魚類肉味鮮美
，營養豐富
，是人類的重要食品。淡水魚的可食部分大約占體重的50-70%，其比率因魚種不同而異。魚體的蛋白質含量一般在20%左(zuo)右(you)。實(shi)驗(yan)分(fen)析(xi)表(biao)明(ming)，其(qi)肌(ji)肉(rou)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)組(zu)成(cheng)
，與(yu)人(ren)體(ti)組(zu)織(zhi)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)極(ji)為(wei)相(xiang)似(si)，因(yin)而(er)易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)利(li)用(yong)。從(cong)營(ying)養(yang)學(xue)角(jiao)度(du)講(jiang)

，淡(dan)水(shui)魚(yu)類(lei)是(shi)人(ren)類(lei)理(li)想(xiang)的(de)動(dong)物(wu)蛋(dan)白(bai)源(yuan)，自(zi)古(gu)以(yi)來(lai)倍(bei)受(shou)人(ren)們(men)的(de)青(qing)睞(lai)
，被(bei)視(shi)為(wei)滋(zi)補(bu)食(shi)品(pin)。
　　
　　水產品的收獲期集中，水分含量大
，細菌攜帶多(尤其是頭、鰓
、內髒)
、自溶作用強烈，因而極易腐敗
，影響流通和市場銷售
，為此有必要在捕撈
、運輸
、貯藏過程中加強保鮮，並采用不同的加工方法製成各種食品供應市場
，以滿足人們生活的需要。所以，魚類水產品加工是養殖、捕撈的延續，是整個漁業生產不可缺少的組成部分。
　　
　　魚類水產品保存運輸和加工利用的主要方式有保鮮、保活、冷凍、冷藏
、罐頭製品
、醃幹製品、魚糜製品
、魚粉、魚油及工業用品的加工等。一般情況下應盡量以鮮活魚供應市場，以適應人們的消費習慣。但在遠離市場、jiaotongbubiandedaxingyangzhichang，huoyixiechanyehuajiagongchang，weilefengfushichanggongying，huoqugengdadelirun，jingxiangkaifayudejiagongpin，yinerchuxianlejinnianlaishengxingdedanshuiyuleijiagongye。fanguolaishuo
，jiagongyedefazhan，duiyutuidonghejifayangzhiyedefazhan，youxianshiletadeweilihezuoyong。
　　
　　廣泛應用的水產品保鮮技術
，基本上是冷卻保鮮和凍結保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎上取得了新的進展，基本形式有下麵幾種：
　　
　　1
、輻射保鮮：是用γ射線或鈷-60對食品照射滅菌的保鮮技術。
　　
　　2、集裝箱保鮮：多用於船上和陸上貯存
、運輸，分為保冷和自帶製冷裝箱兩種。
　　
　　3
、氣體置換包裝保鮮：是將二氧化碳或氧氣充入包裝內置換氧氣達到抑製細菌繁殖和防止脂肪氧化的技術。
　　
　　4、微凍保鮮：是魚在-2至-5℃溫度範圍的保鮮技術，保鮮期大致20-27天。
　　
　　5、冰溫保鮮：是利用各種食品的不同冰結點

，在0℃以下的負溫度範圍內，不凍結狀態下保藏食品的技術。(0至-1℃保鮮期7-10天)。
　　
　　6、凍結保鮮：是在-18℃以下使魚產品凍結，抑製細菌生長達到較長期保鮮。
　　
　　目前應用的新技術有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮並用或單獨使用滅菌保鮮法，日本應用的氯化鈣鹽水凍結保鮮等。通常情況下凍結保鮮主要是吹風凍結、接觸凍結、噴淋凍結和浸漬凍結等幾種方法。淡水魚的冷凍加工可以在產地安裝小型冷凍裝置進行生產，有利於實現原料鮮度好、汙染少、易洗淨、凍結和冷藏速度快的質量要求，保證操作規程和食品衛生法的嚴格執行。
　　
　　冷凍魚的主要品種應以小包裝為主，這樣更能滿足消費者和商販的需要和心理。目前較流行的品種有凍全魚和去頭
