熏製的實質就是產品吸收木材的分解產物的過程，因此
，木材的分解產物是決定熏製作用的關鍵。有許多成分如揮發性的油、脂肪酸
、乙醇等被稱為木頭的提取物，它不僅能加快達到製品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。

    熏烤具有以下特點：

    1）賦於產品特殊的煙熏風味，因製品局部的高溫，使其表麵糊焦產生糊香味

，引起人們的食欲
；

    2）防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內部的作用；

    3）xunyanchengfenzhonghanyoudequanhefendejuhezuoyong
，zaixunzhipindebiaomianxingchengchahesedeyouguangzeqieganzaodebomo，bujinshichanpinhuodejiaohaodesezehaizengjiazhipindenaibaozangxing；

    4）對加硝醃製的肉類

，經過熏製幹燥

，促進顏色變紅，並除去產品表麵過多的水分，同時使產品適度的收縮，賦予製品良好的質地
；

    5）當熏煙的溫度在45℃以上

，可阻止微生物的繁殖，當肉溫在15℃左右，可促進肉自溶酶的作用，從而使產品質地變軟。

    6）熏烤製品能顯著增加產品內部組織酶的作用


，起到對產品脫水幹燥和熱加工的目的，對形成產品的色、香、味

、型等都具有非常重要的作用。

    一
、煙熏技術簡介

    1、熏煙的主要成分

    用以熏烤肉類製品的煙氣
、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤製而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木
、山胡桃木
、櫻桃木、楓樹木等。經研究發現與熏製品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。

    酸類物質降低了製品中的pH值，增加了食鹽對微生物生長的抑製作用，酸類物質可加速亞硝酸鹽反應，增強醃製效果。

    而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質素
，它們的比例為2:1:1。

    半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類、有機酸類
，其中酚類對肉的作用是非常重要的。

    纖維素蛋白在260—310℃下發生燃燒和分解
，主要產物是有機酸和醇類。

    酚類物質能損害菌體的細胞膜
，促進菌體蛋白質的凝固，從而抑製細菌的生長，具有抗氧化作用
，主要酚類有愈創木酚、甲基愈創木酚
、丙基愈創木酚等。

    木質素蛋白在310—500℃分解並形成羰基類化合物，它們是煙熏風味必不可少的成分。

    熏煙的成分不僅與木材的種類有關，而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關係。濕木材在燃燒時含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類
，前者使製品黑髒，後者中的蟻酸、丙醇等給製品帶來不快的氣味。所以用於熏製的木材一般要求含水量低於30%。

    2、發煙的方法

    1）液體煙熏法

    根據煙熏對象的不同，有以下幾種使用方法。直接添加法是將煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產品內部

，添加量一般為肉製品質量的0.05%一0.1%，這種方式主要偏重於煙熏風味的形成
，但不能促進煙熏顏色的形成。

    注入法是將定量的煙熏香料液注入罐內，然後按照常規生產進行封口、殺菌等工藝。

    浸漬法，產品表麵利用煙熏液浸漬，可以促進表麵色澤及風味的形成。

    changyizhesefa，jinzichangyishiyizhongjiaoxindeyingyongyuxianweisuchangyidefangfa，zhuyaoshiliyongyanxunyeduichangyihuobaozhuangmojinxingzhese
，chanpinjintiezhebeizhesechangyideyimian
，dangchanpinzaizhuzhiguochengzhong
，yanxunsezebeizidongxifuzaichanpinbiaomian
，tongshichanpinyejuyouyidingdeyanxunfengwei。

    噴pen淋lin或huo噴pen霧wu法fa，其qi原yuan理li主zhu要yao是shi通tong過guo動dong力li係xi統tong將jiang在zai儲chu液ye槽cao中zhong的de液ye體ti煙yan熏xun劑ji均jun勻yun噴pen灑sa到dao產chan品pin表biao麵mian，進jin行xing循xun環huan使shi液ye體ti煙yan熏xun劑ji牢lao固gu結jie合he在zai產chan品pin表biao麵mian。其qi中zhong，噴pen霧wu法fa適shi用yong於yu小xiao塊kuai形xing食shi品pin如ru熏xun豆dou、熏絲
、熏豆塊、烤魚片等，其方法是將定量的熏香料用幹淨專用的噴霧器進行噴布，並邊噴布邊翻動使之均勻。

