要(yao)做(zuo)好(hao)鴨(ya)食(shi)品(pin)必(bi)須(xu)結(jie)合(he)鴨(ya)子(zi)的(de)特(te)點(dian)，從(cong)鮮(xian)鴨(ya)加(jia)工(gong)入(ru)手(shou)改(gai)進(jin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)。鴨(ya)肉(rou)雖(sui)然(ran)是(shi)禽(qin)肉(rou)中(zhong)具(ju)有(you)滋(zi)陰(yin)補(bu)益(yi)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)肉(rou)食(shi)佳(jia)品(pin)。但(dan)其(qi)具(ju)有(you)肥(fei)膩(ni)、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。

    （一）鴨子腥臊味的處理：

    1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌

，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡
、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康
，所以，必須除去腥膻異味
，以提高鴨肴的質量。

    2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。

    ①鴨子宰殺

，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來
；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻
，必須去掉，去幹淨。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後
，再加工製做。

    ②鴨的血腥氣：因(yin)宰(zai)殺(sha)不(bu)當(dang)，放(fang)血(xue)不(bu)淨(jing)，產(chan)生(sheng)體(ti)內(nei)血(xue)腥(xing)
，應(ying)先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)漂(piao)至(zhi)體(ti)白(bai)再(zai)行(xing)醃(yan)製(zhi)加(jia)工(gong)
，如(ru)血(xue)氣(qi)太(tai)重(zhong)，會(hui)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)影(ying)響(xiang)調(tiao)味(wei)，不(bu)但(dan)加(jia)大(da)了(le)調(tiao)味(wei)料(liao)用(yong)量(liang)也(ye)使(shi)醃(yan)製(zhi)液(ye)不(bu)能(neng)二(er)次(ci)利(li)用(yong)，加(jia)大(da)了(le)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)。

    ③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗淨數次，進行醃製時，加重用些辣味
、蔥薑蒜、料酒。

    ④腥澀味：醃製時，加香芹

、蔥頭
、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。

    ⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃幹癟
，肉質鬆軟起小孔等現象。可用熱堿水浸泡和反複洗滌
，在醃製時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

    3
、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、薑
、大蒜
、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒
、蔥頭
、白芷、丁香、甘草
、香葉、辣(la)椒(jiao)等(deng)。所(suo)有(you)香(xiang)辛(xin)料(liao)加(jia)工(gong)成(cheng)香(xiang)料(liao)粉(fen)或(huo)煮(zhu)成(cheng)香(xiang)料(liao)水(shui)在(zai)醃(yan)製(zhi)時(shi)使(shi)用(yong)。黃(huang)酒(jiu)是(shi)必(bi)不(bu)可(ke)少(shao)的(de)，一(yi)方(fang)麵(mian)去(qu)除(chu)鴨(ya)腥(xing)氣(qi)
，一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)以(yi)充(chong)分(fen)提(ti)取(qu)香(xiang)料(liao)中(zhong)的(de)醇(chun)溶(rong)成(cheng)分(fen)
，使(shi)香(xiang)料(liao)的(de)利(li)用(yong)率(lv)更(geng)高(gao)。也(ye)可(ke)適(shi)當(dang)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)，在(zai)加(jia)香(xiang)去(qu)異(yi)味(wei)方(fang)麵(mian)功(gong)效(xiao)顯(xian)著(zhe)，加(jia)入(ru)量(liang)為(wei)100公斤鴨子加10～20克，不可太多。

    （二）增香增鮮：

    通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是可取的
，因為它們的特征香氣會使鴨子的香味更真。也可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的I+G以及酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入醃製液中，I+G的加入量為萬分之一，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰
，酵母抽提物為鴨重的5‰，同(tong)時(shi)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)倍(bei)增(zeng)，並(bing)可(ke)增(zeng)加(jia)肉(rou)香(xiang)氣(qi)去(qu)除(chu)異(yi)味(wei)，並(bing)且(qie)經(jing)油(you)炸(zha)後(hou)產(chan)生(sheng)愉(yu)快(kuai)的(de)香(xiang)氣(qi)，使(shi)鴨(ya)肉(rou)鮮(xian)香(xiang)味(wei)美(mei)，不(bu)掩(yan)蓋(gai)特(te)征(zheng)鴨(ya)香(xiang)。如(ru)想(xiang)更(geng)深(shen)一(yi)層(ceng)補(bu)充(chong)肉(rou)香(xiang)，可(ke)適(shi)量(liang)加(jia)入(ru)熱(re)反(fan)應(ying)穩(wen)定(ding)、香xiang氣qi自zi然ran的de肉rou類lei增zeng香xiang膏gao，使shi鴨ya肉rou香xiang氣qi更geng醇chun厚hou圓yuan滿man。加jia入ru一yi定ding比bi例li的de美mei拉la德de糖tang也ye能neng很hen好hao的de改gai良liang口kou感gan
，一yi方fang麵mian能neng增zeng加jia鮮xian味wei的de域yu寬kuan

