優質香腸製作

配方瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克
、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。

製法(1)切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。(2)漂洗：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌，促使血水加速滲出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6小時～8小時，最後衝洗幹淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦幹。(3)醃漬：洗淨的肥瘦肉丁混合，按比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫
、防日光照
、防蠅蟲及灰塵汙染。(4)灌腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右

，軟化後內外衝洗一遍

，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口(或皮腸機管口)上
，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣
，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15厘米左右長度紮結

，分成小段。(5)晾幹：灌紮好香腸掛在通風處使其風幹約半月
，用手指捏試，以不明顯變形為度。不能暴曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色加深。(6)保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒掛
，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片
，味道鮮美。

豬肉脯簡易製法

選料選新鮮豬後腿一隻，去皮拆骨
，分割成6塊～7塊
，去淨筋膜和肥肉

，把純瘦肉放入清水中漂洗10分鍾～15分鍾

，取出切片(1.5厘米～2厘米)、厚薄大致，去淨血水。

配料每5千克瘦肉用白糖750克，特製醬油、魚鹵375克、雞蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亞硝酸鈉0.8克，放入切好的瘦肉中攪拌均勻。拌後10分鍾～15分鍾
，把肉片攤貼在鐵篩子上(嚴密無漏洞)放到爐上烘烤，烤幹後取出，切成12厘米×13厘米方塊
，再放入篩中在爐上烤熟
，在篩子和爐火中間加塊鐵板，篩子懸空
，距爐火6厘米左右
，溫度200℃～250℃，烤烘2分鍾～3分鍾即成肉脯，取出冷卻後即可包裝。