[原料配方]原料肉50公斤
，紹酒2～2.5公斤，白糖2.5公斤，精鹽1.5～1.75公斤
，紅曲米0.6公斤，桂皮
、八角、生薑各0.1公斤，蔥(紮把)1公斤。
    [工藝流程]原料選擇→整修→醬製→製鹵汁→澆鹵
    [操作要點]
    (1)原料選擇及整修  選用皮薄肉嫩的鮮豬肋條肉為原料，用刮刀把殘毛
、汙垢刮淨
，並割去奶脯
，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬刀時不要直接斬到肥膘上
，當砍到留有瘦肉3厘米時就剔除脊椎骨
，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之後切成肉條，俗稱抽條子
，肉條寬約4厘米，長度不限，肉條切好後再砍成4厘米見方的小塊，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好後，把五花肉和排骨肉分開。
    (2)醬製  按照原料規格，分批把肉塊下鍋用白水煮
，五花肉約煮10分鍾，排骨肉約15分(fen)鍾(zhong)，撈(lao)出(chu)後(hou)在(zai)清(qing)水(shui)中(zhong)衝(chong)去(qu)泡(pao)沫(mo)。鍋(guo)內(nei)肉(rou)湯(tang)撇(pie)去(qu)浮(fu)油(you)後(hou)臼(jiu)出(chu)，將(jiang)鍋(guo)洗(xi)淨(jing)。然(ran)後(hou)在(zai)鍋(guo)底(di)擺(bai)放(fang)好(hao)蔑(mie)墊(dian)以(yi)防(fang)燒(shao)焦(jiao)
，再(zai)在(zai)篾(mie)墊(dian)上(shang)先(xian)墊(dian)一(yi)層(ceng)去(qu)骨(gu)的(de)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)，每(mei)50公斤肉塊需豬頭10隻。再將掛皮、茴香、蔥、薑、鹽撒上
，在豬頭肉上麵先擺上五花肉，後放上排骨肉
，如有排骨
、碎肉等可用小竹籃盛裝，放置在鍋中心。加上肉湯至浸沒肉塊為止，若湯不夠可加清水。先用大火燒煮1小時左右
，當鍋內的湯沸騰時加入紅曲米粉、紹酒、醬油和糖(糖加配方中的五分之二)，再用中火煮40分鍾後出鍋。出鍋時須用尖筷逐塊取出放在瓷盤中，逐行排列
，不能疊放。
    (3)製鹵汁  醬汁肉的質量關鍵在於製鹵汁。顧客來買時才將紅鹵汁澆在肉塊上以保證醬汁肉酥而不爛、色澤鮮豔。好的鹵汁粘稠、xini，liuzhierbudaikeli。qizhifashijiangyuxiadebaitangjiaruroutangzhong，yongxiaohuojianao，buduandiyongguochanfandong，fangzhishaojiaohejiekuai，shitangzhizhujianxingchengjianghuzhuang。rutianqiliang，shaohaodeluzhidongjieshi，shiyongshixujiareshaohuahouzaiyong。