    2）木棒煙熏法

    所(suo)謂(wei)木(mu)棒(bang)煙(yan)熏(xun)法(fa)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)快(kuai)速(su)的(de)摩(mo)擦(ca)輪(lun)摩(mo)擦(ca)規(gui)則(ze)木(mu)棒(bang)
，與(yu)新(xin)鮮(xian)空(kong)氣(qi)結(jie)合(he)產(chan)生(sheng)熏(xun)煙(yan)，達(da)到(dao)煙(yan)熏(xun)效(xiao)果(guo)，主(zhu)要(yao)是(shi)借(jie)助(zhu)於(yu)木(mu)屑(xie)在(zai)加(jia)濕(shi)受(shou)熱(re)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)進(jin)行(xing)不(bu)完(wan)全(quan)燃(ran)燒(shao)產(chan)生(sheng)供(gong)食(shi)品(pin)煙(yan)熏(xun)所(suo)需(xu)的(de)熏(xun)煙(yan)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)的(de)煙(yan)熏(xun)。

    3）木屑發煙法

    muxiefayanfazhuyaoshijiezhuyumuxiezaijiashishouredeqingkuangxiajinxingbuwanquanranshaochanshenggongshipinyanxunsuoxudexunyanjinxingchanpindexunzhi。yanxunweishiliyongmucaimenreranshaochanshengyanqihuoyiganliu、提純製得的煙熏液熏製食品而產生的一種嗜好性混合風味。而且，食品在獲得煙熏味的同時，可獲得一些其它優良性能：除去膻味或其他異常風味；在食品表麵形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢；殺菌和抗氧化作用
、延長貯藏期和貨架期

；使肉品具有誘人的色澤等等。

    3

、煙熏爐的選擇

    以yi木mu棒bang作zuo為wei熏xun材cai應ying采cai用yong摩mo擦ca式shi發fa煙yan器qi
，它ta是shi通tong過guo木mu棒bang與yu金jin屬shu摩mo擦ca輪lun之zhi間jian的de摩mo擦ca起qi熱re而er產chan生sheng熏xun煙yan
，其qi特te點dian是shi發fa煙yan量liang易yi控kong製zhi
，發fa煙yan快kuai
，但dan成cheng本ben高gao；

    以木屑、小木片為熏材的多采用燃燒式或流動加熱式發煙器，流加熱法是用壓縮空氣使木屑飛入反應室內
，經300—400℃的過熱空氣，使浮遊於反應室離器分離出來；

    以鋸末、稻殼、碎甘蔗皮為熏材的宜采用濕熱分解式發煙器，發煙方式是將水蒸氣與空氣適當混合，加熱到180—400℃，使熱蒸氣通過木屑時熱分解產生熏煙，送入煙熏室內的熏煙要先冷卻到80℃左右，使煙凝縮，從而附在產品上；

    yixunyeweiyanxuncailiaodeyanxunluweiyexunshi
，tashijiangmutanzaiganliuguochengzhongchanshengdeyanshoujiqilai


，jinxingnongsuojingzhierchengdexunye，zhezhongfangfadeyoudianshiyanxunwendubijiaowending

，bijiaoweisheng。

    4、煙熏對肉的影響

    煙熏對肉的影響可分為發色
、呈味、抗氧化性、抗腐敗性。煙熏過程中可以產生幾百種化學物質，其中對煙熏效果最有效的成分是碳氫化合物、酚類、酸類
、醇(chun)類(lei)。其(qi)中(zhong)碳(tan)氫(qing)化(hua)合(he)物(wu)中(zhong)的(de)羰(tang)基(ji)與(yu)肌(ji)肉(rou)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)氮(dan)基(ji)發(fa)生(sheng)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)即(ji)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)還(hai)原(yuan)糖(tang)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)而(er)使(shi)肉(rou)品(pin)呈(cheng)色(se)。另(ling)外(wai)在(zai)升(sheng)溫(wen)過(guo)程(cheng)中(zhong)形(xing)成(cheng)的(de)一(yi)氧(yang)化(hua)氮(dan)一(yi)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)也(ye)是(shi)煙(yan)熏(xun)色(se)形(xing)成(cheng)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。

