yumixianglaishiweiculiang，woguochuleshengchanquderenmenshiyongyumiwai，yibanjunjiangqizuoweisiliaoliang，yumijiagonghaishichuyuchujizhuangtai，culiangcuchihuojiagongchengyumidianfen。jinnian，yingyangxuejiechangdaochi“粗糧”
，玉米片已上市
，頗受消費者歡迎
，但由於其加工工藝相對較為粗放，製品的複水性、食味、口感不甚理想，如果全國每人年平均食用玉米精加工食品500g
，則總量可達6Mt。可見玉米的精加工具有潛在的開發前景。下麵介紹幾種玉米早餐食品的加工技術：

　1 速溶玉米脆質薄片

　將(jiang)玉(yu)米(mi)膨(peng)化(hua)粉(fen)調(tiao)漿(jiang)，並(bing)以(yi)麵(mian)包(bao)酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)後(hou)，經(jing)滾(gun)筒(tong)幹(gan)燥(zao)製(zhi)成(cheng)呈(cheng)多(duo)孔(kong)疏(shu)鬆(song)並(bing)具(ju)有(you)烤(kao)麵(mian)包(bao)和(he)爆(bao)玉(yu)米(mi)花(hua)的(de)混(hun)合(he)香(xiang)味(wei)薄(bo)片(pian)體(ti)產(chan)品(pin)。這(zhe)種(zhong)薄(bo)片(pian)粉(fen)體(ti)複(fu)水(shui)性(xing)優(you)良(liang)
，可(ke)用(yong)熱(re)水(shui)衝(chong)調(tiao)成(cheng)半(ban)流(liu)質(zhi)或(huo)濃(nong)湯(tang)狀(zhuang)，即(ji)供(gong)食(shi)用(yong)。其(qi)粒(li)子(zi)微(wei)細(xi)、滑溜
，具有良好的適口性和消化吸收性。

　1.1 配方

　淨玉米85％，活性幹酵母3％，葡萄糖8％，食用大豆磷脂2％
，脫脂乳粉或大豆蛋白2％。如加工混食強化型產品，則將淨玉米減為70％，大豆仁或花生仁加至17％

，其他不變。

　1.2 工藝過程

　淨玉米→膨化粉碎→食用水調漿→蒸煮冷卻→加食用大豆磷脂膠磨→調製發酵→滅酶→滾筒幹燥→後處理→計量→包裝→玉米發酵脆質薄片

　1.3 技術要點

　1.3.1 調漿、蒸煮與冷卻 將膨化的玉米粉置調和機中加飲用水調漿
，粉漿含固形物30％左右為宜，用漿泵打入蒸煮鍋內，邊加熱邊攪拌至料溫到90～95℃時
，保持30min
，充分糊化並冷卻至45℃左右成粉漿糊。

　1.3.2 膠磨 調粉： 在粉漿糊中加入食用大豆磷脂攪勻後用膠體磨進行兩道超微細磨和均質，磨後要求粒度全部通過240目/50mm，並加入活化後的酵母、葡萄糖
、乳粉等

，充分攪勻。

　1.3.3 發酵滅酶 將調製好的粉漿糊置發酵罐中，在溫度35～40℃不發酵2.5～3h，發fa酵jiao是shi關guan鍵jian工gong序xu，發fa酵jiao不bu足zu製zhi品pin難nan以yi形xing成cheng多duo孔kong疏shu鬆song結jie構gou，影ying響xiang複fu水shui性xing並bing難nan以yi生sheng成cheng麵mian包bao特te有you的de香xiang味wei，發fa酵jiao過guo分fen會hui使shi製zhi品pin變bian酸suan。理li論lun發fa酵jiao終zhong點dian應ying是shi葡pu萄tao糖tang耗hao盡jin為wei最zui佳jia點dian。發fa酵jiao後hou
，將jiang發fa酵jiao物wu放fang入ru蒸zheng煮zhu鍋guo內nei邊bian攪jiao拌ban邊bian加jia熱re
，至zhi料liao溫wen為wei85～90℃，保持30min，使酵母菌失活。

