八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

　　二 調製

　　八角、桂皮、小茴、甘草
、三奈、甘菘、花椒
、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破
；蔥連根須洗淨挽結。

　　大塊的冰糖先在火上炙烤一下
，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時
，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

　　三 需要注意的問題

　　必須用小火慢炒
，且糖色應稍嫩一些

，否則炒出的糖色有苦味。

　統(tong)方(fang)法(fa)調(tiao)製(zhi)的(de)鹵(lu)水(shui)通(tong)常(chang)都(dou)不(bu)加(jia)味(wei)精(jing)，但(dan)由(you)於(yu)新(xin)鮮(xian)鹵(lu)水(shui)大(da)都(dou)鮮(xian)味(wei)不(bu)足(zu)，加(jia)之(zhi)近(jin)年(nian)來(lai)人(ren)們(men)對(dui)鮮(xian)味(wei)的(de)要(yao)求(qiu)似(si)乎(hu)已(yi)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，所(suo)以(yi)在(zai)調(tiao)製(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)可(ke)適(shi)量(liang)加(jia)入(ru)的(de)味(wei)精(jing)。需(xu)要(yao)說(shuo)明(ming)的(de)是(shi)，在(zai)鹵(lu)水(shui)中(zhong)加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)並(bing)不(bu)會(hui)起(qi)副(fu)作(zuo)用(yong)，因(yin)為(wei)味(wei)精(jing)在(zai)160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味

，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

　　一(yi)般(ban)應(ying)加(jia)入(ru)嫩(nen)糖(tang)色(se)，如(ru)此(ci)才(cai)會(hui)使(shi)鹵(lu)水(shui)有(you)回(hui)甜(tian)味(wei)。而(er)加(jia)入(ru)了(le)嫩(nen)糖(tang)色(se)以(yi)後(hou)
，便(bian)可(ke)以(yi)不(bu)再(zai)加(jia)甘(gan)草(cao)。但(dan)從(cong)藥(yao)物(wu)性(xing)能(neng)角(jiao)度(du)看(kan)，甘(gan)草(cao)有(you)調(tiao)和(he)諸(zhu)味(wei)及(ji)提(ti)鮮(xian)的(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)，在(zai)加(jia)了(le)糖(tang)色(se)以(yi)後(hou)
，鹵(lu)水(shui)中(zhong)仍(reng)可(ke)考(kao)慮(lv)加(jia)少(shao)許(xu)甘(gan)草(cao)。

　　丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說

，5000克鮮湯中丁香用量應控製在5～15克之間。

　　大蔥應保留其根須
，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

　　配方中加有糖色
，且色呈棕紅

，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。

　　【二】鹵水的使用及保管方法

　　一 鹵水的使用

　　物性原料在鹵製前均需先做氽水處理
，否則原料直接下鍋後
，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

　　上好的鹵水
，應經常鹵製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個道理。

　　應與異味較重的牛
、羊肉及各種動物"下水"?熑綬食? 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵製菜品的質量。

要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等
，一旦發現某方麵有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥".

　　二 鹵水的保管

　　經過一段時間的使用後
，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾
，以此來保證鹵水的質量。

　　經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需"清掃",即(ji)用(yong)幹(gan)淨(jing)的(de)動(dong)物(wu)血(xue)液(ye)與(yu)清(qing)水(shui)混(hun)合(he)後(hou)

，徐(xu)徐(xu)加(jia)入(ru)到(dao)燒(shao)沸(fei)的(de)鹵(lu)水(shui)中(zhong)，這(zhe)便(bian)是(shi)利(li)用(yong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)吸(xi)附(fu)和(he)凝(ning)固(gu)作(zuo)用(yong)，吸(xi)去(qu)鹵(lu)水(shui)中(zhong)的(de)雜(za)質(zhi)，以(yi)使(shi)鹵(lu)水(shui)變(bian)得(de)清(qing)澈(che)
，講(jiang)究(jiu)一(yi)些(xie)的(de)還(hai)要(yao)用(yong)瘦(shou)肉(rou)茸(rong)對(dui)鹵(lu)水(shui)進(jin)行(xing)"清掃".但需注意
，每鍋鹵水清掃的次數不能過多
，以免鹵水失去鮮香味。

　　浮油要經常打掉，最好使鹵水表麵隻保留薄薄的一層"油麵子".否則，油脂過多，容易使鹵水變質?熤?肪氧化變質所致 .

　　在(zai)不(bu)使(shi)用(yong)時(shi)，應(ying)燒(shao)沸(fei)後(hou)放(fang)入(ru)搪(tang)瓷(ci)桶(tong)內(nei)
，令(ling)其(qi)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)，且(qie)不(bu)要(yao)隨(sui)意(yi)晃(huang)動(dong)。另(ling)外(wai)，桶(tong)底(di)還(hai)應(ying)墊(dian)上(shang)磚(zhuan)塊(kuai)，以(yi)保(bao)持(chi)底(di)部(bu)通(tong)風(feng)。若(ruo)是(shi)夏(xia)天(tian)
，鹵(lu)水(shui)必(bi)須(xu)每(mei)天(tian)燒(shao)沸(fei)
，如(ru)果(guo)有(you)條(tiao)件(jian)，還(hai)可(ke)放(fang)入(ru)冷(leng)庫(ku)中(zhong)存(cun)放(fang)。鹵(lu)水(shui)在(zai)長(chang)期(qi)不(bu)用(yong)時(shi)，也(ye)應(ying)時(shi)常(chang)從(cong)冷(leng)庫(ku)中(zhong)取(qu)出(chu)燒(shao)沸(fei)，冷(leng)卻(que)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)庫(ku)中(zhong)。