要yao做zuo好hao鴨ya食shi品pin必bi須xu結jie合he鴨ya子zi的de特te點dian
，從cong鮮xian鴨ya加jia工gong入ru手shou改gai進jin加jia工gong工gong藝yi。鴨ya肉rou雖sui然ran是shi禽qin肉rou中zhong具ju有you滋zi陰yin補bu益yi，營ying養yang豐feng富fu的de肉rou食shi佳jia品pin。但dan其qi具ju有you肥fei膩ni、腥臊，肉香氣不足等缺陷
，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩
、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。 

    （一）鴨子腥臊味的處理： 

    1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進補的優良營養食品
，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡

、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質量。 

    2
、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。 

    ①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來
；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻
，必須去掉，去幹淨。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。 

    ②鴨的血腥氣：因(yin)宰(zai)殺(sha)不(bu)當(dang)
，放(fang)血(xue)不(bu)淨(jing)，產(chan)生(sheng)體(ti)內(nei)血(xue)腥(xing)，應(ying)先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)漂(piao)至(zhi)體(ti)白(bai)再(zai)行(xing)醃(yan)製(zhi)加(jia)工(gong)，如(ru)血(xue)氣(qi)太(tai)重(zhong)，會(hui)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)影(ying)響(xiang)調(tiao)味(wei)，不(bu)但(dan)加(jia)大(da)了(le)調(tiao)味(wei)料(liao)用(yong)量(liang)也(ye)使(shi)醃(yan)製(zhi)液(ye)不(bu)能(neng)二(er)次(ci)利(li)用(yong)，加(jia)大(da)了(le)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)。 

    ③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣
，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗淨數次
，進行醃製時，加重用些辣味、蔥薑蒜
、料酒。 

    ④腥澀味：醃製時，加香芹

、蔥頭
、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
 
    ⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃幹癟
，肉質鬆軟起小孔等現象。可用熱堿水浸泡和反複洗滌，在醃製時
，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。 
   
    3、腥臊味可采用浸、漂
、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮
、胡椒、桂皮
、茴香、丁香、白芷
、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、薑、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒
、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣la椒jiao等deng。所suo有you香xiang辛xin料liao加jia工gong成cheng香xiang料liao粉fen或huo煮zhu成cheng香xiang料liao水shui在zai醃yan製zhi時shi使shi用yong。黃huang酒jiu是shi必bi不bu可ke少shao的de
，一yi方fang麵mian去qu除chu鴨ya腥xing氣qi，一yi方fang麵mian可ke以yi充chong分fen提ti取qu香xiang料liao中zhong的de醇chun溶rong成cheng分fen，使shi香xiang料liao的de利li用yong率lv更geng高gao。也ye可ke適shi當dang加jia入ru一yi些xie乙yi基ji麥mai芽ya酚fen，在zai加jia香xiang去qu異yi味wei方fang麵mian功gong效xiao顯xian著zhu
，加jia入ru量liang為wei100公斤鴨子加10～20克，不可太多。 

    （二）增香增鮮： 

    通過加入雞

、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是可取的，因為它們的特征香氣會使鴨子的香味更真。也可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的I+G以及酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入醃製液中

，I+G的加入量為萬分之一，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，同tong時shi使shi用yong效xiao果guo倍bei增zeng，並bing可ke增zeng加jia肉rou香xiang氣qi去qu除chu異yi味wei

，並bing且qie經jing油you炸zha後hou產chan生sheng愉yu快kuai的de香xiang氣qi

，使shi鴨ya肉rou鮮xian香xiang味wei美mei，不bu掩yan蓋gai特te征zheng鴨ya香xiang。如ru想xiang更geng深shen一yi層ceng補bu充chong肉rou香xiang，可ke適shi量liang加jia入ru熱re反fan應ying穩wen定ding
、香(xiang)氣(qi)自(zi)然(ran)的(de)肉(rou)類(lei)增(zeng)香(xiang)膏(gao)
，使(shi)鴨(ya)肉(rou)香(xiang)氣(qi)更(geng)醇(chun)厚(hou)圓(yuan)滿(man)。加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)的(de)美(mei)拉(la)德(de)糖(tang)也(ye)能(neng)很(hen)好(hao)的(de)改(gai)良(liang)口(kou)感(gan)
，一(yi)方(fang)麵(mian)能(neng)增(zeng)加(jia)鮮(xian)味(wei)的(de)域(yu)寬(kuan)
，又(you)能(neng)增(zeng)加(jia)肉(rou)香(xiang)深(shen)度(du)，因(yin)為(wei)美(mei)拉(la)德(de)糖(tang)在(zai)高(gao)溫(wen)油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)與(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)發(fa)生(sheng)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)能(neng)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)香(xiang)氣(qi)並(bing)且(qie)對(dui)鴨(ya)腥(xing)味(wei)有(you)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)。 