    同時
，煙熏液也有一定的影響包括煙熏液的質量、煙(yan)熏(xun)液(ye)的(de)使(shi)用(yong)濃(nong)度(du)。濃(nong)度(du)越(yue)高(gao)，反(fan)應(ying)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)，著(zhe)色(se)強(qiang)度(du)越(yue)大(da)。煙(yan)熏(xun)液(ye)與(yu)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)接(jie)觸(chu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，為(wei)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)吸(xi)收(shou)的(de)煙(yan)熏(xun)液(ye)成(cheng)分(fen)越(yue)多(duo)，著(zhe)色(se)強(qiang)度(du)越(yue)大(da)。較(jiao)高(gao)的(de)接(jie)觸(chu)溫(wen)度(du)和(he)較(jiao)低(di)的(de)食(shi)品(pin)的(de)濕(shi)含(han)量(liang)
，有(you)利(li)於(yu)形(xing)成(cheng)更(geng)好(hao)的(de)色(se)澤(ze)。

    纖維素和半纖維素的分解產物酚、有機酸等對煙熏製品的顏色方麵起著重要作用。風味方麵，約占硬木質量20%一35%debanxianweisuzaitedingtiaojianxiafenjiedezhuyaochanwushifunanjiqiyanshengwuheyixiliezhifangzusuosuan，zhexiechengfengouchengleyanwudezhengtifengwei。eryanxunduiyanxunzhipindekangyanghuatexingzhuyaozaiyuyanqichengfenzhongdefenleihuahewu。yetixunyanjizhongdechengfenhelvhuana，keyiyizhiroudusuozhuangyabaoganjunA型和E型孢子生長及產生毒素。

    二、煙熏工藝

    1
、煙熏前處理

    前處理過程的主要目的是保證所有將要加工的產品在煙熏、蒸zheng煮zhu前qian產chan品pin表biao麵mian狀zhuang況kuang一yi致zhi。但dan產chan品pin在zai幹gan燥zao的de環huan境jing中zhong裸luo露lu的de時shi間jian以yi及ji入ru爐lu的de時shi間jian不bu可ke能neng保bao持chi一yi致zhi
，這zhe就jiu造zao成cheng產chan品pin不bu一yi致zhi的de表biao麵mian色se澤ze。解jie決jue辦ban法fa是shi將jiang產chan品pin在zai入ru爐lu前qian進jin行xing短duan時shi間jian的de噴pen淋lin；另一方法是保持溫暖
、gaowendehuanjing，shiwendudidechanpinxingchengjunyunyizhidebiaomianboceng。muqiancaiyongyanxunlushengchanshi

，shebeizhongdaiyouyixiekongzhichengxu，qishizhiyeshiganzao，danyaokongzhishidu，mudeyeshicujinchanpinfase
，shibiaomiansezeyizhi。yibankeyishedingwenduwei50~60℃，濕度為85%一95%。

    2
、預幹燥

    ganzaodemudeshiyifangmianbaozhengzhipinbiaomianganzaochengdudeyizhixing
，yifangzhibiaomianlinshui，congershichanpinzaiyanxunshi，biaomiandadaojunyideyanxunseze。lingyifangmianyekeyicujinchanpindefase，ruguoxuyaojiaoshendeyanxunseze，ganzaodeshijianyaosuoduan
，danshiganzaoshijianbuzu，chanpinbiaomiandeshuifentaida，huidaozhichanpinchengshenzongse

，shenzhiheisedehouguo。fanzhi，ganzaoshijianyanchang，chanpinchenghuangsehuozonghongse。

    幹燥步驟的溫度設定及時間設定取決於產品的種類，一般溫度設定為50—70℃、相對濕度為30%以yi內nei。潮chao濕shi表biao麵mian比bi幹gan燥zao表biao麵mian更geng能neng吸xi收shou煙yan。如ru果guo希xi望wang表biao麵mian顏yan色se較jiao深shen
，必bi須xu縮suo短duan預yu幹gan燥zao過guo程cheng。如ru果guo希xi望wang表biao麵mian顏yan色se較jiao淺qian，則ze要yao延yan長chang預yu幹gan燥zao過guo程cheng。如ru果guo肉rou製zhi品pin在zai烤kao爐lu中zhong水shui平ping蒸zheng煮zhu，則ze延yan長chang預yu幹gan燥zao過guo程cheng可ke使shi出chu現xian兩liang種zhong色se澤ze的de機ji會hui最zui小xiao。如ru果guo製zhi品pin在zai此ci過guo程cheng中zhong幹gan燥zao過guo度du，色se澤ze就jiu會hui變bian得de太tai淺qian。

