肴蹄肉原名“硝肉”


，為江蘇鎮江市的傳統名菜。它具有肴蹄肉皮色潔白


，香味濃鬱，鹵凍透明，光滑晶瑩，狀如水晶等特色，故又名“水晶肴蹄”。由於鎮江肴蹄肉具有香、酥
、鮮、嫩四大特點，所以300多年來，鎮江肴蹄肉馳譽南北，盛久不衰。目前又有新的發展。
    鎮江肴蹄肉的製作方法：先將鮮豬蹄剖開
，去皮除骨
，洗刷幹淨
，用鐵杆戳鬆。然後將其皮麵和肉麵擦上一遍鹽
，放入缸內醃製；每隻蹄用鹽150～200克，灑硝水50克左右。春、秋兩季醃3天，夏季醃1天，冬季醃7天。醃好後起缸，先用冷水洗泡，再加少許明礬水洗刷幹淨，使肉質潔白鮮嫩，此時便可下鍋燒煮。燒煮時
，以10隻蹄為一鍋
，放入含澱粉的原鹵3公斤，鹽1.5公斤
，水6公斤。煮沸後除去浮沫，再加入花椒200克，茴香200克，薑和蔥各25克(裝入布袋裏)，紹興酒250克
，白糖200克等調味料，用旺火燒沸
，翻身1次
，改用文火繼續燒煮，使鍋內水鹵保持在95℃左右，約悶煮2～3小時即可。將取出的肴蹄肉裝入盒內，再撇去鍋中油層，將醬汁澆在蹄上


，以2隻1對疊起，壓20分鍾。翻換一下位置後
，再壓1小時左右，經冷卻後，即成肴蹄肉。
    此外

，按照肴蹄的不同部位，可切成各種肴蹄塊。如前蹄上的部分老爪肉，切成片形
，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”
；前蹄旁邊的肉
，彎形似玉帶，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩
，叫“三角棱肴”；後蹄上的1塊連同1根細骨的淨瘦肉
，名為“添燈棒肉”，其肉嫩香酥，最為喜食精肉者喜愛。