製作流程：

    1、鮮鴨舌3000克去喉管，洗淨後加料酒、鹽、蔥、薑醃製30分鍾去腥。

    2、取出醃好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油鹵5000克浸沒，覆膜大火蒸40分鍾，取出揭掉保鮮膜
，將鴨舌繼續浸泡其中
，走菜時取10根裝入盤中即可。

技術關鍵：

    1
、鹵lu鴨ya舌she通tong常chang吃chi的de是shi筋jin道dao耐nai嚼jiao的de口kou感gan
，如ru今jin將jiang鴨ya舌she泡pao入ru油you鹵lu中zhong蒸zheng熟shu，成cheng菜cai肉rou質zhi比bi鹵lu熟shu的de更geng嫩nen

，且qie因yin覆fu蓋gai了le保bao鮮xian膜mo而er形xing成cheng密mi閉bi空kong間jian
，製zhi好hao的de鴨ya舌she更geng入ru味wei。

    2、鴨舌蒸好後不要急著取出，繼續泡在油鹵中，以免在空氣中久置風幹。

青椒油鹵製作：

    1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克

、薑塊100克、蒜瓣60克分別拍破

；幹蔥頭600克切絲，香蔥1000克切段備用
；草果20克拍破去籽，和八角60克
、山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鍾，撈起瀝幹水分，包入紗布中成香料包。

    2
、鍋入混合油6000克（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兌成）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、薑塊、青二荊條辣椒段

、蒜瓣、幹蔥頭絲
、香蔥段小火炸至幹香，倒入鮮湯1000克，下入香料包大火熬開
，調入糖色20克、老抽40克、鹽
、雞精各100克小火熬40分鍾，打去除料包外的渣滓即成青椒油鹵。

製作關鍵：

    1
、製作油鹵時
，加大蔥、生薑
、洋蔥

、芹qin菜cai等deng蔬shu菜cai類lei原yuan料liao的de目mu的de是shi為wei了le讓rang鹵lu油you裏li融rong入ru這zhe些xie原yuan料liao的de蔬shu香xiang味wei，但dan不bu要yao一yi次ci性xing全quan部bu倒dao入ru油you鍋guo裏li，否fou則ze會hui由you於yu倒dao入ru了le這zhe些xie水shui份fen含han量liang多duo的de原yuan料liao而er導dao致zhi菜cai油you猛meng烈lie翻fan滾gun外wai溢yi。

    2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗
，但能很好地給原料入味
；色拉油則相反，色澤較淺且入味效果較差
，將兩者合用，可取長補短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。