一、醬鹵肉製品的定義
、特點和分類
1
、醬鹵肉製品的定義和特點
我wo們men將jiang醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin簡jian稱cheng為wei醬jiang鹵lu製zhi品pin
，它ta是shi將jiang原yuan料liao肉rou加jia入ru調tiao味wei料liao和he香xiang辛xin料liao，以yi水shui為wei加jia執zhi介jie質zhi煮zhu製zhi而er成cheng的de熟shu肉rou類lei製zhi品pin。是shi中zhong國guo典dian型xing的de傳chuan統tong熟shu肉rou製zhi品pin。醬jiang鹵lu製zhi品pin都dou是shi熟shu肉rou製zhi品pin，產chan品pin酥su軟ruan，風feng味wei濃nong鬱yu
，不bu適shi宜yi儲chu藏zang。根gen據ju地di區qu和he風土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統醬鹵製品。由於醬鹵製品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡迎。
jinjinianlai，suizheduijiangluzhipindechuantongjiagongjishudeyanjiuyijixianjingongyishebeideyingyong，yixiejiangluzhipindechuantonggongyideyigaijin
，ruyongxingongyijiagongdejiangniurou、shaojidengchanpinshenshouxiaofeizhehuanying。tebieshisuizhebaozhuangyujiagongjishudefazhan，jiangluzhipinxiaobaozhuangfangbianshipinyingyunerhou，muqianyijibenshangjiejuelejiangluzhipinfangfubaoxiandewenti，jiangluzhipinxitongfangbianrouzhipinjinrushangpinshichang，zouxiangqianjiawanhu。
   2
、醬鹵製品的分類
由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉製品。醬鹵製品包括白煮肉類、醬鹵肉類


、糟肉類。白煮肉類可視 為醬鹵製品肉類未醬製或鹵製的一個特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬製或鹵製的一類產品。
（1）白煮肉類  白煮肉類是將原料肉經（或未經）醃製後，在水（鹽水）中煮製而成的熟肉類製品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨
、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮製而成的熟肉製品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮
，一般預煮15~25min，然後用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬帛或鹵製後，需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有道口燒雞、德州扒雞、蘇州醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉類  糟肉類是將原料經白煮後，再用“香糟”糟製的冷食熟肉類製品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。
另外醬鹵製品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種
，通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品
、鹵製品、白燒製品等。
五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒

；，另外在產品中加入八角、桂皮
、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香製品。如燒雞醬牛肉等。
蜜汁製品：在(zai)紅(hong)燒(shao)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)使(shi)用(yong)紅(hong)曲(qu)米(mi)作(zuo)著(zhe)色(se)劑(ji)，產(chan)品(pin)為(wei)櫻(ying)桃(tao)紅(hong)色(se)，顏(yan)色(se)鮮(xian)豔(yan)
，且(qie)在(zai)輔(fu)料(liao)中(zhong)加(jia)入(ru)多(duo)量(liang)的(de)糖(tang)分(fen)或(huo)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)蜂(feng)蜜(mi)，產(chan)品(pin)色(se)濃(nong)味(wei)甜(tian)。如(ru)蘇(su)州(zhou)醬(jiang)汁(zhi)肉(rou)、蜜汁小排骨等。
糖醋製品：在加工中添加糖醋的量較多，使產品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨
、糖醋裏脊等。
二、醬鹵製品的一般加工方法
醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)主(zhu)要(yao)突(tu)出(chu)調(tiao)味(wei)料(liao)和(he)香(xiang)辛(xin)料(liao)及(ji)肉(rou)的(de)本(ben)身(shen)香(xiang)氣(qi)，產(chan)品(pin)食(shi)之(zhi)肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)，瘦(shou)不(bu)塞(sai)牙(ya)。調(tiao)味(wei)與(yu)煮(zhu)製(zhi)是(shi)加(jia)工(gong)醬(jiang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)的(de)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)。調(tiao)味(wei)是(shi)應(ying)用(yong)科(ke)學(xue)的(de)配(pei)方(fang)、選用優質配料，形成產品獨特的風味和色澤。通過調味
，能生產出適合不同消費者口味的產品。我國地域遼闊
、人口眾多，各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣，醬鹵製品隨著地區不同，在口味上有很大不同。有南甜、北鹹
、東辣
、西酸之別；同時北方地區醬鹵製品用調味料
、香料多
，鹹味重；南方地區醬鹵製品相對味、鹹味輕，且風味及各類較多。另外隨季節不同，一般說來，產品要求春酸
、夏苦
、秋辣
、冬鹹。調味時

，要依據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法
，生產風格各異的的製品，以滿足人們不同的消費和膳食習慣。
1、調味
 （1）調味的定義和作用  調味是加工醬鹵製品的一個重要過程。調味是要根據地區消費習慣、品(pin)種(zhong)的(de)不(bu)同(tong)加(jia)入(ru)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)和(he)數(shu)量(liang)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)

，加(jia)工(gong)成(cheng)具(ju)有(you)特(te)定(ding)風(feng)味(wei)的(de)產(chan)品(pin)。根(gen)據(ju)調(tiao)味(wei)料(liao)和(he)特(te)性(xing)和(he)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)
，使(shi)用(yong)優(you)質(zhi)調(tiao)味(wei)料(liao)和(he)原(yuan)料(liao)肉(rou)一(yi)起(qi)加(jia)熱(re)煮(zhu)
，奠(dian)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)鹹(xian)味(wei)
、鮮xian味wei和he香xiang氣qi，同tong時shi增zeng進jin產chan品pin的de色se澤ze和he外wai觀guan。在zai調tiao味wei料liao使shi用yong上shang
，鹵lu製zhi品pin主zhu要yao使shi用yong鹽yan水shui，所suo用yong調tiao味wei料liao和he香xiang辛xin料liao數shu量liang偏pian低di，故gu產chan品pin色se澤ze較jiao淡dan，突tu出chu原yuan料liao的de原yuan有you色se、香、味；而醬製品則偏高
，故醬香味濃，調料味重。調味是在煮製過程中完成的，調味時要注意控製水量、鹽濃度和調料用量，要有利於醬鹵製品顏色和風味的形成。
通過調味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良氣味
，起調香、助味和增色作用，以改善製品的色香味形。同時通過調味能生產出不同品種花色的製品。 
（2）調味的分類  根據加入調味料的時間大致可分為基本調味

