煙yan熏xun膜mo類lei烤kao腸chang是shi近jin年nian來lai的de暢chang銷xiao腸chang類lei產chan品pin，其qi加jia工gong前qian半ban部bu分fen的de醃yan製zhi工gong藝yi與yu豬zhu腸chang衣yi相xiang同tong
，但dan灌guan製zhi及ji後hou加jia工gong工gong藝yi又you不bu同tong於yu天tian然ran類lei腸chang衣yi。它ta外wai觀guan呈cheng煙yan熏xun棗zao紅hong色se，切qie片pian良liang好hao
，蒜suan味wei明ming顯xian，具ju有you熏xun腸chang類lei產chan品pin風feng味wei特te征zheng
，有you較jiao大da的de市shi場chang空kong間jian。
 
    一
、設備及設施

    絞肉機、滾揉機
、灌腸機、煙熏架、土製薰爐
、真空包裝機
、夾層。

    二、原輔助材料

    豬碎肉、雞胸肉、食鹽、白砂糖
、亞硝、複合磷酸鹽、胡椒粉、薑粉、誘惑紅、紅曲紅、分離蛋白
、卡拉膠
、玉米澱粉、天博香精21059
、天博豬肉香精L1039、味精、鮮蒜、天博6712洋蔥精油。

    三

、配方

    豬碎肉25
、天博21059豬肉香精0.08
、雞胸肉30、天博6712洋蔥精油0.06
、食鹽1.8、天博L1039香精0.3、白砂糖1、分離蛋白3、亞硝0.006、卡拉膠0.7、複合磷酸鹽0.4
、玉米澱粉10、白胡椒粉0.2

、鮮蒜1.2、薑粉0.25、山梨酸鉀0.1、誘惑紅0.003、乳酸鈉1、紅曲紅0.006

、濃縮大豆粉3、味精0.6、冰水40

    四
、工藝流程

    解凍→絞肉→滾揉醃製→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品

    五、具體工藝

    １.解凍、絞肉。雞胸肉出庫後，在室溫18℃－20℃條件下解凍，中心溫度１℃－４℃，稍有冰渣

，過12mm孔板絞碎，精碎肉表麵稍解凍，過直徑８mm孔板絞碎。

    ２.滾揉、醃製。將原料肉加入到滾揉桶中，按配方要求配好鹽水，將除卡拉膠

、澱粉及蛋白、香精之外的輔料加入，抽真空設定工藝參數
，滾揉４小時
，滾揉４0分鍾間歇20分鍾，醃製14小時。

    3.guanchang。jiangguanchangjianzhuanghao，dairouyanzhishijiandaohou
，chuliaorujidounei
，jiangyanxunmoyongwenshuijinpaohoutaoshangchongtianguan，angongyiyaoqiushedingguigechongtian，guanchuhoushougongniujie，guaganshangjia
，daimanyigongzuodanweihouruluzhengzhu。

    ４.蒸煮
、煙熏。將烤腸推入爐中
，開啟汽閥待爐溫升至83℃開始計時

，時間65分鍾，蒸煮45分後
，開始加熱土爐鐵板
，出爐稍冷卻表麵水汽，待土爐溫度達120℃時將腸車推入，撒入白糖及鋸沫混合物，待起黃煙時開始計時，時間15分鍾左右，至腸體表麵棗紅色。

    ５.冷卻
、抽真空包裝。待腸體冷卻後，從腸衣扭結處剪開，注意不要腸兩頭露出
，以防二次殺菌時出水，裝入真空蒸煮袋中，二次殺菌100℃10分鍾，用水冷卻至常溫下，入1℃-3℃貯藏間貯存。

    四、討論

    1.煙熏膜類產品在後加工中不用烘烤，可以直接蒸煮；而天然腸衣類要經過烘烤
，否則腸體易裂。相對天然腸衣，煙熏膜類產品粗細均勻，後加工中損失要小。需土製爐才能煙熏上色。

    2.天博香精21059為偏頭香類產品，主要用於烤腸生產加工；天博香精L1039肉味突出，主要用以增強產品後味。