，又you能neng增zeng加jia肉rou香xiang深shen度du，因yin為wei美mei拉la德de糖tang在zai高gao溫wen油you炸zha過guo程cheng中zhong與yu肉rou中zhong的de氨an基ji酸suan發fa生sheng美mei拉la德de反fan應ying能neng產chan生sheng特te殊shu的de香xiang氣qi並bing且qie對dui鴨ya腥xing味wei有you抑yi製zhi作zuo用yong。

    （三）水分保持：

    注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)加(jia)含(han)有(you)蛋(dan)白(bai)酶(mei)的(de)嫩(nen)肉(rou)粉(fen)，鴨(ya)體(ti)經(jing)長(chang)時(shi)醃(yan)製(zhi)，肌(ji)肉(rou)過(guo)度(du)酶(mei)解(jie)，使(shi)肉(rou)組(zu)織(zhi)鬆(song)散(san)而(er)失(shi)去(qu)彈(dan)性(xing)，沒(mei)有(you)咀(ju)嚼(jiao)感(gan)。磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)加(jia)入(ru)也(ye)應(ying)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)使(shi)溶(rong)液(ye)PH過高
，應把添加量控製在5‰以yi下xia，並bing加jia入ru一yi些xie酸suan式shi磷lin酸suan鹽yan以yi緩huan和he酸suan堿jian度du。不bu要yao把ba磷lin酸suan鹽yan直zhi接jie加jia入ru醃yan製zhi液ye中zhong，以yi防fang結jie塊kuai醃yan製zhi不bu均jun勻yun
，及ji造zao成cheng部bu分fen磷lin酸suan鹽yan濃nong度du過guo高gao，達da不bu到dao有you效xiao的de醃yan製zhi效xiao果guo。最zui好hao與yu糖tang、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。

    （四）加工注意事項：

    1
、各種醃料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）醃製16小(xiao)時(shi)以(yi)上(shang)。一(yi)定(ding)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)溫(wen)度(du)，不(bu)能(neng)過(guo)高(gao)，否(fou)則(ze)會(hui)因(yin)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)而(er)使(shi)鴨(ya)坯(pi)變(bian)質(zhi)而(er)產(chan)生(sheng)異(yi)味(wei)。醃(yan)製(zhi)液(ye)重(zhong)複(fu)使(shi)用(yong)三(san)次(ci)就(jiu)應(ying)廢(fei)棄(qi)，以(yi)免(mian)血(xue)腥(xing)味(wei)太(tai)重(zhong)而(er)影(ying)響(xiang)口(kou)味(wei)。第(di)二(er)次(ci)加(jia)入(ru)各(ge)種(zhong)醃(yan)料(liao)應(ying)減(jian)為(wei)上(shang)一(yi)次(ci)的(de)70%,使每一批的口味保持穩定。

    2、youzhashiyaoyongyalizhaguo，shiyouwennengbaochiyidinggaodu

，shideyouzhashijianjinliangduan。bingqiejiaregonglvyaozugouda
，yeshiweijianshaoyouzhashijian，bimianyinyouzhashijianchangerzaochengdetuoshui，kouganganchai

，xiangqiyishitaiduo，shidexiangqibuzu。

    3
、油中可以適當加些精油做飄香劑
，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。

    4、zhayouyaojingchanggenghuan，buyaoguochangshijianxunhuanshiyong，yifangmianchangshigaowenhuichanshengyixieyanghuawushiyouzhiliebian，budanyingxiangchanpinkouwei
，yehuichanshengyixieyouhaiwuzhi。womenkeyitongguojiarukangyanghuajidefangfayanchangzhayoudeshiyongzhouqi，budanjiangdijiagongchengben，yejianshaoyingaowenfanyingjiyanghuazuoyongerchanshengdebianzhi。baozhangchanpinzuizhongpinzhidewendingxing
，bingduichanpinhuojiaqiheibianyoufangzhizuoyong。kegongxuanzedekangyanghuajiyou：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等
，抗氧化劑的添加量一般控製在0.02%左右
，如果幾種抗氧化劑複配使用效果會更好
，總量以不超過0.02%為宜。