狗肉是一種高蛋白、低脂肪
，含鈣、鐵等多種成分以及肌肽和微量元素的高級營養品．用其加工製作的罐頭，汁鮮肉嫩、味道鮮香，別有風味．罐頭製作的工藝流程為：預處理→預煮(油炒)→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

1  紅燒狗肉

1．1  預處理  包括選料、清洗、剔骨和切塊．將經獸醫衛生檢驗合格的新鮮狗肉，去皮、去內髒
，洗去表麵附著的狗毛及其它雜物

，斬去頭和腳爪，剮去腿骨和其它大骨，(保留脊椎骨、肋排和頸骨)挖去淋巴．然後切成3—4厘米見方的小塊，再逐塊檢查，將殘留的毛
、淋巴及雜質清除幹淨．

1．2  油炒  狗肉100公斤，食鹽2公斤，醬油5公斤，料酒3公斤，砂糖2.5公斤
，豬油3公斤，陳皮絲0.3公斤
，紅辣椒0.5公斤．先將豬油倒入夾層鍋內加熱
，然後投入陳皮和切塊的狗肉
，不斷炒拌至表麵收縮時，加入約三分之一量的料酒，然後加入鹽、糖

、醬油及其它配料 (注：邊加料邊炒拌)，到半生半熟時，取出．

1．3  配湯  用大蔥300克，生薑 300克
，八角100克
，桂皮100克，花椒50克，草果50克

，味精80克
，香包適量
，骨頭湯70公斤。清洗後，將生薑捶爛
，桂皮掰碎
，八角、花椒
、草果用紗布包紮後投入盛骨頭湯的夾層鍋內熬煮30分鍾以上
，過濾，最後加入香包和味精拌勻後備用．

    將經炒拌的狗肉
，每100公斤加入香料水35公斤
，加蓋燜煮至肉塊熟透，脫水率約為30 %
，然後倒入剩餘的三分之二量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不鏽鋼小孔網篩過濾
，把肉和湯分開放置
，湯汁控製在60公斤左右為宜。

1．4  裝罐  選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶淨重540克，肉塊310克，湯汁230克。因此種罐頭為帶骨製品，所以必須注意固形物的搭配．

1．5  排氣密封  熱力排氣瓶內中心溫度不低於85℃，維持15分鍾．真空封罐機抽氣66661Pa
，並且應比一般無骨罐頭適當延長時間．密封用封罐機，並逐罐檢查，合格者才能進入下步殺菌．

1．6  殺菌冷卻  殺菌式(熱力排氣)：15～60～15／118℃．冷卻應分段進行，一般為100℃
、80℃、60℃、 40℃
，當溫度降低至45℃以下即可出鍋揩瓶，塗上防鏽油

，入庫保溫．

2  五香狗肉罐頭    

2．1  預處理  將屠宰後經檢驗合格的新鮮狗肉，用噴燈燎淨肉皮表麵絨毛，再用清水浸泡，除去汙物．然後將肉塊切成大塊
，與冷水同時下鍋
，燒開後撈出，用清水衝洗
，瀝淨水分。

      把骨頭剔出，同時割除淋巴結、血管
、淤血、黑色素肉
、粗筋膜、脂肪和病變組織
，將其切成4厘米左右的方塊。

2．2  預煮  加水淹沒肉塊、煮沸，同時撤出浮沫
，直至肉塊中心無血水．

2．3  配湯  狗骨湯 77.88％、砂糖 4.67％、精鹽 2.3％、醬油4.67％、豆油3．12％、生薑 1.17％、八角 0.156％、大蒜 1.95％、桂皮 0.11％

、黃酒 3.39％、味精 0.234％

、瓊脂 0.35％。先將薑
、蒜
、八角
、桂皮等香辛料研成粉末
，加水煮沸4小時，過濾後加骨湯、砂糖
、精鹽、醬油
、豆油等，煮沸過濾備用。

2．4  裝罐  將狗肉塊定量裝入經清洗、消毒過的玻璃瓶中
，每罐淨重500克，固形物250克，湯汁250克 (湯汁溫度要求80℃以上)．

2．5  排氣密封  裝罐後將其放在排氣箱中進行排氣，當罐內中心溫度達80℃時，即用封罐機進行封口．

2．6  殺菌冷卻  封口後，罐頭在高壓鍋中進行殺菌，爾後用熱水分段冷卻即成．