、內髒
、鰭
、鱗後將可食部分加工成魚段
、魚片、魚糜
、魚丸等半成品，按1000克
、500克、250克包裝的冷凍品。
　　
　　一、凍全魚
　　
　　(一)工藝流程：原料驗收-清洗(-去內髒-清洗)-裝盤-凍結-包裝(裝箱)-冷藏
　　
　　(二)原料
　　
　　1
、原料要求淡水養殖的各種魚均可作為凍全魚的原料。其規格、鮮度和損傷要求如下：
　　
　　原料鮮度標準
　　
　　鰓：鰓蓋緊閉，鰓色鮮紅，無汙穢、粘液及異臭。
　　
　　眼：眼球突出清晰，角膜透明，彈性狀態。
　　
　　鱗：色澤鮮明有光澤，鱗片完整，附著牢固，未變色。
　　
　　腹部：結實富彈性
，肛門正常，無內髒突出及腹部膨脹現象。
　　
　　肌肉組織：肋骨與脊骨處肌肉組織結實，有彈性，無骨肉分離或骨端穿出現象，魚體處於僵硬期前的狀態。
　　
　　機械損傷：25-30厘米長的魚允許在頭部有一處不超過2厘米的傷，小型魚身脊腹絕對不允許有傷。
　　
　　經驗表明
，做凍魚的原料最好用活魚。為解決凍全魚內髒變質和肉味變苦的難題，最好采用去內髒、洗淨的方法。
　　
　　(三)加工方法
　　
　　1、原料處理：經驗收後的原料，應按等級細心挑選，分別處理。
　　
　　冰鮮魚處理：驗收
、分級應迅速，立即用清水洗滌，水溫應低於22℃。注意洗滌時間不超過4分鍾，不能使魚體受傷和脫鱗，洗去汙物和粘液。加工處理應按到貨次序進行。不能及時處理時應在1-5℃下暫存。
　　
　　活魚處理：為使魚迅速安靜地死亡，防止跳動滲膽、脫鱗，應采用池中通電法或采用1-5℃的低溫水麻痹致死。
　　
　　2、裝盤：jingchulihoudeyuyuanliao，yongqingjiedeyupanshengzhuang，shiyutifubuxiangxia，toukaopandeliangduan，xianghujijin，qiweiyinglishun
，jikefangzhidierceng。fangdiercengyushifubuyingchaoshang。youtiaojiandeyingbaochilenglianhuokongtiaojiangwen。
　　
　　3、凍結、凍藏：將裝好的魚盤送入速凍間速凍。此時可將室溫降低到-25至-28℃，當凍品魚的中心溫度降至-15℃以下時
，即為凍結完畢。速凍時間一般不超過18小時。速凍完畢後立即運出脫盤包冰衣。其方法是把魚盤反轉輕叩，或在-20℃的水中浸泡脫盤
，注意不能猛敲。包冰衣的水溫應在4℃以下，時間在30秒鍾之內，利用魚塊的低溫形成冰衣。冰衣可阻止魚體與空氣接觸
，避免魚塊的幹損和脂肪氧化，保證凍魚品的質量。
　　
　　經包冰衣的魚塊可放入冷藏室冷藏，冷藏室溫度為-18±1℃
，凍魚塊隻能堆放在不靠牆的墊上。冷藏過程中如時間較長，應注意每個月包兩次冰衣，保持冰衣厚度在2毫米以上。一般情況下，含脂量低的魚可保存8-10個月，含脂量高的魚如鱅魚等不超過7個月。
　　
　　4
、包裝：凍全魚一般采用瓦楞紙箱大包裝
，內襯蠟紙，外用塑料袋打包，每箱重40公斤。包裝一般在出廠前進行，出廠時要求凍魚的中心溫度為-18℃以下。
　　
　　二、小包裝凍品
　　
　　suizherenmenshenghuoshuipingdetigao
，jiayongdianbingxiangdepuji，xiaofeizheduilengdongxiaobaozhuangshipinyuelaiyueganxingqu。xiaobaozhuangdongpinwaibiaomeiguan
，qingjieweisheng
，yibandoushijingchujiagongdebanchengpin，shiyongfangbian
，jianshaolejiawulaodong，shishichangjingjideyidakaifachanye。
　　
　　(一)凍魚段
　　
　　1
、工藝流程：原料-清洗-去頭
、尾、鱗、鰭-內髒-清洗-濾水-稱量-裝袋-封口-凍結-裝箱-冷藏
　　
　　2、加工方法：原料魚用清水洗淨表麵汙物
，去淨鱗、鰭。切開魚體有兩種方法：“背剖”是將刀背從背部沿脊骨插入把魚體切開的方法
；“腹開”是把刀由肛門插入向頭部剖開的方法。剖開後洗去內髒血汙
、黑色腹膜、去頭。按要求切成整齊的魚段，洗淨濾水15分鍾，稱量(搭配)裝袋，排列整齊封口裝盤、凍結，最後裝箱冷藏。
