肉rou類lei的de防fang腐fu保bao鮮xian自zi古gu以yi來lai都dou是shi人ren類lei研yan究jiu的de重zhong要yao課ke題ti，隨sui著zhe現xian代dai人ren生sheng活huo方fang式shi和he節jie奏zou的de改gai變bian，傳chuan統tong的de肉rou類lei保bao鮮xian技ji術shu已yi不bu能neng滿man足zu人ren們men的de需xu求qiu，深shen入ru研yan究jiu肉rou類lei的de防fang腐fu保bao鮮xian技ji術shu勢shi在zai必bi行xing。國guo內nei外wai學xue者zhe對dui肉rou的de保bao鮮xian進jin行xing了le廣guang泛fan的de研yan究jiu。目mu前qian認ren為wei，任ren何he一yi種zhong保bao鮮xian措cuo施shi都dou有you缺que點dian，必bi須xu采cai用yong綜zong合he保bao鮮xian技ji術shu，發fa揮hui各ge種zhong保bao藏zang方fang法fa的de優you勢shi，達da到dao優you勢shi互hu補bu、效果相乘的目的。

　　肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物汙染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌係並促進肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。

　　1 傳統的肉品保藏技術

　　1.1 低溫冷藏保鮮 低(di)溫(wen)保(bao)鮮(xian)是(shi)人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)的(de)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)，鑒(jian)於(yu)我(wo)國(guo)的(de)國(guo)情(qing)
，冷(leng)鏈(lian)係(xi)統(tong)是(shi)肉(rou)類(lei)保(bao)鮮(xian)最(zui)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)手(shou)段(duan)。冷(leng)藏(zang)是(shi)肉(rou)品(pin)保(bao)存(cun)在(zai)略(lve)高(gao)於(yu)其(qi)冰(bing)點(dian)的(de)溫(wen)度(du)，通(tong)常(chang)在(zai)2~4 ℃之zhi間jian，這zhe一yi範fan圍wei內nei大da部bu分fen致zhi病bing菌jun停ting止zhi繁fan殖zhi
，便bian嗜shi冷leng腐fu敗bai菌jun仍reng可ke生sheng長chang，最zui近jin發fa現xian李li斯si行xing單dan核he增zeng生sheng菌jun和he小xiao腸chang結jie炎yan耶ye爾er森sen氏shi菌jun也ye可ke繁fan殖zhi。細xi菌jun在zai肉rou中zhong的de生sheng長chang速su度du相xiang當dang快kuai，在zai適shi宜yi的de條tiao件jian下xia
，有you些xie細xi菌jun繁fan殖zhi時shi間jian隻zhi為wei20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的

，細菌增長期的長短取決於菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：

　　（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；

　　（2）如包裝不良
，表麵水分會升華而造成“凍燒”現象；

　　（3）凍葳時運輸成本高。

　　1.2 低水分活性保鮮

　　水分活性並不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性（AW）。大多數細菌隻能繁殖於AW高於0.85的基質中，肉毒杆菌水分活性要求為0.94~0.96
，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑製居RELSS報道，在肉製品內部及表麵可分離出45種(zhong)青(qing)黴(mei)菌(jun)，在(zai)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)和(he)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)時(shi)，隻(zhi)有(you)曲(qu)黴(mei)菌(jun)才(cai)能(neng)生(sheng)長(chang)，最(zui)常(chang)見(jian)的(de)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)有(you)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)及(ji)添(tian)加(jia)食(shi)鹽(yan)和(he)糖(tang)。其(qi)它(ta)添(tian)加(jia)劑(ji)如(ru)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)
、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

　　1.3 加熱處理 加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑製能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化
，反而有促進作用，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。

　　1.4 發酵處理 fajiaochulirouzhipinyoujiaohaodebaocuntexing，tashiliyongrengonghuanjingkongzhi
，shiyongrouzhipinzhongrusuanjundeshengchangzhanyoushi，jiangrouzhipinzhongtanshuihuahewuzhuanhuachengrusuan，jiangdichanpindePH值，而抑製其他微生物的生長
，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

　　2 現代防腐保鮮技術 雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發展很快

，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑
、真空包裝

、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

　　2.1 防腐保鮮劑 肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

　　2.1.1 化學防腐劑 化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸
、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。

　　（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果
，在3%範fan圍wei以yi內nei，乙yi酸suan不bu會hui影ying響xiang肉rou的de顏yan色se。因yin為wei在zai這zhe種zhong濃nong度du下xia，由you於yu乙yi酸suan的de抑yi菌jun作zuo用yong，減jian緩huan了le微wei生sheng物wu的de生sheng長chang
，避bi免mian了le黴mei斑ban引yin起qi的de肉rou色se變bian黑hei變bian綠lv，當dang濃nong度du超chao過guo3%時
，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的
，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S
，不單細菌數大為減少，並能保持其風味
，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理
，可抑菌
，但對色澤有不良 影響

，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理
，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體
，可明顯延長貨架期。

　　（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%

，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長
；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑製作用 ，目前，乳酸鈉主要應用於離內的防腐。

　　（3）山(shan)梨(li)酸(suan)鉀(jia)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)很(hen)廣(guang)，抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)讕(lan)要(yao)在(zai)於(yu)它(ta)能(neng)與(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)酶(mei)係(xi)統(tong)中(zhong)的(de)硫(liu)基(ji)結(jie)合(he)，從(cong)而(er)破(po)壞(huai)了(le)許(xu)多(duo)重(zhong)要(yao)的(de)酶(mei)秒(miao)，達(da)到(dao)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)增(zeng)殖(zhi)和(he)防(fang)腐(fu)的(de)目(mu)的(de)
，山(shan)梨(li)酸(suan)鉀(jia)在(zai)鮮(xian)肉(rou)保(bao)鮮(xian)中(zhong)可(ke)單(dan)獨(du)作(zuo)用(yong)，也(ye)可(ke)和(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)
、乙酸結合作用。