    3、熏製

    肉製品加工中常見的煙熏方法根據處理溫度可分為冷熏
、溫熏
、熱熏。冷熏，溫度範圍為15—25℃；溫熏
，溫度範圍為30—50℃；熱熏，溫度範圍為50一80℃；80℃以上的稱為烘熏。熱熏產品的色澤明顯好於冷熏，但熱熏時由於溫度過高，肌肉蛋白質會產生熱變性，脂肪溶解，品質改變。

    將原料鹽醃一段時間

，至鹽漬溶液的波美度達18—20，進行脫靛處理，再調味浸漬後，在15—30℃的溫度範圍內進行1一3周煙熏幹燥，這一熏製方法稱為冷熏法。冷熏法生產的冷熏品貯藏性較好。

    溫熏法是將原料置於添加有食鹽的調味液中，進行數分鍾或數小時的短時間調味浸漬，然後在煙熏室中用30—50℃的溫度進行數小時到數天的煙熏幹燥

，這一熏製方法稱為溫熏法。

    duiyufeijiaredegaodangchanpinchangcaiyonglengxundefangshi，youdechanpinxuyaolengxunbanrihuoshurizhijiu。caiyongwenxundefangfayouliyutigaozhipindebaocunxing，youliyutedingde、有用菌群的形成。一般在煙熏過程中要求幹球溫度為50一75℃
、濕球溫度0—55℃(相對濕度30%一60%)。

    烤爐中使用液體熏製時，通常是關上烤爐，液體霧化後噴進爐內。液體熏製步驟通常包括煙的霧化階段，再經過短暫的“休息”，ranhoukaoluzhongxinqidong，jixuxunzhi。buguanwuhuashijianduochang，xiuxishijianbudechaoguowudaoshifenzhong。jishishijidewuhuashijianxiangtong
，fenliangbujinxingwuhuayetixunzhitongchangyaobizhijinxingshijianjiaochangdeyibufangfagengyouxiao。liru，zailiangge15min的液體熏製過程中間進行20min的幹燥，將比隻進行30min的熏製更加有效。

    4、上色及色澤固定

    zheseshizaigenggaoshiduxiazhengzhuhejieshuzhiqianshedingxunzhiyanse。zheyibuzhong，caiyongganretiaojianlaicujinqiwangsezedexingchenghewending。shishichuanganqidewenduzaizheyibuyingsheding0℃以打開閥門，為促進熏製顏色的形成和穩定創造幹燥的條件。著色這一步要足夠長，以便能形成與設定一樣的熏製顏色。

    色se澤ze固gu定ding是shi在zai進jin行xing濕shi度du較jiao高gao的de熱re製zhi過guo程cheng之zhi前qian，製zhi品pin表biao麵mian需xu有you一yi致zhi的de煙yan熏xun色se澤ze，在zai進jin行xing此ci步bu驟zhou加jia工gong時shi，溫wen度du高gao且qie幹gan燥zao的de環huan境jing有you利li於yu促cu進jin煙yan熏xun色se澤ze的de穩wen定ding。一yi般ban幹gan球qiu溫wen度du設she定ding為wei60—70℃
、濕球設定為0—50℃(相對濕度為低於20%)。此ci工gong序xu在zai實shi際ji操cao作zuo過guo程cheng有you些xie變bian化hua，如ru在zai煙yan熏xun時shi如ru濕shi度du較jiao大da
，就jiu采cai用yong短duan時shi間jian的de幹gan燥zao，這zhe樣yang有you利li於yu色se澤ze的de形xing成cheng和he固gu定ding。在zai幹gan燥zao後hou，最zui好hao是shi停ting留liu2—3min後再進行排煙和幹燥。若采用液熏法，在液熏後應立即進行色澤固定
，這樣有利於產品表麵的煙熏液發色穩定。

    5
、蒸煮

    蒸煮過程是低濕度的著色過程和高濕度的結束過程的中間步驟。濕式傳感器在這一步中設為60℃以緩慢改變表麵蛋白質的特性。肉類蛋白質在60℃時的特性改變十分強烈。蒸煮步驟中
，幹式傳感器的典型設定點為70℃到85℃，濕式傳感器的典型設定點為55℃到65℃。