    （三）水分保持： 

    zhuyibuyaojiahanyoudanbaimeidenenroufen，yatijingchangshiyanzhi，jirouguodumeijie
，shirouzuzhisongsanershiqudanxing
，meiyoujujiaogan。linsuanyandejiaruyeyingtebiezhuyibuyaoshirongyePH過高，應把添加量控製在5‰yixia，bingjiaruyixiesuanshilinsuanyanyihuanhesuanjiandu。buyaobalinsuanyanzhijiejiaruyanzhiyezhong，yifangjiekuaiyanzhibujunyun，jizaochengbufenlinsuanyannongduguogao，dabudaoyouxiaodeyanzhixiaoguo。zuihaoyutang
、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。
 
    （四）加工注意事項： 

    1、各種醃料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）醃製16小xiao時shi以yi上shang。一yi定ding要yao控kong製zhi好hao溫wen度du，不bu能neng過guo高gao，否fou則ze會hui因yin微wei生sheng物wu繁fan殖zhi而er使shi鴨ya坯pi變bian質zhi而er產chan生sheng異yi味wei。醃yan製zhi液ye重zhong複fu使shi用yong三san次ci就jiu應ying廢fei棄qi，以yi免mian血xue腥xing味wei太tai重zhong而er影ying響xiang口kou味wei。第di二er次ci加jia入ru各ge種zhong醃yan料liao應ying減jian為wei上shang一yi次ci的de70%
，使每一批的口味保持穩定。 

    2、油(you)炸(zha)時(shi)要(yao)用(yong)壓(ya)力(li)炸(zha)鍋(guo)，使(shi)油(you)溫(wen)能(neng)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)高(gao)度(du)
，使(shi)得(de)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)盡(jin)量(liang)短(duan)。並(bing)且(qie)加(jia)熱(re)功(gong)率(lv)要(yao)足(zu)夠(gou)大(da)，也(ye)是(shi)為(wei)減(jian)少(shao)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)
，避(bi)免(mian)因(yin)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)長(chang)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)脫(tuo)水(shui)，口(kou)感(gan)幹(gan)柴(chai)，香(xiang)氣(qi)逸(yi)失(shi)太(tai)多(duo)，使(shi)得(de)香(xiang)氣(qi)不(bu)足(zu)。 

    3
、油中可以適當加些精油做飄香劑
，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。 

    4
、炸(zha)油(you)要(yao)經(jing)常(chang)更(geng)換(huan)，不(bu)要(yao)過(guo)長(chang)時(shi)間(jian)循(xun)環(huan)使(shi)用(yong)，一(yi)方(fang)麵(mian)長(chang)時(shi)高(gao)溫(wen)會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)些(xie)氧(yang)化(hua)物(wu)使(shi)油(you)質(zhi)劣(lie)變(bian)
，不(bu)但(dan)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)，也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)些(xie)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)。我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)加(jia)入(ru)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)方(fang)法(fa)延(yan)長(chang)炸(zha)油(you)的(de)使(shi)用(yong)周(zhou)期(qi)，不(bu)但(dan)降(jiang)低(di)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)，也(ye)減(jian)少(shao)因(yin)高(gao)溫(wen)反(fan)應(ying)及(ji)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)變(bian)質(zhi)。保(bao)障(zhang)產(chan)品(pin)最(zui)終(zhong)品(pin)質(zhi)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，並(bing)對(dui)產(chan)品(pin)貨(huo)架(jia)期(qi)黑(hei)變(bian)有(you)防(fang)止(zhi)作(zuo)用(yong)。可(ke)供(gong)選(xuan)擇(ze)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)有(you)：TBHQ、BHT、茶多酚
、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控製在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑複配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。