早zao餐can雞ji肉rou腸chang是shi一yi種zhong較jiao高gao檔dang乳ru化hua腸chang類lei，在zai香xiang港gang有you一yi定ding的de消xiao費fei群qun

，主zhu要yao在zai加jia工gong後hou夾jia麵mian包bao而er食shi，為wei上shang班ban族zu早zao餐can選xuan擇ze較jiao多duo的de肉rou食shi品pin。該gai產chan品pin主zhu體ti胡hu椒jiao風feng味wei為wei主zhu，油you潤run並bing有you一yi定ding的de脂zhi香xiang味wei
，該gai產chan品pin保bao留liu較jiao多duo的de西xi式shi風feng味wei，現xian將jiang其qi加jia工gong工gong藝yi及ji配pei方fang介jie紹shao如ru下xia：

    一、加工設備：

    絞肉機、斬拌機、真空灌腸機、全自動煙熏爐、盛料方車（若幹）

    二、原輔材料：

    1．原料：雞胸肉、肥膘或雞碎肉（皮：肉為4：6）與豬精碎肉（2：8）搭配使用

    2．輔料：玉米澱粉、分離蛋白、食鹽
、白砂糖

、亞硝、脆腸粉（廣東四海偉業提供）
、卡拉膠（四海偉業提供）、白胡椒粉、黑胡椒粉、天博20955、天博21027、薑粉
、料酒
    
    3、材料:天然豬腸衣7或8路

    三、配方（以下單位Kg）

    雞胸肉30、豬肥膘30(或雞碎肉30
、豬碎肉30，但豬碎肉要經過醃製才能使用)

    食鹽2
、白砂糖1、亞硝0.006
、白胡椒粉0.1、黑胡椒粉0.1、脆腸粉0.5
、玉米澱粉6、分離蛋白、卡拉膠0.3
、天博20955 0.1
、天博21027 0.05
、薑粉0.15、味精0.5
、料酒0.7、冰水40

    四、工藝：

    1.醃製。將豬膘用4％鹽擦抹醃製成24小時後待用或豬碎肉加鹽糖及亞硝醃製後待用。

    2.乳化料。加入蛋白並加入部分冰水複水,快速斬1分鍾後加入脂肪,快速斬拌1–2分鍾,將乳化料取出備用.如果用碎肉則可不必斬乳化料。

    3.斬拌。將雞肉加入斬拌機中
，同時加入鹽、糖
、亞硝、胡椒粉、脆腸粉
、薑粉、味精及部分冰水
，快速斬2–3分鍾,加入乳化料斬2分鍾,然後加入卡拉膠、玉米澱粉

、天博香精20955、天博21027再斬1分鍾,出料灌裝，為保證後工序產品的順利加工
，必須保證斬拌整個過程餡料溫度不高於10℃，以(yi)提(ti)取(qu)的(de)肉(rou)蛋(dan)白(bai)變(bian)性(xing)，及(ji)形(xing)成(cheng)的(de)穩(wen)定(ding)乳(ru)化(hua)結(jie)構(gou)失(shi)效(xiao)
，從(cong)而(er)造(zao)成(cheng)產(chan)成(cheng)品(pin)出(chu)油(you)口(kou)感(gan)較(jiao)差(cha)。而(er)對(dui)於(yu)用(yong)碎(sui)肉(rou)製(zhi)作(zuo)的(de)產(chan)品(pin)則(ze)將(jiang)碎(sui)肉(rou)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)斬(zhan)拌(ban)機(ji)斬(zhan)拌(ban)
，並(bing)加(jia)入(ru)醃(yan)製(zhi)劑(ji)等(deng)。

    4.灌裝、掛杆、上架。用豬腸衣進行灌裝,單根重120g,均勻掛杆,上煙熏架, 腸體不得緊靠。

    5.烘烤、蒸煮、煙熏。烘烤65℃、40分,煙熏70℃、30分,蒸煮81℃、50分。

    6.成品感觀檢驗。腸體外觀淺煙熏黃色
，切片淺白色，組織結構良好，具有雞肉早餐腸固有的滋味和氣味
，有一定的油潤感
，鮮香。

    7．理化和微生物檢驗。按標準要求進行檢驗。

    8.冷卻、急凍。將腸體冷卻到常溫時包裝,然後推入急凍間急凍,待中心溫度達–18℃時入貯存庫貯存,待售。
    
    五、食用方法：

    將香腸稍緩化後油煎或蒸完後夾入熱麵包即食。

    六
、總結：

    1.為保證本產品風味，要使用一部分豬肉或豬脂，且醃製是必要的。

    2.本品所用脆腸粉不同於普通磷酸鹽，而是含有進口純磷酸鹽成分，具有速溶、迅速乳化脂肪
、增脆的特點。

    3.天博20955是紅燒肉味香精，具有添加量小，香氣柔和
，鮮味較突出的特點
，較適於該產品中添加，且能掩蓋雞肉或豬肉腥氣，天博21027為午餐肉味香精。