)須(xu)一(yi)直(zhi)放(fang)到(dao)寶(bao)塔(ta)形(xing)坡(po)底(di)與(yu)鍋(guo)邊(bian)接(jie)觸(chu)處(chu)能(neng)看(kan)到(dao)為(wei)止(zhi)。加(jia)蓋(gai)用(yong)旺(wang)火(huo)燒(shao)開(kai)後(hou)

，加(jia)酒(jiu)4～5公gong斤jin，加jia蓋gai再zai燒shao開kai後hou，將jiang紅hong米mi汁zhi用yong小xiao勺shao均jun勻yun地di澆jiao在zai原yuan料liao上shang麵mian
，務wu使shi所suo有you原yuan料liao都dou澆jiao著zhe紅hong米mi汁zhi為wei止zhi
，再zai加jia蓋gai蒸zheng煮zhu，看kan肉rou色se是shi否fou是shi深shen櫻ying桃tao紅hong色se，如ru果guo不bu是shi，酌zhuo量liang增zeng燒shao，直zhi至zhi適shi當dang為wei止zhi。加jia蓋gai燒shao一yi個ge半ban小xiao時shi左zuo右you以yi後hou就jiu須xu注zhu意yi掌zhang握wo火huo候hou，如ru火huo過guo旺wang，則ze湯tang燒shao幹gan而er肉rou未wei爛lan，如ru火huo過guo小xiao，則ze湯tang不bu幹gan
，肉rou泡pao在zai湯tang內nei，時shi間jian一yi長chang，就jiu會hui使shi肉rou泡pao糊hu變bian碎sui。燒shao到dao湯tang已yi收shou幹gan發fa稠chou，肉rou已yi開kai始shi酥su爛lan時shi可ke準zhun備bei出chu鍋guo，出chu鍋guo前qian將jiang白bai糖tang(用糖量的五分之一)均勻地撒在肉上
，再加蓋待糖溶化後，就出鍋為成品。出鍋時用尖筷夾起來，一塊塊平攤在盤上晾冷。

5.醬汁的調製：出鍋後剩下的醬汁加糖3～4公(gong)斤(jin)，用(yong)文(wen)火(huo)燒(shao)，不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)，以(yi)免(mian)燒(shao)焦(jiao)貼(tie)鍋(guo)底(di)。待(dai)調(tiao)拌(ban)至(zhi)醬(jiang)汁(zhi)呈(cheng)膠(jiao)狀(zhuang)，能(neng)粘(zhan)貼(tie)勺(shao)子(zi)表(biao)麵(mian)為(wei)止(zhi)，用(yong)笊(zhao)籬(li)過(guo)濾(lv)裝(zhuang)入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)
，以(yi)待(dai)銷(xiao)售(shou)時(shi)添(tian)加(jia)之(zhi)用(yong)。

質量標準 成品為小塊，櫻桃紅色，甜中有鹹，入口即化
，肥而不膩。

豬的其它部分原料
，亦可以仿照醬汁肉的加工方法加工，例如醬汁豬頭肉，沙仁腿肘、醬汁豬尾
，醬汁豬舌，醬汁豬爪等等。而且習慣上一般都是同鍋生產的。