一
、板鵝
    1

、製坯：取活重3-4千克的成鵝
，屠宰、去毛、除內髒
、洗淨
，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，製成鵝坯。

      2、醃製：按每隻鵝用鹽200-250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內用文火將鹽炒熱。鵝胚背部朝下平放在桌上，將2/3的熱鹽反複揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位
，餘下1/3熱鹽揉搓背部。然後
，將鵝胚背部向下逐隻碼在缸內，上麵用石頭加壓
，經5-7天後取出，瀝幹，用竹片或樹枝撐開胸腹部。

      3、煙熏：醃製好的鵝胚平放在熏室的架上
，或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量鬆
、柏樹枝以暗火煙熏4-6小時，中途翻動一次。

      二、鵝肉幹

      1
、用料：取活重3 千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時
，除去血水、汙物。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鍾，冷卻後順絲切成長4-5厘米、寬1厘米
、厚0.5厘米的條坯備用。

      2
、輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生薑各3千克
、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300 克、山奈和草果各20克、桂皮150克
、茴香和味精各100克、丁香50克。

      3、烹烤：先將不能溶解的輔料放入煮主料的湯中，加熱煎熬2 小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖
、酒
、味精等能溶解的輔料和主料坯，旺火煮半小時。然後用小火煨1小時，待湯汁快吸幹時即可起鍋。將鹵澆過的肉條盛於篩中
，送入60-80℃的烤房中。經過5-8小時烘烤，中途翻動兩三次。烤時肉條不宜放置過厚

，更不能層層堆放，以利於各部受熱均勻。