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加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出，把鱗、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小、數量大，隻有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內髒去掉，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和汙物等，以免降低質量。用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎，然後加入2～3%的de食shi鹽yan進jin行xing攪jiao拌ban，使shi之zhi成cheng為wei肉rou漿jiang。加jia鹽yan攪jiao拌ban，能neng破po壞huai魚yu肉rou纖xian維wei組zu織zhi，使shi肉rou質zhi細xi碎sui，同tong時shi還hai會hui使shi魚yu肉rou中zhong鹽yan溶rong懷huai肌ji球qiu肮ang溶rong出chu，使shi內nei獨du資zi興xing辦ban成cheng為wei粘zhan性xing很hen強qiang的de溶rong膠jiao，以yi便bian加jia熱re後hou產chan生sheng彈dan性xing。這zhe是shi製zhi好hao魚yu肉rou餡xian的de一yi個ge關guan鍵jian環huan節jie。加jia鹽yan攪jiao拌ban時shi，必bi須xu將jiang肉rou餡xian的de溫wen度du嚴yan格ge控kong製zhi在zai10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃以(yi)上(shang)時(shi)就(jiu)容(rong)易(yi)逐(zhu)漸(jian)失(shi)去(qu)其(qi)親(qin)水(shui)性(xing)能(neng)，放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)就(jiu)不(bu)易(yi)凝(ning)結(jie)，加(jia)熱(re)後(hou)往(wang)往(wang)成(cheng)為(wei)豆(dou)腐(fu)狀(zhuang)製(zhi)品(pin)。為(wei)了(le)控(kong)製(zhi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)，可(ke)以(yi)讓(rang)它(ta)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)，或(huo)者(zhe)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)碎(sui)冰(bing)。以(yi)冰(bing)代(dai)水(shui)，不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)降(jiang)溫(wen)，而(er)且(qie)能(neng)使(shi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)柔(rou)嫩(nen)。攪(jiao)拌(ban)好(hao)的(de)魚(yu)肉(rou)餡(xian)，也(ye)必(bi)須(xu)在(zai)氣(qi)溫(wen)25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。
yurouxianzhipindejiagongguocheng，datikefenweiyurouxianyuanliaojiagonghechengpinjiagongliangbufen。xianjiangyuanshangshujiagongfangfazhichengrouxian，zuoweigezhongzhipindeyuanliao。ranhougenjubutongzhipindeyaoqiu，caiyongbutongdepeiliao、成型和加熱處理方法製成成品。
一、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。
原料配方1 魚肉餡30公斤 澱粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 澱粉5公斤
清水適量製作方法
1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產出粘性時即可使用。
2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸，然後放入開水中燙2～3分fen鍾zhong，以yi防fang魚yu丸wan散san開kai，再zai在zai原yuan水shui中zhong加jia熱re煮zhu之zhi。煮zhu時shi應ying輕qing輕qing翻fan動dong，以yi免mian魚yu丸wan互hu相xiang粘zhan連lian。當dang魚yu丸wan成cheng為wei白bai色se或huo浮fu在zai水shui麵mian時shi撈lao出chu，控kong出chu水shui分fen即ji可ke銷xiao售shou食shi用yong。
3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋後散開)，jichengyurouwan，xiaruyouguozha。yuwankaishiruyouguoshiyouwenbuyaoguogao，daiyuwanbiaomianshoureninggushizaijiaretigaoyoudewendu，bingyaosuizhasuifandong，yifangyuwanhuxiangzhanlian。daijiangyuwanzhazhibiaomianjianshichengjinhuangsebingfuzaiyoumianshilaochu，kongjingyoujikexiaoshoushiyong。
二、魚香腸 工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏製→成品原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 澱粉4.5公斤 鹽1.8公斤咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤
食用紅色素適量製作方法
1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。
2.用洗刷幹淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。
3.將(jiang)灌(guan)好(hao)的(de)腸(chang)子(zi)結(jie)紮(zha)好(hao)，再(zai)按(an)腸(chang)子(zi)的(de)長(chang)短(duan)結(jie)紮(zha)成(cheng)節(jie)，力(li)求(qiu)均(jun)勻(yun)。在(zai)結(jie)紮(zha)時(shi)如(ru)發(fa)現(xian)腸(chang)子(zi)內(nei)有(you)氣(qi)泡(pao)時(shi)，應(ying)用(yong)針(zhen)刺(ci)破(po)腸(chang)衣(yi)將(jiang)氣(qi)放(fang)出(chu)。以(yi)防(fang)煮(zhu)熟(shu)後(hou)有(you)空(kong)隙(xi)。
4.水煮時應先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80～95℃之間，煮30～35分鍾即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時取出。
5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。