、定性調味、輔助調味。
  ①基本調味： 在加工原料整理之後，經過加鹽、醬油或其他配料醃製，奠定產品的鹹味。
  ②定性調味： 在原料下鍋後進行加熱煮製或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒
、香料等，決定產品的口味。
③輔助調味： 加熱煮製之後或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤
、鮮味。
2

、煮製
（1）煮製的概念 煮製是對原料肉用水
、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程。可以改變肉的感官性狀
，提高肉的風味和嫩度，達到熟製的目的。
（2）煮製的作用  煮製對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。煮製使肉黏著、凝固，具有固定製品形態的作用
，使製品可以切成片狀
；煮製時原料肉與配料的相互作用，改善了產品的色、香、味。同時煮製也可殺死微生物和寄生蟲，提高製品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮製時間的長短，要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定，一般體積大
，質地老的原料，加熱煮製時間較長，反之較短，總之
，煮製必須達到產品的規格要求。
（3）煮製的方法  煮製直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控製溫度和加熱時間。醬鹵製品中
，醬與鹵兩方法各有所不同，所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮製方法上，鹵製品通常將各種輔料煮成清湯後將肉塊下鍋以旺火煮製；醬製品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯
，最終使湯形成肉汁。
zaizhuzhiguochengzhong，huiyoubufenyingyangchengfensuitangzhierliushi。yinci
，zhuzhiguochengzhongtangzhideduoguaheliyong，yuchanpinzhiliangyouyidingguanxi。zhuzhishijiarudetang，genjushuliangduoshao，fenkuantanghejintangsanzhongzhuzhifangfa。kuantangzhuzhishijiangtangjiazhiheroudepingmianjibenxiangpinghuoyanmeirouti
，kuantangzhuzhifangfashiyongyukuaida
、肉厚的產品。如鹵肉等
；緊湯煮製時加入的湯應低於肉的平麵1/3~1/2，緊湯煮製方法適用於色深

、味濃產品，如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優產品都有其獨特的操作方法，但一般方法有下麵兩種。
      ①清煮：  又叫白煮
、白鍋。其方法是將整理後的原料肉投入沸水中，不加任何調味料進行燒煮
，同時撇除血沫
、浮油、雜物等，然後把肉撈出，除去肉湯中雜質。在肉湯中不加任何調味料

，隻是清水煮製，也緊水、出水、白bai鍋guo。清qing煮zhu作zuo為wei一yi種zhong輔fu助zhu性xing的de煮zhu製zhi工gong序xu
，其qi目mu的de是shi消xiao除chu原yuan料liao肉rou中zhong的de某mou些xie不bu良liang氣qi味wei。清qing煮zhu後hou的de肉rou湯tang稱cheng白bai湯tang，通tong常chang作zuo為wei紅hong燒shao時shi的de湯tang汁zhi基ji礎chu再zai使shi用yong，但dan清qing煮zhu下xia水shui（如肚
、腸、肝等）的白湯除外。
   ②紅燒：  又稱紅鍋、jiangzhi，shizhipinjiagongdeguanjiangongxu，qijuedingxingdezuoyong。qifangfashijiangqingzhuhouderouliaofangrujiayougezhongtiaoweiliaodetangzhizhongjinxingshaozhu，bujinshizhipinjiarezhishu，erqiechanshengzishendutedefengwei。hongshaodeshijianyingsuichanpinherouzhibutongeryi，yibanweishuxiaoshi。hongshaohoushengyutangzhijiaohongtanghuolaotang
，yingtuoshanbaocun
，daiyihoujixushiyong。cunfangshiyingzhuangrudaigaiderongqizhong，jianshaowuran。changqibuyongshiyaodingqishaofeihuolengdongbaozang
，yifangbianzhi。hongtangyouyubuduanshiyong
，qichengfenyuxingnengbinengyijingfashengbianhua，shiyongguochengzhongyaogenjuqibianhuaqingkuangzhuoqingtiaozhengpeiliao，yiwendingchanpinzhiliang。
    ③火候：  在煮製過程中，根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火
、中火和微火三種。旺火（又稱大火
、急火、武火）火焰高強而穩定，鍋內湯汁劇烈沸騰；中火（又稱溫火
、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強烈；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定
，勉強保持火焰不滅
，鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。
   jiangluzhipinzhuzhiguochengzhongchugebiepinzhongwai，yibanzaoqishiyongwanghuo，zhonghouqishiyongzhonghuoheweihuo。wanghuoshaozhushijiantongchangbijiaoduan，qizuoyongshijiangtangzhishaofei，shiyuanliaorouchubuzhushu。zhonghuoheweihuoshaozhushijianyibanbijiaochang，qizuoyongkeshirouzaizhushudedejichushanghebiandesurunkekou

，tongshishipeiliaoshenruneibu，dadaoneiwaipinweiyizhidemude。
    youdechanpinzaijiarushatanghou，wangwangzaiyongwanghuo，qimudezaiyushishatangshenhua。luzhineizangshi，youyukouweiyaoqiuheyuanliaoxiannendetedian
，zaijiareguochengzhong，zishizizhongyaoyongwenhuozhuzhi。
目前，許多廠家早已使用夾層負生產，利用蒸汽加熱
，加熱程度可通過液麵沸騰的狀況或由溫度指示來決定，以生產出優質的肉製品。
   （4）煮製時肉的變化
①重量減輕 ：肉在加熱時產生一係列的物理化學變化，其中最明顯的變化是失去水分、重量減輕。一般情況下中等肥度的豬、牛
、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可減少的情況見表5-1。
表5-1   肉類煮時質量的減少         單位:%
名稱 水分 蛋白質 脂肪 其他 總量
豬肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6
牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1
羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1
為(wei)了(le)減(jian)少(shao)肉(rou)類(lei)在(zai)煮(zhu)製(zhi)時(shi)的(de)水(shui)分(fen)損(sun)失(shi)
，提(ti)高(gao)出(chu)口(kou)率(lv)，可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)在(zai)加(jia)熱(re)前(qian)預(yu)煮(zhu)的(de)方(fang)法(fa)。先(xian)將(jiang)原(yuan)料(liao)投(tou)入(ru)沸(fei)水(shui)中(zhong)短(duan)時(shi)間(jian)預(yu)煮(zhu)可(ke)以(yi)使(shi)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)很(hen)快(kuai)凝(ning)固(gu)，形(xing)成(cheng)保(bao)護(hu)層(ceng)，減(jian)少(shao)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)水(shui)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)
，提(ti)高(gao)出(chu)口(kou)率(lv)。采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)油(you)炸(zha)的(de)方(fang)法(fa)，也(ye)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)減(jian)少(shao)水(shui)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)。
②蛋白質的變化：不同各類蛋白質因其結構和性質不同，變化存在著差異。
肌原纖維蛋白和肌溶蛋白
，對熱不穩定，在加熱早期溫度達到40℃~50℃時，首先是肌溶蛋白的變性凝固，成為不可溶性蛋白
；其次是蛋白質失去分子中大量水分
，收縮變硬。這主要是由於肌原纖維蛋白（其中關鍵是肌球蛋白），當受熱變性時蛋白質分子聚合、凝固收縮
，不能形成良好的空間網絡結構，不能將大量水分封閉在其分子形成的網絡結構中
，使肉的體積縮小

