蘇州醬鴨，又名秘製醬鴨，已有200多年曆史，以陸稿薦熟肉店生產的最為著名。成品呈琥珀色，香味芬芳
，甜中帶鹹
，鮮嫩味美。在滬寧線一帶頗享盛名。

原料配方 一級鴨100隻 醬油5公斤 鹽7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 紅曲米0.75公斤 蔥3公斤 生薑0.3公斤 紹酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化製鹵水2公斤)

製作方法
1.原料選擇。采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在1.5公斤以上的一級品加工。

2.宰殺。將活鴨宰殺，放血要盡
，去毛務淨(不留小毛)
，然後洗淨
，在清水中浸泡半小時，再刮肚、亂肚開口最多不超過4厘米長度，把內髒挖去
，揩淨內腔血跡。(鴨肺必須拿淨)。

3.醃製。將無內髒的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽硝水(用硝按國家標準)，每隻鴨擦上少許鹽，肚內亦灑少許鹽，後即抖出。根據不同季節掌握鹽漬時間
，在夏季以1～2小時，冬季可醃2～3天左右。

4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開，同時將上述香料加入鍋內

，每隻鴨肚內放4～5隻丁香，少許砂仁，再放入20克重一個蔥結
、生薑2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然後用小火燒40～60公鍾，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鍾後
，淋上特製的鹵汁，即為成品。

醬鴨鹵煎製方法 用50公斤老汁(鹵)，先以小火開
，然後改用中火。加入紅油米3公斤(紅曲要磨細成粉末越細越好)
、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生淒0.4公gong斤jin，經jing常chang用yong鐵tie鏟chan在zai鍋guo內nei不bu斷duan翻fan動dong，防fang止zhi起qi鍋guo巴ba。煎jian熬ao時shi間jian隨sui老lao汁zhi湯tang濃nong淡dan而er異yi，待dai汁zhi熬ao至zhi發fa稠chou時shi即ji成cheng，鹵lu的de質zhi量liang以yi塗tu滿man鴨ya身shen，並bing掛gua起qi來lai，不bu瀉xie者zhe為wei佳jia。(煮一鍋可作800隻鴨之用。)