魚肉餡製品，是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內髒和鱗片之後，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜製品。
加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出，把鱗、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小、數量大，隻有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內髒去掉，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和汙物等，以免降低質量。用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎，然後加入2～3%的de食shi鹽yan進jin行xing攪jiao拌ban，使shi之zhi成cheng為wei肉rou漿jiang。加jia鹽yan攪jiao拌ban，能neng破po壞huai魚yu肉rou纖xian維wei組zu織zhi，使shi肉rou質zhi細xi碎sui，同tong時shi還hai會hui使shi魚yu肉rou中zhong鹽yan溶rong懷huai肌ji球qiu肮ang溶rong出chu，使shi內nei獨du資zi興xing辦ban成cheng為wei粘zhan性xing很hen強qiang的de溶rong膠jiao，以yi便bian加jia熱re後hou產chan生sheng彈dan性xing。這zhe是shi製zhi好hao魚yu肉rou餡xian的de一yi個ge關guan鍵jian環huan節jie。加jia鹽yan攪jiao拌ban時shi，必bi須xu將jiang肉rou餡xian的de溫wen度du嚴yan格ge控kong製zhi在zai10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃以(yi)上(shang)時(shi)就(jiu)容(rong)易(yi)逐(zhu)漸(jian)失(shi)去(qu)其(qi)親(qin)水(shui)性(xing)能(neng)，放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)就(jiu)不(bu)易(yi)凝(ning)結(jie)，加(jia)熱(re)後(hou)往(wang)往(wang)成(cheng)為(wei)豆(dou)腐(fu)狀(zhuang)製(zhi)品(pin)。為(wei)了(le)控(kong)製(zhi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)，可(ke)以(yi)讓(rang)它(ta)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)，或(huo)者(zhe)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)碎(sui)冰(bing)。以(yi)冰(bing)代(dai)水(shui)，不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)降(jiang)溫(wen)，而(er)且(qie)能(neng)使(shi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)柔(rou)嫩(nen)。攪(jiao)拌(ban)好(hao)的(de)魚(yu)肉(rou)餡(xian)，也(ye)必(bi)須(xu)在(zai)氣(qi)溫(wen)25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。
yurouxianzhipindejiagongguocheng，datikefenweiyurouxianyuanliaojiagonghechengpinjiagongliangbufen。xianjiangyuanshangshujiagongfangfazhichengrouxian，zuoweigezhongzhipindeyuanliao。ranhougenjubutongzhipindeyaoqiu，caiyongbutongdepeiliao、成型和加熱處理方法製成成品。
一、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。
原料配方1 魚肉餡30公斤 澱粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 澱粉5公斤
清水適量製作方法
1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產出粘性時即可使用。
2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸，然後放入開水中燙2～3分fen鍾zhong，以yi防fang魚yu丸wan散san開kai，再zai在zai原yuan水shui中zhong加jia熱re煮zhu之zhi。煮zhu時shi應ying輕qing輕qing翻fan動dong，以yi免mian魚yu丸wan互hu相xiang粘zhan連lian。當dang魚yu丸wan成cheng為wei白bai色se或huo浮fu在zai水shui麵mian時shi撈lao出chu，控kong出chu水shui分fen即ji可ke銷xiao售shou食shi用yong。
3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋後散開)，jichengyurouwan，xiaruyouguozha。yuwankaishiruyouguoshiyouwenbuyaoguogao，daiyuwanbiaomianshoureninggushizaijiaretigaoyoudewendu，bingyaosuizhasuifandong，yifangyuwanhuxiangzhanlian。daijiangyuwanzhazhibiaomianjianshichengjinhuangsebingfuzaiyoumianshilaochu，kongjingyoujikexiaoshoushiyong。
二、魚香腸 工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏製→成品原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 澱粉4.5公斤 鹽1.8公斤咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤
食用紅色素適量製作方法
1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。
2.用洗刷幹淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。
3.將(jiang)灌(guan)好(hao)的(de)腸(chang)子(zi)結(jie)紮(zha)好(hao)，再(zai)按(an)腸(chang)子(zi)的(de)長(chang)短(duan)結(jie)紮(zha)成(cheng)節(jie)，力(li)求(qiu)均(jun)勻(yun)。在(zai)結(jie)紮(zha)時(shi)如(ru)發(fa)現(xian)腸(chang)子(zi)內(nei)有(you)氣(qi)泡(pao)時(shi)，應(ying)用(yong)針(zhen)刺(ci)破(po)腸(chang)衣(yi)將(jiang)氣(qi)放(fang)出(chu)。以(yi)防(fang)煮(zhu)熟(shu)後(hou)有(you)空(kong)隙(xi)。
4.水煮時應先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80～95℃之間，煮30～35分鍾即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時取出。
5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。