、硬度增加，嫩度下降。
根據加熱對肌肉蛋白質的酸堿性基團的影響的研究結果表明，從20~70℃的加熱過程中，堿性基團的數量幾乎沒有什麼變化，但酸性基團大約減少2/3，酸性基團的減少同樣表現為不同的階段有所不同
，從40℃開始急速減少，50~55℃停止 ，55~60℃又繼續減少，一直減少到70℃。當80℃以上時開始形成 H2S。所以加熱時由於酸性基的減少，使肉的PH值zhi上shang升sheng。隨sui著zhe加jia熱re溫wen度du升sheng高gao和he時shi間jian延yan長chang，部bu分fen蛋dan白bai質zhi會hui發fa生sheng水shui解jie，在zai一yi定ding程cheng度du上shang使shi內nei質zhi變bian軟ruan
，同tong時shi還hai會hui降jiang解jie產chan生sheng一yi些xie呈cheng味wei物wu質zhi
，使shi肉rou的de風feng味wei改gai善shan。
為了提高肉的保水性，減輕由於蛋白質受熱變性失水引起的肉質變硬，有此製品在加工工藝過程中
，采用低溫醃、按(an)摩(mo)滾(gun)揉(rou)等(deng)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)，使(shi)凝(ning)膠(jiao)狀(zhuang)態(tai)的(de)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)為(wei)溶(rong)膠(jiao)狀(zhuang)態(tai)，並(bing)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)空(kong)間(jian)結(jie)構(gou)
，一(yi)經(jing)加(jia)熱(re)就(jiu)能(neng)形(xing)成(cheng)封(feng)閉(bi)式(shi)立(li)體(ti)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)，從(cong)而(er)減(jian)少(shao)了(le)肉(rou)汁(zhi)流(liu)失(shi)，使(shi)製(zhi)品(pin)的(de)嫩(nen)度(du)、風味、出口率都得到提高。
③結締組織的變化 ：結締組織中的蛋白質主要是膠原蛋白和彈性蛋白，一般加熱條件下彈性蛋白的變化不明顯
，主要是膠原蛋白的變化。在70℃以(yi)下(xia)的(de)溫(wen)度(du)加(jia)熱(re)時(shi)，結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)主(zhu)要(yao)發(fa)生(sheng)的(de)變(bian)化(hua)是(shi)收(shou)縮(suo)變(bian)性(xing)，使(shi)肌(ji)肉(rou)硬(ying)度(du)增(zeng)加(jia)，肉(rou)汁(zhi)流(liu)失(shi)。這(zhe)種(zhong)收(shou)縮(suo)主(zhu)要(yao)取(qu)決(jue)於(yu)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)
，膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)成(cheng)熟(shu)複(fu)雜(za)交(jiao)聯(lian)越(yue)多(duo)
，對(dui)熱(re)的(de)越(yue)穩(wen)定(ding)，變(bian)性(xing)收(shou)縮(suo)時(shi)產(chan)生(sheng)的(de)張(zhang)力(li)越(yue)大(da)，肌(ji)肉(rou)收(shou)縮(suo)的(de)程(cheng)度(du)越(yue)大(da)，硬(ying)度(du)增(zeng)加(jia)越(yue)明(ming)顯(xian)
，肉(rou)汁(zhi)流(liu)失(shi)越(yue)多(duo)。隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)和(he)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，變(bian)性(xing)後(hou)的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)又(you)會(hui)降(jiang)解(jie)為(wei)明(ming)膠(jiao)，明(ming)膠(jiao)吸(xi)水(shui)後(hou)膨(peng)脹(zhang)成(cheng)膠(jiao)凍(dong)狀(zhuang)
，從(cong)而(er)使(shi)肉(rou)的(de)硬(ying)度(du)下(xia)降(jiang)，嫩(nen)度(du)提(ti)高(gao)。在(zai)100℃同樣大小不同部位中的膠原在不同煮製時間轉變成明膠的量見表5-2。所以，合適的煮製溫度和時間

，可使肉的嫩度和風味改善。
表5-2   在100℃條件下不同時間轉變為明膠的量    單位：%
         時間
部位 20min 40min 60min
腰部肌肉 12.9 26.3 48.3
背部肌肉 10.4 23.9 43.5
後腿肌肉 9.0 15.6 29.5
前臂肌肉 5.3 16.7 22.7
半腱肌 4.3 9.9 13.8
胸肌 3.3 8.3 12.1
④脂肪組織的變化：肉rou在zai煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong，由you於yu脂zhi肪fang細xi胞bao周zhou圍wei的de結jie締di組zu織zhi纖xian維wei受shou熱re收shou縮suo和he細xi胞bao內nei脂zhi肪fang受shou熱re膨peng脹zhang，脂zhi肪fang細xi胞bao膜mo受shou到dao了le外wai部bu的de收shou縮suo壓ya力li和he內nei部bu膨peng脹zhang力li的de作zuo用yong
，就jiu會hui引yin起qi部bu分fen脂zhi肪fang細xi胞bao破po裂lie，脂zhi肪fang溢yi出chu。不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan越yue多duo
，脂zhi肪fang熔rong點dian越yue低di
，脂zhi肪fang越yue容rong易yi流liu出chu。隨sui著zhe脂zhi肪fang的de流liu出chu和he與yu脂zhi肪fang相xiang關guan的de揮hui發fa性xing物wu質zhi的de溢yi出chu給gei肉rou湯tang增zeng補bu香xiang氣qi。
加熱水煮製時

