香味臘肉製法

配料比肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10千克
，潔淨細鹽0.7千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克
，葡萄糖50克、白糖400克
，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。

製作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙幹，碾細和其他調料拌和
，肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方塊，放入調料中揉搓拌和後放入盆醃。醃3天後翻一次，再醃4天撈出，放入潔淨冷水中漂洗
，幹燥，陰涼通風處晾幹。

熏製以杉柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花
、芝麻夾等作熏料。熏火要小

，內溫度控製在50℃～60℃，煙要濃，每隔4小時翻動一次。熏到肉麵全黃(約24小時)後放置10天左右，讓其自然成熟即可成香味臘肉。吊於幹燥
、通風、陰涼處可保存5個月。壇裝放在鋪有厚3厘米生石灰的壇內，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中紮緊口，埋於糧食或草木灰中可保存1年以上。

鹹肉加工

鹹肉適宜在寒冬臘月加工。

選料選用豬肋條肉、五花肉
、腿肉均可。肉質要求新鮮，肉色正常，放血充分，並經過冷卻。

用鹽和硝每1/2千克鮮豬肉用鹽75克，硝2.5克
，花椒微量
，醃前碾碎拌和成鹽硝混合物。

加工肉麵上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體2/3，取鹽硝混合物30%
，遍擦肉麵，然後把肉放在缸內，上加石塊排出殘存於肉中的血水。過1天後撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸內，在肉麵再撒些鹽。三天後用鹽硝混合物25%複擦肉身及開刀處，然後將肉掛於陰涼通風處風幹後保存，整個醃製過程約24天，此時精肉呈紅色，具有鹹肉的固有香味。