豬耳為豬肉的加工副產品
，營養價值較高
，富含蛋白質、鈣、鐵，低脂肪，尤其是膠原蛋白含量較高，是滋補
、美mei容rong的de佳jia品pin。長chang久jiu以yi來lai，其qi加jia工gong僅jin限xian於yu小xiao作zuo坊fang式shi鹵lu製zhi品pin加jia工gong，其qi食shi用yong價jia值zhi及ji經jing濟ji價jia值zhi未wei能neng充chong分fen挖wa掘jue。近jin年nian來lai，將jiang乳ru酸suan菌jun用yong於yu肉rou製zhi品pin加jia工gong已yi被bei廣guang泛fan研yan究jiu。因yin此ci將jiang四si川chuan泡pao菜cai製zhi作zuo工gong藝yi與yu肉rou類lei加jia工gong工gong藝yi相xiang結jie合he，開kai發fa動dong物wu性xing泡pao菜cai。

1  材料

1.1  原輔料
   
原料：豬耳，選用脂肪含量少，小的豬耳；朝天椒。輔料：老薑、花椒
、茴香、大蒜、鹽
、糖。

1.2  菌種
   
植物乳杆菌、啤酒片球菌。

2  方法

2.1  發酵液的製備
   
將朝天椒
、老薑、花椒、茴香用沸水清洗(除菌)，按一定配比放入罐中
，再配以一定的鹽
、糖


、冷開水
，其中加入發酵液總量10％的蕃茄汁。然後將以上2種菌以總量為發酵液的10％接種，密閉，發酵至pH值達3.5～4.0。

2.2  豬耳預處理
   
將豬耳洗淨，切分為條狀。放入1％～2％食鹽沸水預煮30min(沸水中可加入一些香辛料)
，除去血水，煮熟斷生。在2％鹽水中漂洗
，瀝幹。

2.3  發酵
   
將處理好的豬耳迅速與發酵液一起放入泡菜壇中(水：肉：1.2：1)，其中再加入0.5％的CaCl_2控溫發酵24—36h。發酵液中可適當泡一些芹菜等蔬菜，增加清香味。

2.4  終止發酵   
   
用煮沸的發酵液殺菌
，淹沒豬耳5min。

2.5  裝袋和真空包裝
   
將發酵成熟的豬耳與泡椒撈起
，控幹水分，拌以香油
、辣椒油等調味品
，裝入聚丙烯／聚乙烯複合薄膜袋

，真空封口。

2.6  成品貯存
   
此產品須在低溫下貯存
，銷售時，須走冷鏈。

3  結果與分析
   
(1)泡製食鹽濃度的確定。一些對比試驗表明：2％食鹽濃度發酵

，乳酸菌生長迅速，產酸量大，香氣淡薄，且發酵初期抑菌能力差，易敗壞。8％～10％的鹽分過重
，影響風味。以5％～6％較佳。(2)采用人工接種菌種，促使乳酸菌成為優勢主導菌，提高發酵速度
，縮短發酵時間，抑製雜菌生長。當發酵液中pH值達3～3.5，菌量達10~7～10~8個／ml時
，即可泡製豬耳。(3)發酵液中加入一定量白糖和蕃茄汁，給乳酸菌提供一定外源碳源及營養基質，促使其迅速生長。(4)為使泡椒豬耳具有一定脆度
，在發酵液中加入一定CaCl_2，保持一定硬度，良好質感。若量過大，則肉味發苦。(5)泡製成熟的豬耳在發酵液中終止發酵後，立即裝袋，封袋。不須熱殺菌以避免發生豬耳粘結現象。

4  產品質量指標

4.1  感官指標
   
色澤乳白，具有明顯泡菜清香味及泡肉獨特香氣，酸鹹適中，無脂肪析出
，口感較為脆嫩。

4.2  理化指標
   
食鹽5％～6％
，乳酸0.6％～0.7％，砷≤0.5mg／kg，鉛≤1.0ms／kg，錫≤200mg/kg，銅≤5mg／kg。

4.3微生物指標
   
無致病菌，大腸菌群≤30個／100g，總菌數≤ 15 000個。