，如果肉量過多或劇烈沸騰時脂肪容易氧化，易使肉湯呈現混濁狀態

，生成二羥基酸類，而使肉湯帶有不良氣味。
⑤風味和浸出物的變化： shengroujibenshangmeishenmefengwei，danzaijiarezhihou，butonggeleidedongwurouhuichanshenghenqiangliedeteyoufengwei
，zhuyaoshiyouyujiaredaozhirouzhongdeshuirongxingchengfenhezhifangdebianhuaxingchengde。zaizhuzhiguochengzhong，roudefengweibianhuazaiyidingchengdushangyinjiaredewenduheshijianbutongeryi。yibanqingkuangxiachangyazhuzhi，zaisanxiaoshizhineisuishijianjiareyanchangfengweizengjia。danjiareshijianchang
，wendugao，huishiliuhuaqingshengchengzengduo，zhifangyanghuachanwuzengjia
，zhexiechanwushirouzhipinchanshengbuliangfengwei。
在zai加jia熱re過guo程cheng中zhong，由you於yu蛋dan白bai質zhi變bian性xing和he脫tuo水shui的de結jie果guo
，使shi汁zhi液ye從cong肉rou中zhong分fen離li出chu來lai，汁zhi液ye中zhong浸jin出chu物wu溶rong於yu水shui
，易yi分fen解jie，並bing賦fu予yu煮zhu熟shu肉rou的de特te殊shu風feng味wei。肌ji肉rou組zu織zhi中zhong的de浸jin出chu物wu主zhu要yao含han氮dan浸jin出chu物wu和he非fei含han氮dan浸jin出chu物wu有you大da類lei。含han氮dan浸jin出chu物wu中zhong有you遊you離li的de氨an基ji酸suan、二肽
、胍的衍生物、嘌呤堿等
，是影響肉風味的主要物質。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。
肉在煮製過程中可溶性物質的分離受很多因素的影響。如動物肉的種類、性別、年齡及動物的肥瘦等。肉的冷加工方法也會對可溶性分離產生影響，如冷卻肉或者冷凍肉
、自然凍結或是人工機械製冷凍結等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。
⑥顏色的變化：肉在煮製過程中，顏色變化主要是由於肌紅蛋白和血紅蛋白受熱後發生氧化、變性引起的。如果沒有經過發色

，肉被加熱至60℃以下仍能保持原有的紅色；若加熱到60℃~70℃時
，肉即變為較淺的淡紅色；當溫度上升至70℃以上時，隨著溫度的提高肉由淡紅色逐漸變為灰褐色；最後肌紅蛋白和血紅蛋白完全變性、氧化，形成不溶於水的物質。
肉(rou)若(ruo)經(jing)過(guo)醃(yan)製(zhi)發(fa)色(se)，在(zai)煮(zhu)製(zhi)仍(reng)會(hui)保(bao)持(chi)鮮(xian)紅(hong)的(de)顏(yan)色(se)，因(yin)為(wei)發(fa)色(se)時(shi)產(chan)生(sheng)的(de)一(yi)氧(yang)化(hua)氮(dan)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)和(he)一(yi)氮(dan)化(hua)氮(dan)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)對(dui)熱(re)穩(wen)定(ding)，從(cong)而(er)使(shi)肉(rou)色(se)穩(wen)定(ding)，色(se)澤(ze)鮮(xian)豔(yan)。但(dan)它(ta)們(men)對(dui)可(ke)見(jian)光(guang)不(bu)穩(wen)定(ding)，要(yao)注(zhu)意(yi)避(bi)光(guang)。
3、料袋製法和使用
 醬鹵製品製作過程中大都采用料袋。料袋是用兩層紗布製成的長方形布袋
，可根據鍋的大小、原(yuan)料(liao)多(duo)少(shao)縫(feng)製(zhi)大(da)小(xiao)不(bu)同(tong)的(de)料(liao)袋(dai)。將(jiang)各(ge)種(zhong)香(xiang)料(liao)裝(zhuang)入(ru)料(liao)袋(dai)，用(yong)粗(cu)線(xian)繩(sheng)將(jiang)料(liao)袋(dai)口(kou)紮(zha)緊(jin)。最(zui)好(hao)在(zai)原(yuan)料(liao)未(wei)入(ru)鍋(guo)之(zhi)前(qian)，將(jiang)鍋(guo)中(zhong)的(de)醬(jiang)湯(tang)打(da)撈(lao)幹(gan)淨(jing)
，將(jiang)料(liao)袋(dai)投(tou)入(ru)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)，使(shi)料(liao)在(zai)湯(tang)中(zhong)串(chuan)開(kai)後(hou)，再(zai)投(tou)入(ru)原(yuan)料(liao)醬(jiang)鹵(lu)。
料袋中所裝香料可使用2~3次
，然後以新換舊，逐步淘汰，既可根據品種實際味道減少輔料，也可以降低了成本。
三、 幾類常見醬鹵製品的加工
1、白煮肉類--南京鹽水鴨
（1）產品特點  鹽水鴨是南京有名的特產
，久富盛名，至今已有一千多年曆史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥



、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：guihuaya。nanjingyanshuiyajiagongzhizuobushoujijiedexianzhi，yiniansijidoukejiagong。nanjingyanshuiyadetedianshiyanzhiqiduan，yapijiebai，shizhifeierbuni
，qingdaneryouxianwei，juyou、鮮、嫩的特色。南京鹽水鴨是南京的著名特產，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質鮮嫩。
（2）工藝流程 宰殺→幹醃→摳鹵→複鹵→煮製→成品
   （ 3）工藝要點
①原料鴨的選擇：鹽yan水shui鴨ya的de製zhi作zuo以yi秋qiu季ji製zhi作zuo的de最zui為wei有you名ming。因yin為wei
，經jing過guo稻dao場chang催cui肥fei的de當dang年nian仔zai鴨ya
，長chang得de膘biao肥fei肉rou壯zhuang，用yong這zhe種zhong仔zai鴨ya做zuo成cheng的de鹽yan水shui鴨ya，皮pi膚fu潔jie白bai
，肌ji肉rou嬌jiao嫩nen，口kou味wei鮮xian美mei
，桂gui花hua鴨ya都dou是shi選xuan用yong當dang年nian仔zai鴨ya製zhi作zuo，飼si養yang期qi一yi般ban在zai1個月左右。這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。
②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛後，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內髒，用清水把鴨體洗淨。
③整理：將宰殺後的鴨放入清水中浸泡2h左zuo右you
，以yi利li浸jin出chu肉rou中zhong殘can留liu的de血xue液ye，使shi皮pi膚fu潔jie白bai，提ti高gao產chan品pin質zhi量liang。浸jin泡pao時shi，注zhu意yi鴨ya體ti腔qiang內nei灌guan滿man水shui，並bing浸jin沒mei在zai水shui麵mian下xia
，浸jin泡pao後hou將jiang鴨ya取qu出chu，用yong手shou指zhi插cha入ru肛gang門men再zai拔ba出chu，以yi便bian排pai出chu體ti腔qiang內nei水shui分fen，再zai把ba鴨ya掛gua起qi瀝li水shui約yue1h.取qu晾liang幹gan的de鴨ya放fang在zai案an子zi上shang

