土法醃製金華火腿

選料選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨

、肉質新鮮的豬後腿
，涼透
，即可醃製。鮮腿重量一般在5千克～8千克。鮮腿外形要作修整
，刮除兩邊的肥膘肉
，使其成竹葉形。

醃製取一大瓷盆，以平攤一隻火腿為宜
，盤底墊上數條幹淨竹片，皮朝下、肉麵向上
，腿皮與盤底不能接觸
，分3次～6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的1/5～1/6
，2天～3天後表層的鹽化掉
，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽
，帶皮處反複搓抹。8天～9天後鹽逐漸溶化內滲
，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過10天醃製即結束
，總醃製時間20天～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%
，視氣溫而定。

洗曬將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表麵剩鹽和汙跡，懸掛在太陽下晾曬
，冬天一般曬3天～5天，曬到皮部滲油
，精肉略呈玫瑰紅色為度。

發fa酵jiao將jiang曬shai好hao的de肉rou腿tui放fang在zai通tong風feng幹gan燥zao處chu
，隨sui氣qi溫wen升sheng高gao，火huo腿tui表biao麵mian開kai始shi自zi然ran發fa酵jiao，火huo腿tui肉rou麵mian長chang出chu綠lv色se或huo綠lv灰hui黃huang色se菌jun落luo，這zhe是shi發fa酵jiao良liang好hao的de自zi然ran現xian象xiang
，不bu必bi擦ca掉diao，此ci時shi火huo腿tui開kai始shi產chan生sheng特te殊shu
、甘醇清香味。整個火腿發酵過程中
，防蟲蠅叮咬
，以免產卵出蟲。

湖南臘肉製作

備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉
，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工無骨臘肉用食鹽2.5千克
、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及醬油各3.7千克、蒸餾水3千克～4千克。輔料配製前
，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香
、桂皮等香料曬幹碾細。

醃漬(1)幹醃：切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內，最上一層皮麵向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。(2)濕醃：將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15小時～18小時，中間翻缸2次。(3)混合醃：將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條
，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

熏製有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12千克～14千克。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑
，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3小時～4小時後逐步降低到50℃～56℃，保持28小時左右為成品。剛熏成的臘肉
，須經過3個～4個月的保藏使其成熟。