目(mu)前(qian)
，中(zhong)國(guo)已(yi)成(cheng)為(wei)世(shi)界(jie)上(shang)第(di)二(er)大(da)牛(niu)肉(rou)生(sheng)產(chan)國(guo)，養(yang)牛(niu)業(ye)雖(sui)然(ran)發(fa)展(zhan)迅(xun)速(su)
，但(dan)牛(niu)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)，特(te)別(bie)是(shi)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)較(jiao)差(cha)，加(jia)工(gong)水(shui)平(ping)較(jiao)低(di)，這(zhe)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)限(xian)製(zhi)了(le)養(yang)牛(niu)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)
，而(er)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)牛(niu)肉(rou)生(sheng)產(chan)從(cong)品(pin)種(zhong)
、飼養到屠宰、加(jia)工(gong)包(bao)裝(zhuang)等(deng)
，都(dou)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)質(zhi)量(liang)的(de)要(yao)求(qiu)。現(xian)在(zai)市(shi)場(chang)和(he)許(xu)多(duo)大(da)飯(fan)店(dian)，對(dui)肥(fei)牛(niu)的(de)需(xu)求(qiu)量(liang)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)，而(er)嫩(nen)度(du)是(shi)肥(fei)牛(niu)的(de)一(yi)個(ge)非(fei)常(chang)關(guan)鍵(jian)的(de)指(zhi)標(biao)，如(ru)果(guo)嫩(nen)度(du)不(bu)好(hao)，也(ye)就(jiu)不(bu)能(neng)稱(cheng)其(qi)為(wei)肥(fei)牛(niu)。國(guo)外(wai)已(yi)經(jing)在(zai)肉(rou)類(lei)工(gong)業(ye)化(hua)加(jia)工(gong)中(zhong)使(shi)用(yong)許(xu)多(duo)嫩(nen)化(hua)技(ji)術(shu)，而(er)我(wo)國(guo)在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)還(hai)非(fei)常(chang)欠(qian)缺(que)，以(yi)下(xia)介(jie)紹(shao)幾(ji)種(zhong)國(guo)內(nei)外(wai)研(yan)究(jiu)可(ke)行(xing)的(de)牛(niu)肉(rou)嫩(nen)化(hua)方(fang)法(fa)。

　 1 低溫吊掛自動排酸成熟　該方法是將胴體後腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰後肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、幹耗高
、易受嗜冷性細菌汙染、費用高、效率低等缺點。

　 2 機械嫩化法　此法是利用機械外力將肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的衝擊而變得鬆散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的方法是：機械滾揉法，此法是把經過醃製的肉塊采用機械的方法進行翻滾
，肉體表麵形成黏液
，從而增加了肉的嫩度；重組嫩化法：即ji將jiang嫩nen度du低di的de肉rou用yong切qie片pian機ji切qie片pian再zai混hun合he食shi鹽yan及ji磷lin酸suan鹽yan
，直zhi至zhi肉rou片pian產chan生sheng黏nian度du為wei止zhi

，抽chou取qu的de肌ji肉rou中zhong的de蛋dan白bai使shi肉rou片pian黏nian在zai一yi起qi，起qi到dao改gai善shan嫩nen度du的de目mu的de。這zhe種zhong方fang法fa結jie合he醃yan製zhi等deng工gong序xu就jiu能neng進jin一yi步bu提ti高gao肉rou的de嫩nen度du，增zeng加jia肉rou的de持chi水shui性xing和he改gai善shan肉rou品pin的de質zhi量liang。此ci法fa常chang用yong於yu西xi式shi肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong。

　 3 電刺激嫩化法　電dian刺ci激ji是shi家jia畜chu屠tu宰zai放fang血xue後hou
，在zai一yi定ding的de電dian壓ya電dian流liu下xia，對dui胴dong體ti進jin行xing通tong電dian，改gai善shan肉rou的de嫩nen度du，防fang止zhi寒han冷leng收shou縮suo。根gen據ju法fa國guo的de資zi料liao介jie紹shao，刺ci激ji後hou的de牛niu肉rou可ke提ti高gao嫩nen度du15%～16%。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用時間
，同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，為企業帶來顯著經濟效益。

　 4 高壓嫩化法　高壓嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明顯
、作用均一等優點，不僅合乎衛生條件（處理前進行真空包裝），buhuizengjiaweishengwuwurandejihui
，erqiekeyiqidaoshajunzuoyong，fengweiyemingxiangaishan。zhezhongnenhuafangfazaiguoneiyingyongjiaoshao
，shiyizhongjiaoxindenenhuajishu。qigongxushixianjiangroujinxingzhenkongbaozhuang，zaigaoyaxiachuli10fenzhongjiketigaoroudenendu，keyanchangbaozhiqi。youyugaoyachulisuoxunenghaojiaodi，qiebuhuizaochengwuran
，youliyuhuanjingbaohu，haishunyinglemuqianxiaobaozhuangfengelengqueroudeguojixiaofeiqushi，jijufazhanqianjing。ranertouzijiaoda，duigaigongyidefazhanqidaolexianzhizuoyong。

　 5 外源酶嫩化法　利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶
，枯草蛋白酶
、米曲蛋白酶
、根(gen)酶(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)及(ji)黑(hei)曲(qu)蛋(dan)白(bai)酶(mei)等(deng)細(xi)菌(jun)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。這(zhe)些(xie)酶(mei)性(xing)質(zhi)穩(wen)定(ding)，分(fen)解(jie)能(neng)力(li)強(qiang)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)對(dui)一(yi)般(ban)無(wu)法(fa)作(zuo)用(yong)的(de)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白(bai)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)，市(shi)場(chang)上(shang)許(xu)多(duo)嫩(nen)化(hua)劑(ji)就(jiu)是(shi)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)。其(qi)使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)有(you)噴(pen)灑(sa)攪(jiao)拌(ban)、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰後大動脈注射泵注等。在宰前10～30分鍾注入蛋鹵酶製劑，用量為體質量的2%～5%，將木瓜蛋白酶以氧化態注入靜脈血液，可避免動物應激。宰後注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2%～0.5%的用量，進行嫩化處理。