配料表

淨膛光鴨100公斤
、12%鹽水 以能浸沒鴨子為準

、

鹽水配比：

水 100公斤
、食鹽12 公斤、花椒 0.05公斤、亞硝酸鈉0.010公斤

鹵水：以能浸沒鴨子為準

鹵水配比：

水 100公斤
、食鹽 2 公斤、白砂糖 2 公斤
、味精1公斤、+G 0.1公斤、薑0.2公斤、蔥0.2公斤

醉鹵 以能浸沒鴨子為準

醉鹵配比

水 100公斤
、黃酒 20公斤、曲酒（尖莊）5公斤、味精1.2公斤
、I+G 0.12公斤
、花椒0.2公斤
、蔥 0.3公斤
、薑0.3公斤

四、工藝操作及參數

1、清洗修整：

將鴨的內髒及氣管等摘除幹淨
，用水清洗掉鴨身上的汙物，瀝幹。

2

、鹽水醃製：

將鴨子浸入12%鹽水中
，鹽水的量已能淹沒鴨子為準。鴨上麵壓上重物，醃製10小時，中間翻動一次。醃漬時溫度應控製在15℃以下。（如有條件可在-4℃的冷庫中進行醃製

用過的鹽水
，煮沸後去除表麵浮沫
，冷卻到室溫後
，調整鹽度可重複使用。

3、清洗：

將鴨從醃漬缸中取出在50~60度的溫水洗去表麵的血水及汙物
，瀝幹表麵水分。

4、鹵水配製：

4.1配料人員應按照配方配料，不得有缺項，所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產部。

4.2配料所用的器具要天天清洗，對於磅秤、天平、電子秤要天天校對，配料時要細心準確


，避免出錯，要認真複查。

4.3鹵水的製備：

根據配方稱取所需的原料量，將糖、鹽
、味精、I+G直接加到水中，攪拌溶解。薑、蔥用沙布包好浸入水中。

注：鹵水每次使用後應煮沸並去除浮沫待冷卻後測定鹽度
，然後根據鹽度的消耗量補充食鹽、糖、味精後儲存在冷庫中，可重複使用。

5
、鹵製：

把鹵水加熱到沸騰（100℃）後，將鴨攤開浸入鹵水中，鴨子的量以鹵水的能浸沒鴨身為準。控製熱源使鹵水溫度保持在85左右，維持90min。

6
、醉鹵的製備

根據配方稱取所需的原料量，薑、蔥用沙布包好浸入水中

，將水煮沸後加入味精、I+G，攪拌溶解。冷卻到室溫後
，倒入黃酒和曲酒。

7

、醉製：

將鴨子浸入醉鹵中，使醉鹵能浸沒鴨身。2小時後撈出。

8、分割：

將鴨身按要求分割成所需的大小。可將鴨從烘房中取出。

9、包裝

9.1包裝衛生要求：

9.1.1工作服穿戴整齊後進入車間。

9.1.2工作開始前必須用消毒液洗手，以後每隔一小時用消毒液洗手。

9.1.3操作台
、刀具需保持整齊、清潔；修整刀等工器具要定時消毒（每隔一小時用沸水浸泡5分鍾）。

9.2修整

用修整刀將鴨身上突出的尖骨修掉冷卻

9.3真空包裝

將醉鴨裝入包裝袋封口
，封口溫度為180℃。真空度為-0.06MPa。操作人員應注意不要讓內容物汙染包裝袋口。包裝袋應及時封口。包裝完的產品應在2小時內殺菌，如不能及時殺菌

，應移入冷庫保存。

10、殺菌

將封口的軟包裝醉鴨放入殺菌槽中殺菌。殺菌公式95℃保持50分鍾（根據鴨的大小可適當調整）。

11
、冷卻

將殺完菌的醬鴨浸入冷水中冷卻到40℃以下，撈出吹幹的表麵水分。

12
、裝箱

12.1將生產日期噴在外包裝袋的指定位置，字體端正
，日期清晰。

12.2裝箱時
，使產品邊緣盡可能舒展，不要彎折、擠壓擺放。

12.3裝箱時，檢查是否有破包、漏胞產品。

12.4工作中用完的周轉箱及時放到規定位置，地麵要保持幹淨。

13、入庫

產品檢驗合格後及時送入成品庫。庫房溫度應嚴格控製在0～４℃以下。

注：本產品在儲存
、運輸、銷售環節中溫度應保持在0～４℃。