[原料配方]去骨豬頭肉100公斤，精鹽3～3.5公斤

，醬油2.5公斤，白砂糖4公斤
，60度大曲酒2公斤
，硝酸鈉50克。
    [工藝流程]豬頭去骨→醃製→烘焙→成品
    [操作要點]
    (1)豬頭去骨  將豬頭從嘴角至耳間劃一道深約1.6厘米的刀痕，然後用刀劈成上下麵，上麵為馬麵，下麵為下頦(連舌頭)。再(zai)將(jiang)腦(nao)頂(ding)骨(gu)敲(qiao)開(kai)，取(qu)出(chu)豬(zhu)腦(nao)，挖(wa)去(qu)眼(yan)睛(jing)，將(jiang)馬(ma)麵(mian)上(shang)骨(gu)頭(tou)去(qu)盡(jin)殘(can)毛(mao)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)。在(zai)下(xia)頦(ke)上(shang)把(ba)豬(zhu)舌(she)割(ge)下(xia)
，然(ran)後(hou)將(jiang)餘(yu)骨(gu)全(quan)部(bu)取(qu)出(chu)。割(ge)下(xia)的(de)舌(she)頭(tou)必(bi)須(xu)將(jiang)喉(hou)管(guan)上(shang)的(de)汙(wu)物(wu)和(he)舌(she)苔(tai)刮(gua)淨(jing)，並(bing)用(yong)水(shui)洗(xi)清(qing)，舌(she)頭(tou)側(ce)麵(mian)斜(xie)剖(pou)一(yi)刀(dao)使(shi)其(qi)外(wai)形(xing)擴(kuo)大(da)。豬(zhu)頭(tou)經(jing)這(zhe)樣(yang)拆(chai)骨(gu)後(hou)分(fen)成(cheng)馬(ma)麵(mian)、下頦、舌頭三部分。
    (2)醃製  先用精鹽和硝酸鈉將豬頭肉醃製18小時
，再用溫水洗淨，並晾幹。然後將醬油、糖、酒放入容器內拌勻
，把豬頭肉放入其中再醃製2小時，取出後將馬麵

、下頦和舌頭分開平放在篩上。
    (3)烘焙  烘房內兩側置有木架
，地上放火盆

，內燃青炭，每100公斤豬頭肉需青炭26公斤，然後將盛有豬頭肉的篩子依次上架烘焙。烘焙時應經常翻轉豬頭肉，使其各部位受熱均勻，烘焙24小時後，再依次移至較高木架上繼續烘焙。至表麵水分幹燥時，用麻繩將馬麵

、下頦和舌頭分別串紮起來。串繩後的三部分豬頭肉
，依次掛在竹竿上，再送入烘房繼續烘焙
，先後共烘4～5天，待極大部分水分蒸發後
，即成臘豬頭。也可用日曬夜烘法加工，以節約青炭。