幹燥法

　　幹gan燥zao法fa也ye稱cheng脫tuo水shui法fa，主zhu要yao是shi使shi肉rou內nei的de水shui分fen減jian少shao，阻zu礙ai微wei生sheng物wu的de生sheng長chang發fa育yu
，達da到dao儲chu藏zang目mu的de。各ge種zhong微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi，都dou需xu要yao最zui適shi宜yi的de含han水shui量liang，一yi般ban來lai說shuo，至zhi少shao需xu要yao40～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應采取適當方法
，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。

　　自然風幹根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然幹燥，使含水量降低。例如風幹肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風幹的過程。

　　脫水幹燥在加工肉幹、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分

，使含水量降到20%以下，可以較長時間儲存。

　　添加溶質即在肉品中加入食鹽

、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製
，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑製微生物生長。

　　鹽醃法

　　鹽(yan)醃(yan)法(fa)的(de)儲(chu)藏(zang)作(zuo)用(yong)
，主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)食(shi)鹽(yan)提(ti)高(gao)肉(rou)品(pin)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)，脫(tuo)去(qu)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)
，並(bing)使(shi)肉(rou)品(pin)中(zhong)的(de)含(han)氧(yang)量(liang)減(jian)少(shao)，造(zao)成(cheng)不(bu)利(li)於(yu)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)。但(dan)有(you)些(xie)細(xi)菌(jun)的(de)耐(nai)鹽(yan)性(xing)較(jiao)強(qiang)
，單(dan)用(yong)食(shi)鹽(yan)醃(yan)製(zhi)不(bu)能(neng)達(da)到(dao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)的(de)目(mu)的(de)。因(yin)此(ci)
，生(sheng)產(chan)中(zhong)用(yong)食(shi)鹽(yan)醃(yan)製(zhi)多(duo)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)，並(bing)常(chang)常(chang)將(jiang)鹽(yan)醃(yan)法(fa)與(yu)幹(gan)燥(zao)法(fa)結(jie)合(he)使(shi)用(yong)
，製(zhi)作(zuo)各(ge)種(zhong)風(feng)味(wei)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)。

　　低溫儲藏法

　　低溫儲藏即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下

，尤其是當溫度降到-10℃yixiashi，rouzhongdeshuifenjiujiechengbing，zaochengxijunbunengshengchangfayu。dandangroubeijiedongfuyuanshi，youyuwendushenggaoherouzhishenchu
，xijunyoukaishishengchangfanzhi。suoyi，liyongdiwenchuzangroupinshi
，bixubaochiyidingdediwen，zhidaoshiyonghuojiagongshiweizhi，fouzejiubunengbaozhengroudezhiliang。roudelengzang
，kefenweilengquerouhelengdongrouliangzhong。

　　冷卻肉主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫後，保持-1～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經過冷卻的肉
，表麵形成一層幹膜
，從而阻止細菌生長，並減緩水分蒸發，延長保存時間。

　　冷凍肉將肉品進行快速
、深度冷凍
，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍
，一般采用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢複原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏庫。

　　肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間儲存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度要求低於-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，儲藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。儲藏肉類的冷庫
，應符合衛生要求，每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產品要隔離存放，防止互相串味而影響質量。