，用yong力li向xiang下xia壓ya，將jiang肋lei骨gu和he三san叉cha骨gu壓ya脫tuo位wei，將jiang胸xiong部bu壓ya扁bian。這zhe時shi鴨ya呈cheng扁bian而er長chang的de形xing狀zhuang，外wai觀guan顯xian得de肥fei大da而er美mei觀guan
，並bing能neng在zai醃yan製zhi時shi節jie省sheng空kong間jian。
④幹醃：幹醃要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒製
，炒幹並出現大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要保存好
，防止回潮。
將炒製好的鹽按6%～6.5%鹽量醃製，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然後把鴨體反複翻轉

，使鹽均勻布滿整個腔體；1/4用於鴨體表醃製
，重點擦抹在大腿
、胸部、頸部開口處，擦鹽後疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊
，逐層盤疊。氣溫高低決定幹醃的時間，一般為2h左右。
  ⑤摳鹵：幹醃後的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子
，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。隨後把鴨疊入另一缸中，待2h後再一次扣鹵，接著再進行複鹵。
    ⑥複鹵：複鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配製而成。每100kg水加食鹽25~30kg，蔥75g，生薑50g ，大茴香15g，入鍋煮沸後
，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每 次複鹵約35隻鴨，每複鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態。鹽鹵用5次~6次必須煮沸一次，撇除浮沫

、雜物等，同時加鹽或水調整濃度
，加入香辛料。新鹵使用過程中經煮沸2次~3次即為老鹵

，老鹵愈老愈好。
複fu鹵lu時shi，用yong手shou將jiang鴨ya右you腋ye下xia切qie口kou撐cheng開kai
，使shi鹵lu液ye灌guan滿man體ti腔qiang
，然ran後hou抓zhua住zhu雙shuang腿tui提ti起qi
，關guan向xiang下xia尾wei向xiang上shang，使shi鹵lu液ye灌guan入ru食shi管guan通tong道dao。再zai次ci把ba鴨ya浸jin入ru鹵lu液ye中zhong並bing使shi之zhi灌guan滿man體ti腔qiang，最zui後hou
，上shang麵mian用yong竹zhu箅bi壓ya住zhu
，使shi鴨ya體ti浸jin沒mei在zai液ye麵mian以yi下xia，不bu得de浮fu出chu水shui麵mian。複fu鹵lu2~4h即可出缸起掛。
⑦烘坯： 醃後的鴨體瀝幹鹽鹵，把逐隻掛於架子上，推至烘房內，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃
，時間約20~min，烘幹後
，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內要通風
，溫度決不宜高

，否則將影響鹽水鴨品質。
⑧上通：用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱“插通”或“上通”。再從開口處填入腹腔料，薑2~3片、八角2粒
、蔥一根，然後用開水澆淋鴨體表
，，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。
⑨煮製：nanjingyanshuiyayanzhiqihenduan，jihudoushixianzuoxianmai，xianmaixianchi。zaizhuzhiguochengzhong
，huohouduiyanshuiyadexiannenkouweikeyishuoxiangdangzhongyao，zheshizhizuoyanshuiyahaohuaideguanjian。yibanzhizuo，yaojingguoliangci“抽絲” 。在清水中加入適量的薑、蔥、大茴，待燒開後停火
，再將"上通"houdeyazifangruguozhong，yinweigangmenyouguanzi
，youchixiayoukaikou，kaishuihenkuaizhuruyaqiang。zheshi，yaqiangneiwaideshuiwenbupingheng
，yinggaimashangtiqizuotuidaochutangshui，zaifangruguozhong。danzheshiyaqiangneideshuiwenhaishidiyuguozhongshuiwen，zaijiaruzongshuiliangliufenzhiyidelengshuijinguozhong
，shiyatineiwaishuiwenquyupingheng。ranhougaihaoguogai，zaishaohuojiare，men15~20min，等到水麵出現一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時住火。停火後
，第二次提腿倒湯，加入少量冷水
，再燜10~15min。然後再燒火加熱
，進行第二次“抽絲” ，水溫始終維持在85℃左(zuo)右(you)。這(zhe)時(shi)
，才(cai)能(neng)打(da)開(kai)鍋(guo)蓋(gai)看(kan)熟(shu)
，如(ru)大(da)腿(tui)和(he)胸(xiong)部(bu)兩(liang)旁(pang)肌(ji)肉(rou)手(shou)感(gan)綿(mian)軟(ruan)

，並(bing)油(you)膨(peng)起(qi)來(lai)，說(shuo)明(ming)鴨(ya)子(zi)已(yi)經(jing)煮(zhu)熟(shu)。煮(zhu)熟(shu)後(hou)的(de)鹽(yan)水(shui)鴨(ya)，必(bi)須(xu)等(deng)到(dao)冷(leng)卻(que)後(hou)切(qie)食(shi)。這(zhe)時(shi)，脂(zhi)肪(fang)凝(ning)結(jie)，不(bu)易(yi)流(liu)失(shi)，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻(bi)，鮮(xian)嫩(nen)異(yi)常(chang)。
（4）食用方法  zhushuhoudeyazilengquehouqiekuai，quzhuyadetangshuishiliang，jiarushaoliangdeshiyanheweijing
，tiaozhichengzuishikouwei，jiaoyuyaroushangjikeshiyong。qiekuaishibixulianglianghouzaiqie

，fouzereqierouzhirongyiliushi
，fa、切不成形。
2、醬鹵肉類--北京醬豬肉
（1）產品特點  北京醬豬肉的特點是熱製冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不膩、瘦而不柴而見長。
（2）原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬製→出鍋
（3）工藝要點
①原料的選擇與整理：醬製豬肉，合理選擇原料十分重要，選用衛生檢查合格、現行國家等級標準2級肉較為合適

