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這類大豆仿肉食品的加工，一般分兩步進行，即先以大豆蛋白為原料調製物性及組織良好的膠凝物質；然後以此膠凝物質為原料再來加工香腸、臘肉、火腿等仿肉食品。
(一)膠凝物質的加工
1．原材料
用本法加工膠凝物質是以植物蛋白為主要原料，並要求所用的植物蛋白應具有熱凝固性、溶解性及膠凝性。從原料的特性、來源及經濟性等方麵考慮，最好使用大豆蛋白。對原料溶解性的要求大致是：在5℃時，NSI在60％以上，最好能達到70％以上。對原料凝膠性的要求是：其強度在250克以上，彈力為60％以上。
2．膠凝物質的加工方法
這種膠凝物質的加工方法是：先將大豆蛋白濃度為10％～35％的蛋白水溶性混合物，充分攪拌，然後在0～60℃的低溫下放置20分鍾以上，即得極為細膩的凝膠狀食品素材。其加工過程包括兩道工序。
其一：先將符合要求的大豆蛋白的水溶性混合物充分攪拌，該混合物中大豆蛋白的濃度通常為10％～35％，最好保持在15％～30％。根據需要也可以添加小麥蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白。混合時，可使用製作畜肉製品時所用的攪拌機。攪拌時間根據攪拌機的種類及攪拌速度不同而異。如使用1 500轉／分的攪拌機，需攪拌5～30分鍾；使用3 000轉／分的高速攪拌機，則隻需攪拌 2—10分鍾，即可得到凝膠狀混合物。根據需要可在混合物中添加澱粉、多糖、調味品、香辛料和色素等。但某種添加劑用量過多，會影響後續低溫放置時細密網目結構的形成，因此，應掌握好其配合比例。
其二：將混合物放在0～60℃，最好是3～30℃的較低溫度下，放置20分鍾以上。一般要放置1小時至3日(ri)。形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)細(xi)密(mi)網(wang)目(mu)結(jie)構(gou)的(de)膠(jiao)凝(ning)物(wu)。若(ruo)處(chu)理(li)溫(wen)度(du)低(di)，則(ze)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)。若(ruo)提(ti)高(gao)處(chu)理(li)溫(wen)度(du)，則(ze)可(ke)縮(suo)短(duan)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)。即(ji)處(chu)理(li)溫(wen)度(du)和(he)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)應(ying)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)原(yuan)料(liao)，以(yi)及(ji)對(dui)製(zhi)品(pin)物(wu)性(xing)的(de)要(yao)求(qiu)的(de)不(bu)同(tong)來(lai)合(he)理(li)選(xuan)擇(ze)。一(yi)般(ban)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)處(chu)理(li)，可(ke)得(de)到(dao)細(xi)密(mi)網(wang)目(mu)結(jie)構(gou)的(de)膠(jiao)凝(ning)物(wu)。可(ke)是(shi)，在(zai)含(han)水(shui)情(qing)況(kuang)下(xia)，原(yuan)料(liao)蛋(dan)白(bai)易(yi)於(yu)變(bian)質(zhi)，因(yin)而(er)應(ying)充(chong)分(fen)采(cai)取(qu)防(fang)腐(fu)措(cuo)施(shi)，如(ru)添(tian)加(jia)0.2％以上的山梨酸鉀等。
