[原料配方]
    (1)川式  鮮豬心100公斤，食鹽5公斤，白糖2公斤，醬油4公斤
，曲酒2公斤
，花椒麵0.1公斤，硝酸鈉50克，混合香料 0.2公斤(按八角1份
，三奈1份，桂皮3份
，蓽撥3份，甘草2份)。
    (2)廣式  鮮豬心100公斤

，食鹽3.5公斤，白糖6公斤
，醬油4公斤
，白胡椒麵0.2公斤，曲酒2公斤，硝酸鈉50克。
    (3)滬式  鮮豬心100公斤，精鹽3公斤
，醬油8公斤
，白砂糖8公斤，60度曲酒3公斤，醬油3公斤，薑汁0.5公斤。
    [工藝流程]原料選擇及整理→醃製→烘烤→冷卻→包裝→成品
    [操作要點]
    (1)原料選擇及整理  選(xuan)用(yong)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)的(de)鮮(xian)豬(zhu)心(xin)。將(jiang)豬(zhu)心(xin)上(shang)的(de)心(xin)血(xue)管(guan)盡(jin)量(liang)割(ge)去(qu)
，對(dui)剖(pou)豬(zhu)心(xin)，取(qu)出(chu)淤(yu)血(xue)
，然(ran)後(hou)用(yong)水(shui)洗(xi)淨(jing)，修(xiu)去(qu)碎(sui)塊(kuai)肥(fei)筋(jin)，整(zheng)形(xing)成(cheng)片(pian)狀(zhuang)
，再(zai)次(ci)清(qing)洗(xi)。
    (2)醃製  將輔料拌勻，再將豬心放入盛有輔料的容器中反複拌勻，醃製6～8小時，每2小時翻缸一次。然後將豬心取出用清水漂洗一次，平放在竹篩上，略幹水氣
，即送烘房。
    (3)烘烤  將烘房溫度調至40～50℃
，烘72小時即可，也可用日曬方法加工。冷涼後才可包裝。