、皮嫩膘薄，膘坦厚不超過2cm,，以肘子、五花肉等部位為佳。如果是體重或膘肥或不經選擇的原料
，這樣加工出來 的醬肉質量就不會有保證。
    醬製原料的整理加工是做好醬肉的
、重要一環，一般分為洗滌
、分檔
、刀工等幾道工序。
首先用噴燈把豬皮上帶的毛燒幹淨
，然後手小刀刮淨皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、雜骨、碎骨、淋巴結、淤血、雜汙
、板油及多餘的肌肉、奶脯。最好選擇五花肉，切成長17cm、寬14cm，厚度不超過6~8cm的肉塊
，要求達到大小均勻。然後將準備好的原料肉放入有流動自來水的容器內
，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，撈出並用硬刷子洗刷幹淨
，以備入鍋醬製。
  ②焯水：焯水是醬前預製的常用方法。目的是排除血汙和腥膻、臊sao異yi味wei。所suo謂wei焯chao水shui就jiu是shi將jiang準zhun備bei好hao的de原yuan料liao肉rou投tou入ru沸fei水shui鍋guo內nei加jia熱re，煮zhu至zhi半ban熟shu或huo剛gang熟shu的de操cao作zuo。原yuan料liao肉rou經jing過guo這zhe樣yang的de處chu理li後hou，再zai入ru醬jiang鍋guo醬jiang製zhi。其qi成cheng品pin表biao麵mian光guang潔jie，味wei道dao醇chun香xiang
，質zhi量liang好hao

，易yi保bao存cun。
   操作時，把準備好的料袋
、鹽和水同時放入鐵鍋內，燒天、熬(ao)煮(zhu)。水(shui)量(liang)一(yi)次(ci)要(yao)加(jia)足(zu)，不(bu)要(yao)中(zhong)途(tu)加(jia)涼(liang)水(shui)，以(yi)免(mian)使(shi)原(yuan)料(liao)受(shou)熱(re)不(bu)均(jun)勻(yun)而(er)影(ying)響(xiang)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)水(shui)煮(zhu)質(zhi)量(liang)。一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)剛(gang)好(hao)淹(yan)沒(mei)原(yuan)料(liao)肉(rou)為(wei)好(hao)，控(kong)製(zhi)好(hao)火(huo)力(li)大(da)小(xiao)，以(yi)保(bao)持(chi)微(wei)沸(fei)，以(yi)及(ji)保(bao)持(chi)原(yuan)料(liao)肉(rou)鮮(xian)香(xiang)和(he)滋(zi)潤(run)度(du)。要(yao)根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)
，視(shi)原(yuan)料(liao)肉(rou)老(lao)嫩(nen)，適(shi)時(shi)、有區別地從湯麵沸騰處撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈
，又邊下料，影響原料的鮮香味和色澤）。再把原料肉放放開水鍋內煮40min左右
，不蓋鍋蓋，隨時撇出浮沫。然後撈出放入容器內，用涼水洗淨原料肉上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥瘦
、軟硬二種
，以待碼鍋。
   ③清湯：待(dai)原(yuan)料(liao)肉(rou)撈(lao)出(chu)後(hou)
，再(zai)把(ba)鍋(guo)內(nei)的(de)湯(tang)過(guo)一(yi)次(ci)籮(luo)
，去(qu)盡(jin)鍋(guo)底(di)和(he)湯(tang)中(zhong)的(de)肉(rou)渣(zha)，並(bing)把(ba)湯(tang)麵(mian)浮(fu)油(you)用(yong)鐵(tie)勺(shao)撇(pie)淨(jing)。如(ru)果(guo)發(fa)現(xian)湯(tang)要(yao)沸(fei)騰(teng)
，適(shi)當(dang)時(shi)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)涼(liang)水(shui)，不(bu)使(shi)其(qi)沸(fei)騰(teng)
，直(zhi)到(dao)把(ba)雜(za)質(zhi)、浮沫撇幹淨
，觀察湯呈微青的透明狀
、清湯即可。
④碼鍋：原料鍋要刷洗幹淨，不得有雜質
、油汙
，並放入1.5~2kg的淨水，以防幹鍋。用一個約40cm直徑的圓鐵箅墊在鍋底
，然後再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊碼墊在鐵箅上。滿注意一定在碼緊、碼ma實shi，防fang止zhi開kai鍋guo時shi沸fei騰teng的de湯tang把ba原yuan料liao肉rou衝chong散san，並bing把ba熱re水shui衝chong幹gan淨jing的de料liao袋dai放fang在zai鍋guo中zhong心xin附fu近jin
，注zhu意yi碼ma鍋guo時shi不bu要yao使shi肉rou渣zha掉diao入ru鍋guo底di。把ba清qing好hao的de湯tang放fang入ru碼ma好hao原yuan料liao肉rou的de鍋guo內nei，並bing漫man過guo肉rou麵mian
，不bu要yao中zhong途tu加jia涼liang水shui，以yi免mian使shi原yuan料liao肉rou受shou熱re不bu均jun勻yun。
⑤醬製： 配料：（以50Kg豬肉下料）：
花椒      100 g            大蔥     500g
大料      100g             鮮薑     250g
桂皮      150g             大鹽     2.5~3kg
小茴香    50g              白砂糖   100g
    可根據具體情況適當放一點香葉、砂仁、豆蔻、丁ding香xiang等deng。然ran後hou將jiang各ge種zhong香xiang辛xin料liao放fang入ru寬kuan鬆song的de紗sha布bu袋dai內nei，紮zha緊jin袋dai口kou，不bu宜yi裝zhuang得de太tai滿man
，以yi免mian香xiang料liao遇yu水shui脹zhang破po紗sha袋dai，影ying響xiang醬jiang汁zhi質zhi量liang。大da蔥cong和he鮮xian薑jiang另ling裝zhuang一yi個ge料liao袋dai，因yin這zhe種zhong料liao一yi般ban隻zhi能neng一yi次ci使shi用yong。
糖色的加工：用(yong)一(yi)口(kou)小(xiao)鐵(tie)鍋(guo)，置(zhi)火(huo)上(shang)加(jia)熱(re)。放(fang)少(shao)許(xu)油(you)，使(shi)其(qi)在(zai)鐵(tie)鍋(guo)內(nei)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)。再(zai)加(jia)入(ru)白(bai)砂(sha)糖(tang)，用(yong)鐵(tie)勺(shao)不(bu)斷(duan)推(tui)炒(chao)