3．膠凝物的特性
這種膠凝物具有極好的性質，其強度在250克以上，彈力在75％以上。由於它不同於過去的高溫膠凝品，不會迅速在蛋白質間形成網目結構，因而它的組織結構極為細膩。而且，在凍結融化、高溫加熱處理後，蛋白的網目結構也不會被破壞，組織結構極為穩定，還能保持粘彈性的穩定。即這種膠凝物的加熱凝膠性與魚、肉凝膠性極為相似，能夠保持低溫性組織結構。另外，這種膠凝物，具有與其他蛋白素材親和、粘結特性，因而能廣泛用於畜肉食品加工。在畜肉中添加70％的這種膠凝物，所加工出來的仿肉食品，在口味上與肉類食品無差異。
此(ci)外(wai)，這(zhe)種(zhong)膠(jiao)凝(ning)物(wu)還(hai)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)凍(dong)結(jie)和(he)解(jie)凍(dong)穩(wen)定(ding)性(xing)，因(yin)此(ci)，能(neng)夠(gou)在(zai)凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)貯(zhu)存(cun)。也(ye)可(ke)以(yi)幹(gan)燥(zao)後(hou)貯(zhu)存(cun)。幹(gan)燥(zao)後(hou)複(fu)水(shui)，仍(reng)具(ju)有(you)原(yuan)來(lai)的(de)特(te)性(xing)。由(you)於(yu)加(jia)熱(re)幹(gan)燥(zao)會(hui)影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)的(de)物(wu)性(xing)，因(yin)此(ci)，提(ti)倡(chang)采(cai)取(qu)凍(dong)結(jie)幹(gan)燥(zao)。
4．膠凝物生產實例
例一：在40克分離大豆蛋白中添加131克水，在5℃條件下，使NSI為80％、凝膠力為40克。攪拌10分鍾，得到水溶性混合物。再將混合物在5℃條件下放置4小時，即得膠凝物。這種膠凝物的強度為250克，彈力為82％，並具有稍軟、粘彈性很強的機能特性。這種膠凝物可用通心粉機成型。
例二：在40克分離大豆蛋白中添加200克水及0.3克山梨酸鉀，按例一的方法調製成混合物，在50℃的溫度下放置48小時，得到與例一所得膠凝物具有相同物性的膠凝物。
例三：在40克分離大豆蛋白中添加95克水，攪拌30分鍾，在40℃溫度下放置2小時，也得到與例一具有相同物性的膠凝物。
例四：將27克分離大豆蛋白和13克活性小麥麵筋混合，添加200克水，攪拌20分鍾，在5℃溫度下放置2小時，即得具有很高粘彈性的膠凝物。
例五：將32克分離大豆蛋白與8克濃縮大豆蛋白混合，添加120克水，攪拌20分鍾，在20℃溫度下放置2小時，即得與例一具有相同物性的膠凝物。
例六：將28克分離大豆蛋白、12克澱粉、2.4克食鹽混合，添加120克水及6.4克調味液。按例一的方法調製，即得到與例一具有相似物性的膠凝物。其所用調味液的組成如下：
穀氨酸鈉6.88克，食鹽34.41克，砂糖60.42克，調味汁17.20克，豬肉汁51.61克，水50克，磷酸鈉3.48克，火腿香精2.25克，香腸香精0.41克，鼠尾草1.50克，洋蔥0.75克，大蒜0.75克。
(二)大豆蛋白香腸的加工
目前加工的大豆蛋白香腸有兩大類：一類是以天然肉為主要原料，添加適量大豆蛋白加工而成；另一類則是以大豆蛋白為主要原料，添加適量油脂、熱凝固蛋白、冷凝固蛋白等加工而成。