    對某些產品而言，這一步並非必需
，可以省去。熟製過程在煙熏爐內一般是幹燥、蒸煮、hongkaodengchengxu，yishichanpindadaosuoxudezhongxinwendu。ruguozhipinbiaomianyanxunsezeyizhiqiewending，zaizhengqizhengzhudegaowengaoshidehuanjingxia
，jiasumeiladefanyingdejinchengyijiyanqidexishou，shishuzhihouchanpindeyanxunyansebianshen。shuzhishideganqiuwenduwei72~90℃

、濕球溫度為68—84℃。在蒸煮時間的設定上有不同的處理
，一是根據經驗設定蒸煮時間；二是根據產品的中心溫度而定，一般溫度為68—78℃。蒸煮時間不能過長或過短，否則會影響產品的口感和風味。熟製後可根據產品的特性進行噴淋冷卻或再次幹燥、風冷等處理。

    三

、總結

    熏(xun)製(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)苯(ben)並(bing)芘(bi)有(you)多(duo)個(ge)來(lai)源(yuan)。首(shou)先(xian)，熏(xun)煙(yan)中(zhong)含(han)有(you)這(zhe)類(lei)物(wu)質(zhi)，其(qi)次(ci)
，肉(rou)類(lei)本(ben)身(shen)所(suo)含(han)的(de)脂(zhi)肪(fang)，在(zai)熏(xun)製(zhi)時(shi)如(ru)果(guo)燃(ran)燒(shao)不(bu)完(wan)全(quan)，也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)苯(ben)並(bing)芘(bi)，另(ling)外(wai)，烤(kao)焦(jiao)的(de)澱(dian)粉(fen)也(ye)能(neng)產(chan)生(sheng)這(zhe)類(lei)物(wu)質(zhi)。煙(yan)熏(xun)時(shi)使(shi)用(yong)液(ye)熏(xun)法(fa)不(bu)但(dan)煙(yan)熏(xun)油(you)不(bu)含(han)3，4一苯並芘致癌物質，而且熏製出的食品安全可靠。液熏法最突出的優點是操作方便，熏製時間短
，不汙染環境
，且具有產品保鮮

、防fang腐fu作zuo用yong。因yin此ci，液ye熏xun法fa具ju有you較jiao高gao的de經jing濟ji效xiao益yi和he社she會hui效xiao益yi，具ju有you廣guang闊kuo的de發fa展zhan前qian景jing。故gu使shi用yong液ye體ti煙yan熏xun液ye來lai熏xun製zhi食shi品pin以yi取qu代dai傳chuan統tong的de煙yan熏xun加jia工gong方fang法fa將jiang成cheng為wei今jin後hou的de發fa展zhan趨qu勢shi。

    烤kao肉rou製zhi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong
，熏xun烤kao後hou的de產chan品pin容rong易yi流liu出chu較jiao多duo白bai色se物wu質zhi
，嚴yan重zhong影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang，產chan生sheng較jiao多duo次ci品pin。色se澤ze淺qian淡dan的de原yuan料liao及ji晾liang製zhi時shi間jian短duan的de原yuan料liao熏xun烤kao後hou出chu現xian白bai色se物wu質zhi的de原yuan因yin均jun是shi因yin為wei原yuan料liao內nei的de持chi水shui性xing較jiao低di，晾liang製zhi時shi間jian短duan的de原yuan料liao內nei主zhu要yao是shi因yin為wei原yuan料liao內nei未wei經jing過guo充chong分fen解jie僵jiang
，仍reng處chu於yu僵jiang直zhi期qi，未wei達da到dao成cheng熟shu，此ci時shi，在zai烤kao肉rou製zhi品pin的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong必bi須xu要yao選xuan擇ze經jing過guo充chong分fen晾liang製zhi的de優you質zhi原yuan料liao肉rou，這zhe樣yang才cai能neng加jia工gong出chu品pin質zhi高gao，風feng味wei好hao的de製zhi品pin。故gu而er在zai煙yan熏xun產chan品pin方fang麵mian應ying加jia大da煙yan熏xun液ye的de生sheng產chan
，改gai進jin技ji術shu上shang的de不bu足zu，使shi人ren們men能neng夠gou更geng安an全quan的de食shi用yong煙yan熏xun產chan品pin。