，將(jiang)糖(tang)炒(chao)化(hua)
，炒(chao)至(zhi)泛(fan)大(da)水(shui)泡(pao)後(hou)，又(you)逐(zhu)漸(jian)變(bian)為(wei)小(xiao)泡(pao)。此(ci)時(shi)，糖(tang)和(he)油(you)逐(zhu)漸(jian)分(fen)離(li)，糖(tang)汁(zhi)開(kai)始(shi)變(bian)色(se)
，由(you)白(bai)變(bian)黃(huang)，由(you)黃(huang)變(bian)褐(he)
，待(dai)糖(tang)色(se)變(bian)在(zai)淺(qian)黑(hei)色(se)的(de)時(shi)候(hou)，馬(ma)上(shang)倒(dao)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)熱(re)水(shui)熬(ao)製(zhi)一(yi)下(xia)，即(ji)為(wei)“糖色”。糖色的口感應是苦中略帶一點甜
，不可甜中帶一點苦。
    醬製：碼鍋後，蓋上鍋蓋，用旺火煮2~3h左右，然後打開鍋蓋

，適量放糖色，達到棗紅色
，以補救煮製中的不足。等到湯逐漸變濃時

，改有中火燜煮1h，用(yong)手(shou)觸(chu)摸(mo)肉(rou)塊(kuai)是(shi)否(fou)熟(shu)軟(ruan)，尤(you)其(qi)是(shi)肉(rou)皮(pi)。觀(guan)察(cha)撈(lao)出(chu)的(de)肉(rou)湯(tang)
，是(shi)否(fou)粘(zhan)稠(chou)，湯(tang)麵(mian)是(shi)否(fou)保(bao)留(liu)在(zai)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)，達(da)到(dao)以(yi)上(shang)標(biao)準(zhun)，即(ji)為(wei)半(ban)成(cheng)品(pin)。
⑥出鍋：dadaobanchengpinshiyingjishibazhonghuogaiweixiaohuo，xiaohuobunengting
，tangzhiyaoqixiaopao，fouzejiangzhichuyou。chuguoshijiangjiangroukuaizhengqidimafangzaipannei，pichaoshang。ranhoubaguoneidezhuban、鐵箅、鐵tie筒tong取qu出chu，使shi用yong微wei火huo，不bu停ting地di攪jiao拌ban湯tang汁zhi，始shi終zhong要yao保bao持chi湯tang汁zhi內nei有you小xiao泡pao沫mo，直zhi到dao黏nian稠chou狀zhuang。如ru果guo顏yan色se淺qian，在zai攪jiao拌ban當dang中zhong可ke繼ji續xu放fang一yi些xie糖tang色se，使shi成cheng品pin達da到dao栗li色se，趕gan快kuai把ba醬jiang汁zhi從cong鐵tie鍋guo內nei倒dao出chu，放fang入ru潔jie淨jing的de容rong器qi中zhong
，繼ji續xu用yong鐵tie勺shao攪jiao拌ban，使shi醬jiang汁zhi的de溫wen度du降jiang到dao50~60℃，用炊帚尖部點刷在醬肉上

，晾涼即為成品。
    如果熬製把握不大，又沒老湯
，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬製，並碼放在原料肉的下層，可解決醬汁質量不好或醬汁不足的缺陷。
  （4）醬肉質量   長方形塊狀，栗子色，五香醬味，食之皮不發硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，味美清香，出品率65%。冬季生產的成品，貨架期為48h，夏季生產的成品放置冷藏櫃內，貨架期為24h。
 
3
、鹵肉類--德州八雞
   （1）產品特點；bajibiaopiguangliang，sezehongrun，pirouhongbaifenming，rouzhifeinen，songruanerbusulan，purouxingruoyinsi，reshishoutijigudouyixiagurousuijifenli，xiangqipubi，weidaoxianmei，shishandongdezhoudechuantongfengwei
（2）配料標準（按每鍋200隻雞重約150計算kg計算）
大茴香       100g                 桂皮         125g
肉蔻         50g                  草蔻         50g
丁香         25g                  白芷         125g
山萘         75g                  草果         50g
陳皮         50g                  小茴香       100g
砂仁         10g                  花椒         100g
生薑         250g                 食鹽         3.5Kg
醬油         4Kg                  口蘑         600g
（3）工藝流程  宰殺退毛→造型→上糖色→油炸→煮製→出鍋
（4）工藝要點
○1宰殺退毛： 選用1kg 左右的當地小公雞或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70~80℃熱水衝燙後去淨羽毛。剝去腳爪上的老皮
，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口
，取出內髒
、食管
，割去肛門，用清水衝冼幹淨。
○2造型：  將(jiang)光(guang)雞(ji)放(fang)在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，撈(lao)出(chu)後(hou)在(zai)工(gong)作(zuo)台(tai)上(shang)整(zheng)形(xing)，雞(ji)的(de)左(zuo)翅(chi)自(zi)脖(bo)子(zi)下(xia)刀(dao)口(kou)插(cha)入(ru)，使(shi)翅(chi)尖(jian)由(you)嘴(zui)內(nei)側(ce)伸(shen)出(chu)，別(bie)在(zai)雞(ji)背(bei)上(shang)，雞(ji)的(de)右(you)翅(chi)也(ye)別(bie)在(zai)雞(ji)背(bei)上(shang)。再(zai)把(ba)兩(liang)大(da)腿(tui)骨(gu)用(yong)刀(dao)背(bei)輕(qing)輕(qing)砸(za)斷(duan)並(bing)起(qi)交(jiao)叉(cha)，將(jiang)兩(liang)爪(zhao)塞(sai)入(ru)雞(ji)腹(fu)內(nei)
，形(xing)似(si)猴(hou)子(zi)鴛(yuan)鴦(yang)戲(xi)水(shui)的(de)造(zao)型(xing)。造(zao)型(xing)後(hou)晾(liang)幹(gan)水(shui)分(fen)。
○3上糖色：  將白糖炒成糖色，加水調好（或用蜂蜜加水調製）
，在造好型的雞體上塗抹均勻。
○4油炸；  鍋內放花生油
，在中火上燒至八成熱時，上色後雞體放在熱油鍋中
，油炸1～2min ，炸至雞體呈金黃色、微光發亮即可。
○5煮製；  炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內層層擺好
，鍋內放清水（以沒過雞為度）
，加藥料包（用潔布包紮好）
、拍鬆的生薑、精鹽、口蘑、醬油，用箅子將雞壓住，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1．5～2h 後
，改用微火燜煮
，保持鍋內溫度90～92℃微沸狀態。煮雞時間要根據不同季節和雞的老嫩而定，一般小雞燜煮6～8h ，老雞燜煮8～10h 
，即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。
⑥出鍋；  chuguoshi
，xianjiarezhufei，quxiashikuaihetiebizi，yishouchitiegougouzhujibochu，lingyishounazhaoli，jiezhutangzhidefulishunshijiangjilaochu，liqiubaochijitiwanzheng。zaiyongximaoshuaqinglijiti，liangyihuier，jiweichengpin。
4
、糟肉類--糟肉
（1）產品特點  色澤紅亮，軟爛香甜
，清涼鮮嫩，爽口沁胃，肥而不膩
，糟香味濃鬱。
（2）配料標準（以100Kg原料肉計）
          花椒       1.5~2Kg             陳年香糟       3Kg
上等紹酒   7Kg                 高梁酒         500g 
五香粉     30g                 鹽             1.7Kg 
味精       100g                上等醬油       500g
（3）工藝流程   原料整理→白煮→配製糟鹵→糟製→產品→包裝
（4）工藝要點
 ①選料：  選用新鮮的皮薄而又鮮嫩的方肉、腿肉或夾心（前腿）。方肉照肋骨橫斬對半開，再順肋骨直切成長15cm
，寬11cm的長方塊，成為肉坯。若采用腿肉、夾心
，亦切成同樣規格。
  ②白煮：將(jiang)整(zheng)理(li)好(hao)的(de)肉(rou)坯(pi)，倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒(shao)煮(zhu)。水(shui)要(yao)放(fang)到(dao)超(chao)過(guo)肉(rou)坯(pi)表(biao)麵(mian)，用(yong)旺(wang)火(huo)燒(shao)，待(dai)肉(rou)湯(tang)將(jiang)要(yao)燒(shao)開(kai)時(shi)
，撇(pie)清(qing)浮(fu)沫(mo)，燒(shao)開(kai)後(hou)減(jian)小(xiao)火(huo)力(li)繼(ji)續(xu)燒(shao)
，直(zhi)到(dao)骨(gu)頭(tou)容(rong)易(yi)抽(chou)出(chu)來(lai)不(bu)粘(zhan)肉(rou)為(wei)止(zhi)。用(yong)尖(jian)筷(kuai)和(he)鏟(chan)刀(dao)出(chu)鍋(guo)。出(chu)鍋(guo)後(hou)一(yi)麵(mian)拆(chai) 骨
，一麵趁熱在熱坯的兩麵敷鹽。
③配製糟鹵：陳年香糟的製法—香糟50kg