1．以天然肉為主要原料的香腸加工
過去，在加工肉類香腸時，也添加植物蛋白，但最多用量(以幹燥品計)隻能是3％，添加過量會影響香腸的品質，尤其對口感、風味和外觀會產生不良影響。
而采用本方法，添加15％的用植物蛋白所調製的膠凝物，所加工的香腸卻具有良好的口感、風味和外觀。其加工方法很簡單，隻要將肉餡鹽漬後，與破碎的膠凝物混合，攪拌3～10分鍾，肉餡與膠凝物的混合比例為1：0.8～0.6。也可根據需要添加調味液和澱粉等輔料。再攪拌3～10分鍾，調製成香腸餡料。以上操作均在低溫下進行，保持10℃以下的品溫，可得到優質香腸。將餡料成型、加熱，便可得到優質香腸。
實例：將前述例一所調製的膠凝物粉碎，取400克，添加348克鹽漬豬肉及30毫升冰水，在5℃下攪拌5分鍾。添加100克豬油以及前述例六所調製的調味液60毫升、50克澱粉，攪拌5分鍾。混合後，包上腸衣，用75℃的溫度加熱40分鍾，冷卻後得到香腸製品(A)。這種香腸的口感、風味良好。
另外，單用前述例一所調製的膠凝物為原料加工成香腸製品(B)。將香腸A、B與僅含植物蛋白3％的傳統香腸(中級)比較，其結果見表2-15。從表2—15可以看出，香腸A口感良好，有一定的滑膩感和彈性，與傳統香腸的品質基本相同。
表2-15 三種香腸的品質比較
┌──────┬───────┬────────┬──────┐
│ 製品 │ 硬度(H1) │ 脆度(F) │感觀評價(分)│
├──────┼───────┼────────┼──────┤
│ 香腸A │ 0.38 │ 0.7 │ 7 │
│ 香腸B │ 0.35 │ 0.04 │ 3 │
│ 傳統香腸│ 0.36～0.39 │ 0.06～0.08 │ 8 │
└──────┴───────┴────────┴──────┘
2．以膠凝物為主料的香腸加工
原輔材料及配比：本品加工除以膠凝物為主料外，還需添加油脂、熱凝固蛋白、冷凝固蛋白等輔料。
本品加工對所用油脂無特別要求，動物性、植物性；液態、固態油脂均可。但從產品的衛生性方麵來看，以用植物油為好；從產品風味方麵來看，以用豬油等動物油脂為好。
所謂熱凝性蛋白是指在蛋白原料中加水，調製成糊狀或麵團狀，加熱所得到的有彈性的凝膠蛋白，如大豆蛋白、卵白、麵筋等。其中卵白的風味和口感最好。
由(you)於(yu)天(tian)然(ran)肉(rou)中(zhong)含(han)有(you)膠(jiao)原(yuan)物(wu)質(zhi)，因(yin)此(ci)，在(zai)加(jia)工(gong)含(han)肉(rou)製(zhi)品(pin)時(shi)，一(yi)般(ban)不(bu)需(xu)添(tian)加(jia)冷(leng)凝(ning)固(gu)性(xing)蛋(dan)白(bai)。而(er)在(zai)加(jia)工(gong)純(chun)膠(jiao)凝(ning)物(wu)香(xiang)腸(chang)時(shi)，則(ze)需(xu)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)冷(leng)凝(ning)固(gu)蛋(dan)白(bai)，以(yi)改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)及(ji)增(zeng)添(tian)風(feng)味(wei)。通(tong)常(chang)所(suo)用(yong)的(de)冷(leng)凝(ning)固(gu)性(xing)蛋(dan)白(bai)是(shi)膠(jiao)原(yuan)。
