1. 選料和整修  選皮薄腳細、腿心豐滿的野豬後腳，重4.7～7.5公斤，刮淨毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮麵劃成半月形。除去油臘，撳出血管中汙血。
   
2．醃製  醃腿用鹽量每5公斤需鹽0.4～0.5公斤
，分6次加入。醃製頭一天，用鹽65克

；第2天200克；第7天65克
；第13天65克；第20天25克；第27天25克，在每次加鹽時
，應抹動陳鹽後再撒上新鹽，腿皮不可用鹽。
   
3．洗腿和曬腿  醃製後27～30天
，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿內麵向下
，腿皮不露水麵，浸15小時左右，洗後再浸3小時，然後用刷子刷洗油膩汙物，洗後掛在太陽下曬。曬腿時間：冬天為5～6天，春天為4～5天。曬時可結合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。
   
4. 發酵  經陽光曬過的腿上架發酵，離地麵2米

，氣候潮濕掛在通風處，氣候幹燥掛在陰涼處，使肉麵上漸漸發出綠、白、黑、黃色黴菌。
   
5．整形  清明節前後整形，整成“竹葉狀”，然後繼續掛架發酵，至中伏即成火腿。
   
二
、“野豬”香腸的製法   
   
1．配料  每50公斤野豬肉(精肉35公斤，白膘15公斤)，需精鹽1.5公斤，白糖1.25公斤
，50度曲酒0.5公斤，豆油1公斤
、硝酸鹽50克。
   
2．腸衣準備  將豬或羊的小腸先用白酒揉搓，洗淨臭氣，再用白礬水浸泡1小時，用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留粘膜下層。
   
3．醃製  將野豬精肉順肉紋切下，剔淨碎骨、筋腿。淤血塊，切成1.2厘米見方的小塊，肥肉切成0.6厘米見方的小塊。加入配料
，並加鹽水2.5公斤充分攪拌發粘，醃製2～4小時。 
   
4．灌腸  將腸衣一頭打結
，另一頭套在廣口漏鬥上
，將肉餡用漏鬥灌入腸衣，邊灌邊將餡擠入腸衣一端，不過鬆或過脹。灌滿後
，用手擠壓排氣(不可用針打眼排氣)。灌好後用麻繩每隔12厘米打一節，16節為1掛。
   
5．烘烤  用50℃溫水洗去腸衣表麵的油膩，然後掛在竹竿上晾幹。晾的過程中要進行整理，使粗細均勻
，，3天後進行烘烤
，烤房在頭幾個小時溫度不要超過25℃

，以免外幹裏濕，出現“糖心”。12小時後．進行翻炕
，上下調換，使其受熱均勻。然後再在30℃溫度下烘烤12小時後，可出炕，置於通風處自然冷卻即成。濕腸也可放在強陽光下曝曬2～3天，再放到通風場所掛起風幹。經20～30天肉色老紅時即成。
   
三、“野豬”臘肉的製法
   
臘肉適合於家庭製作
，規模可大可小，既可為商品 (出售給各大酒店、賓館)，又可自製自用。野豬臘肉甘香、美觀
，是人們喜愛的食品。
   
1．原料  野豬肋條50公斤，白糖1.9公斤，曲酒0.75公斤；醬油3.1公斤，鹽1公斤
，硝75克，豬油0.75公斤。
   
2．整理  將野豬肋條坯剔除肋骨，精肉修割整齊，切合重275克、長40厘米的薄條，端頭切一小洞
，係上麻繩供吊掛時用。
   
3．醃製  整理完後用清水進行漂洗，洗去表麵的油膩。將備好的白糖、曲酒
、醬油
、鹽、硝、豬油等原料，對成鹵汁，放入缸內
，將肋條坯放入鹵汁中進行醃製。
   
4．烘製  肉醃製8小時後，即可撈出掛在竹竿上
，控幹鹵汁
，運到烘房進行烘製。   
   
烘房內設置木架，將掛有醃製好的肋條坯的竹竿依次搭在木架上，木架下放有火盆。進入烘房後的醃肉要立即進行烘烤。烘製3小時後
，根據潮條(肋條坯距離火盆的遠近，調換竹竿的位置，使肋條受熱均勻。一天後再進行倒竿
，3天tian後hou烘hong製zhi完wan成cheng，潮chao條tiao便bian成cheng為wei烘hong肉rou。如ru果guo在zai連lian續xu晴qing天tian的de條tiao件jian，可ke以yi用yong日ri光guang下xia曝pu曬shai代dai替ti烘hong烤kao，連lian續xu曝pu曬shai至zhi水shui分fen散san盡jin有you油you浸jin出chu。如ru果guo有you陰yin雨yu天tian隔ge斷duan曝pu曬shai，要yao及ji時shi用yong青qing炭tan烘hong烤kao。   
  
臘肉要懸掛在通風幹燥的庫內貯藏。陰雨天氣容易使臘肉回潮
；如果回潮應及時通風晾曬，否則會嚴重影響臘肉質量。