，用1.5~2kg花椒加鹽拌和後
，置入甕內扣好，用泥封口
，待第二年使用
，稱為陳年香糟。
攪拌香糟—100Kg糟貨用陳年香糟3 kg
，五香粉30g，鹽500g
，放入容器內，先加入少許上等紹酒，用手邊挖邊攪拌，並徐徐加入紹酒（共5kg）和高梁酒200g，直到酒糟和酒完全拌合，沒有結塊為止，稱糟酒混合物。
製糟露—用白紗布罩於搪瓷桶上，四周用繩紮牢，中間凹下。在紗布上攤上表芯紙（表芯紙是一種具有極細孔洞的紙張

，也可以用其他韌性的造紙來代替）一張，把糟酒混合物倒在紗布上，加蓋
，使糟酒混合物通過表芯紙和紗布過濾
，徐徐將汁滴入桶內，稱為糟露。
製糟鹵—將白煮的白湯撇去浮油，用紗布過濾入容器內，加鹽1.2 kg，味精100g
，上等紹酒2 kg
，高粱酒300g
，拌合冷卻若白湯不夠或湯太濃，可加涼開水

，以掌握30 kg左zuo右you的de白bai湯tang為wei宜yi。將jiang拌ban和he配pei料liao的de白bai湯tang倒dao入ru糟zao露lu內nei
，拌ban和he均jun勻yun，即ji為wei糟zao鹵lu。用yong紗sha布bu結jie紮zha在zai盛sheng器qi蓋gai子zi上shang的de糟zao渣zha
，待dai糟zao貨huo生sheng產chan結jie束shu時shi，解jie下xia即ji作zuo為wei喂wei豬zhu的de上shang等deng飼si料liao。
  ④糟製：將jiang已yi經jing涼liang透tou的de糟zao肉rou坯pi皮pi朝chao外wai
，圈quan砌qi在zai盛sheng有you糟zao鹵lu的de容rong器qi內nei，盛sheng放fang糟zao貨huo的de容rong器qi須xu事shi先xian入ru在zai冰bing箱xiang內nei
，另ling用yong一yi盛sheng冰bing容rong器qi置zhi於yu糟zao貨huo中zhong間jian以yi加jia速su冷leng卻que，直zhi到dao糟zao鹵lu凝ning結jie成cheng凍dong時shi為wei止zhi。
（5）保管方法   zaoroudebaoguanjiaoweiteshu，bixufangzaibingxiangneibaocun
，bingqieyaozuodaoyixiaodingchan，dangrishengchan，xianqiezaimai，ruoyoushengyu，fangrubingxiang，diertianxijingzaoluhoufangzaibaitangneizhongxinshaokai，ranhouzaizaozhi。huitangzaohuoyuanyiyouxiandu，yongyanliangkezhuojian，xuzhongxinbingdong，fouzehuishiquqiteshufengwei。
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、蜜汁肉類--上海蜜汁蹄膀
  （1）產品特點 ：製品呈深櫻桃紅色，有光澤，肉嫩而爛，甜中帶鹹。
（2）配料標準（以豬蹄膀100kg計）
      白砂糖        3kg              鹽         2kg
蔥            1kg              薑         2kg
桂皮          6~8塊           小茴香     200g
黃酒          2kg              紅曲米     少量
（3）工藝過程：先將蹄膀刮洗幹淨

，倒入沸水中氽15min，撈出洗淨血沫、雜質。
    先將每50kg白湯加鹽2kg，燒開後備用。
鍋內先放襯物，加入蔥1kg
、薑2kg、桂皮6~8塊、小茴香200(裝入袋內)。再倒入蹄膀，將白湯加至與蹄膀高度持平（白湯）。旺火燒開後
，加黃酒2kg

，再燒開，將紅曲粉汁均勻地澆在肉上，以使肉體呈現櫻桃紅色為標準。轉為中火

，燒約45min
，加入冰糖或白砂糖


，加蓋再燒30min，燒至湯發稠，肉八成酥，骨能抽出不粘肉時出鍋。平放盤上（不能疊放），抽出骨頭。