在生產時，各原料的配比因所用蛋白、油脂的種類不同而異。一般油脂：冷凝固性蛋白：熱凝固性蛋白：水=1：(0.5～2)：(0.01～0.5)：(0.01～0.5)，最佳比例是1：(0.8～1.2)：(0.1～0.3)：(0.1～0.3)(重量比)。用上述物質調製的乳化物與膠凝物的混合比例為1～4：1。
生產方法：先將膠凝物攪碎，然後與油脂、蛋白及水調製的乳化物混合，攪拌10～30分鍾，也可根據需要加入調味液、澱粉等輔料，再攪拌3～10分鍾，再將餡料成型、加熱，便可製成優質香腸。
在上述乳化物調製時，須先將油脂、冷凝性蛋白、水調製成O／W型乳化液，然後均質，添加熱凝固性蛋白，使之分散、溶解。這樣更有利於改善口感及提高加工特性。
實例：在171克粉碎的膠凝物中，添加152克豬油、152克膠原(含水85％)、71克幹燥蛋白、25克水及400克乳化物，攪拌30分鍾，添加125克前述例六所使用的調味液，再攪拌10分鍾。混 合後包上腸衣，放在沸水中加熱處理60分鍾，冷卻後得到成品香腸。本產品硬度為0.39，脆度為0.05，具有良好的風味和口感。
(三)大豆蛋白臘肉的加工
加工方法：先將膠凝物絞碎，添加油脂、調味料，作為瘦肉部分；把熱凝固性蛋白，最好是卵白作為肥肉部分。再添加水、油乳化物和冷凝固性蛋白。將上述組分混合，調製成臘肉狀，加熱後製成仿臘肉食品。在加工過程中，需用100～140℃溫度加壓蒸煮處理，冷卻，成型、煙熏處理、冷卻、切片後用40℃的風通風幹燥30分鍾，最後用60～80℃的溫度熏製1～2分鍾即成。
實例：將按前述例一方法調製的膠凝物粉碎，取320克，添加24克食鹽、23克調味液、33克豬油，攪拌10分鍾，作為瘦肉部分，另外，用50克幹燥卵白、200克水、140毫升大豆油及10克澱粉，調製成乳狀物，作為肥肉部分。
取肥瘦肉各400克，交替疊成3層，在蒸煮器中，用1OO℃的溫度加熱60分鍾。然後冷卻，整形，熏製，進一步冷卻，切片後，通風幹燥。用鍋將油加熱到120℃，油炸1～2分鍾，用70℃的溫度滅菌1～2分鍾，即成臘肉狀食品。這種產品口感和風味極好，接近畜肉臘肉製品。
本例加工所用的調味液組成為：氨基酸係調味料1.4克，熏液7.2克，風味劑7.4克，穀氨酸鈉1.4克，調味汁39.0克，乳酸0.3克，核酸係調味料0.6克。
據《美國專刊》介紹，以大豆蛋白11.5份，水20份，雞蛋白 8.5份，植物油29份，調味料6.0份，乳化劑0.5份，麥麵團13.4份，蔗糖3.7份，食鹽3.2份為原料調製成麵團，作為肥肉部分。以大豆蛋白13份，雞蛋白4.5份，植物油18份，調味品18份，乳化劑0.5份，小麥麵筋17.7份，蔗糖4.9份，食鹽3.0份，紅色著色劑0.05份，水9份為原料調製成麵團，作為瘦肉部分。將兩種麵團一起加壓拚合成生料，再在157℃的溫度下煎炒20秒鍾，即成為一種具有條紋形的仿肉食品，其色、香、味和組織均相似於鹹肉。
(四)大豆蛋白火腿的加工
加工方法：將膠凝物破碎物與肉餡共同鹽漬處理後，能夠加工出風味、口感、外觀俱佳的火腿製品，這種火腿的成本很低。過去用植物蛋白加工火腿時，是將植物蛋白作為乳化劑或粘結劑使用，其用量很少(5％以下)。而本製品膠凝物的用量可高達70％(以濕製品換算)。
實例：將1 000克凍結豬肉解凍，切碎後洗去血水，添加300克前述例一調製的膠凝物切碎物，8克調味液，50克鹽漬劑及280克冷水，在5℃的溫度下鹽漬3日。鹽漬後添加100克羊肉和20克澱粉，添加0.48克香辛料，在5℃的溫度下攪拌15分鍾。攪拌後包上腸衣，用80℃的溫度煮60分鍾，冷卻後即成外觀、風味和口感俱佳的大豆蛋白火腿。
本品所用的調味料組成為：穀氨酸鈉4.0克，核酸係調味料0.25克，氨基酸係調味料0.75克，調味汁3.0克。所用的香辛料組成為：胡椒0.25克，肉豆蔻0.10克，肉桂0.03克，肉豆蔻幹皮0.10克。
