[原料配方]豬蹄膀100公斤
，食鹽3公斤
，白糖7公斤，醬油1.5公斤，紹酒4公斤，紅曲米0.6公斤
，砂仁30克

，薑0.3公斤，蔥0.5公斤，桂皮0.3公斤，小茴香0.3公斤
，硝酸鈉30克，清水3公斤(用於製硝水)。
    [工藝流程]原料選擇→整理→醃製→白燒→紅燒
    [操作要點]
    (1)原料選擇  選用豬的整隻後腿或前腿。
    (2)整理  拆去大小骨頭，斬掉腳爪，修去油筋
，刮淨餘毛和雜質
，以整隻腿形式放在盤中。
    (3)醃製  將硝酸鈉、鹽用水溶解拌和灑在腿上，然後置缸中醃製12～24小時後取出清洗，瀝去水分，灑上紹酒和砂仁粉
，然後將腿卷成長圓胴形，用紗繩層層繞紮，紮緊紮牢，勿使肉露皮外。
    (4)白燒  將腿胴放入鍋中
，加入清水，使水浸沒肉體3厘米左右
，用旺火燒，上下翻動，撇去浮油雜質，燒開後再用文火燜約1小時出鍋。
    (5)紅燒  在(zai)鍋(guo)底(di)及(ji)四(si)周(zhou)墊(dian)上(shang)竹(zhu)篾(mie)
，上(shang)麵(mian)先(xian)鋪(pu)一(yi)層(ceng)已(yi)去(qu)骨(gu)的(de)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)，再(zai)放(fang)入(ru)腿(tui)胴(dong)
，其(qi)餘(yu)香(xiang)料(liao)用(yong)紗(sha)布(bu)包(bao)好(hao)也(ye)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)入(ru)去(qu)淨(jing)雜(za)質(zhi)的(de)白(bai)燒(shao)肉(rou)湯(tang)
，用(yong)旺(wang)火(huo)煮(zhu)沸(fei)後(hou)，改(gai)用(yong)文(wen)火(huo)燜(men)煮(zhu)至(zhi)酥(su)爛(lan)後(hou)加(jia)入(ru)紅(hong)曲(qu)米(mi)和(he)白(bai)糖(tang)，用(yong)旺(wang)火(huo)再(zai)煮(zhu)沸(fei)10分鍾即可出鍋。