　　
　　(二)凍魚片
　　
　　原料為鮮活的青、草
、鰱、鱅
、鯉li魚yu等deng。鮮xian度du標biao準zhun同tong凍dong全quan魚yu。為wei保bao證zheng質zhi量liang提ti高gao市shi場chang信xin譽yu，鮮xian度du檢jian驗yan應ying嚴yan格ge按an標biao準zhun進jin行xing。凍dong結jie魚yu不bu能neng作zuo為wei原yuan料liao用yong。整zheng個ge工gong藝yi過guo程cheng必bi須xu嚴yan格ge遵zun守shou操cao作zuo規gui程cheng和he食shi品pin衛wei生sheng法fa。操cao作zuo現xian場chang和he工gong具ju應ying用yong0.25%的漂白粉液消毒。
　　
　　1、工藝流程：原魚-衝洗-處理(“三去”：去鱗、去內髒
、去頭)-洗淨-切片-剝皮-固定-漂洗-凍結-包冰衣-冷藏-成品
　　
　　2、加工方法
　　
　　1)原料處理：將洗淨汙物的原料魚在操作台上進行“三去”，小魚可不去頭。高溫季節應加放碎冰。洗槽內的水應為流水式或每20-30分鍾換水一次。洗後的魚再在清水中清冼一次。整個過程中應保持在15℃左右。浸於水中的魚不超過3-4分鍾，操作過程應迅速完成，否則應加碎冰降溫。
　　
　　2)切片定型：剝皮與切片是產品質量和出品率的關鍵工序(也有帶皮切片的)。剝皮主要是機械完成，常用的是TM2，38型去皮機。切片由手工進行的方法是：用yong刀dao從cong鰓sai蓋gai後hou方fang切qie入ru，先xian在zai脊ji鰓sai與yu脊ji背bei間jian割ge一yi刀dao，再zai避bi開kai肋lei骨gu將jiang腹fu部bu的de肉rou隨sui同tong整zheng片pian割ge下xia。同tong法fa割ge下xia另ling一yi側ce整zheng片pian。如ru采cai用yong手shou工gong去qu皮pi
，其qi方fang法fa是shi將jiang割ge下xia的de魚yu片pian帶dai皮pi一yi側ce貼tie靠kao於yu操cao作zuo台tai，肌ji肉rou麵mian向xiang上shang，一yi手shou執zhi尾wei端duan向xiang後hou拉la，一yi手shou將jiang刀dao刃ren口kou輕qing壓ya皮pi層ceng向xiang前qian推tui進jin，可ke取qu得de理li想xiang的de效xiao果guo。對dui魚yu片pian的de要yao求qiu塊kuai度du整zheng齊qi，刀dao口kou平ping整zheng潔jie淨jing。對dui切qie下xia的de魚yu片pian，為wei防fang止zhi微wei生sheng物wu和he外wai界jie空kong氣qi的de影ying響xiang
，保bao持chi風feng味wei，耐nai貯zhu藏zang
，可ke將jiang控kong淨jing水shui的de魚yu片pian在zai10%的鹽水中浸漬10-20秒，稱為魚片固定。其作用是新鮮切麵在鹽的作用下蛋白質凝固形成保護層。也可用食鹽添加劑溶液進行漂洗以保證質量。
　　
　　3)包裝：包裝應在衛生條件下進行。先用透明包裝袋，按1000克、500克或擬定重量包成一塊，然後按5塊裝入一蠟紙盒中。注意包裝前的檢驗：魚片顏色應正常，肉質堅實有彈性
，整齊無汙物
，氣味正常。
　　
　　4)凍結、凍藏：將紙盒移入凍結室，在-25℃下速凍
，達到中心溫度-18℃為止，然後包冰衣送入-18℃冷庫中冷藏。
　　
　　5)成品檢驗：定ding時shi對dui成cheng品pin進jin行xing檢jian驗yan，要yao求qiu色se澤ze新xin鮮xian

，正zheng常chang魚yu腥xing味wei
，肌ji肉rou無wu分fen離li現xian象xiang，肉rou質zhi堅jian實shi緊jin密mi，清qing潔jie，不bu帶dai雜za質zhi和he血xue汙wu。對dui細xi菌jun應ying取qu樣yang檢jian驗yan

，指zhi標biao中zhong不bu帶dai腸chang道dao致zhi病bing菌jun。