　2 速食風味玉米米

　將淨玉米（也可配以1/4的大豆仁或花生仁）配以果蔬泥和乳粉、蛋黃粉、大豆磷脂、調味劑、增稠劑等（占總量1/3）dehuliao，fenbieyongsushimijihezaolidenggongyijiagonghunpeichengrenzaosushiyumipian，yongkaishuichongtiaohou，baochilizhuangbuhuasui
，youwuyingxin，zaibohuzhongjunyunfensan，huliaozexingchengzhanchouliuzhitaibohu，sichuizhudemihu，haidaiyouhuliaokelisuojuyoudefengweiheyingyang。yinci
，shigan、風味

、營養俱佳，適用於早餐食品。

　2.1 工藝流程

　①　玉米米 淨玉米→粉碎→膨化→冷卻→成型→幹燥→冷卻→玉米米

　②　糊料 糊料配合→膠磨→增稠劑調製→造粒→幹燥→冷卻→篩理→
、細粉回收→糊料顆粒

　③　速食風味玉米米 玉米米＋糊料顆粒→配料混合→計量包裝→速食風味

　玉米米

　2.2 技術要點

　2.2.1 玉米米的加工

　先將淨玉米用食品粉碎機粉碎成玉米粉後可用速食米機將玉米擠壓膨化成管狀膨化物，冷卻再用成型機滾切成米粒形，出機“米粒”水分一般在17％～19％
，可采用一般食品或微波幹燥法幹燥至水分不大於10％，然後用流化冷卻降溫，至室溫後即成玉米米。

　2.2.2 糊料顆粒

　原料及配比：果蔬泥可采用棗泥、紅豆沙
、綠豆沙、花生糊、麻糊、胡蘿卜泥、山楂泥、南瓜泥、雞蛋糊等，配量40％。其他有中性乳粉5％，蛋黃粉3％，食用大豆磷脂2％，以及增稠劑和適量調味劑。調味劑品種按所需風味選配

，甜味型選用飴糖和少量甜菊糖；鹹味型選用豬肉、雞肉、牛肉純粉及蝦肉
、海鮮粉和食鹽
、辛味料配製，用量按食味要求添加。

　增稠劑：用大米擠壓膨化後粉碎至200目/50mm後與馬鈴薯澱粉按1：2的比例充分混勻。

　造粒：將計量後的各配料置調和機中充分混合後膠體磨精研，膠磨後加入增稠劑混合10～15min，至胚料捏緊成團，放開即鬆散的鬆散狀
，可用增稠劑用量來調節配料含水量，用搖擺式造粒機將胚料製成粒度為10～20目/30mm的顆粒，再幹燥至水分不大於5％
，冷卻至室溫篩分出32～3目/50mm的篩上物

，即為糊料顆粒
，就可進行無菌包裝。

　玉米早餐食品加工開發

　3 速食玉米片

　玉米片是將脫皮（包括胚芽和根冠）玉米粒經蒸煮
、壓片幹燥製成的鬆脆而有爆玉米香味的薄片型食品。片體厚度為0.5mm左右，水分3％～5％。組織膨化，因而具有良好的貯藏性和複水性，可以用開水、熱牛奶
、熱豆乳
、熱咖啡衝調後食用，也可加入熱米粥中食用。

　3.1 工藝過程 淨玉米→預處理→去皮玉米顆粒→蒸煮→平衡→幹燥→輥壓→微波照射→冷卻→計量、包裝→速食玉米片。在冷卻的過程中還需進行強化調味。

　3.2 技術要點

　3.2.1預處理 預yu處chu理li主zhu要yao是shi剝bo除chu玉yu米mi的de果guo皮pi和he胚pei芽ya部bu分fen
，幹gan法fa製zhi得de的de玉yu米mi糝san中zhong，胚pei芽ya很hen難nan除chu盡jin
，製zhi品pin複fu水shui後hou呈cheng黑hei色se，口kou感gan粗cu糙cao，一yi般ban不bu宜yi采cai用yong，濕shi法fa脫tuo皮pi製zhi得de整zheng粒li玉yu米mi中zhong留liu有you的de主zhu要yao成cheng分fen為wei胚pei乳ru，製zhi品pin的de營ying養yang性xing優you，且qie出chu品pin率lv高gao10％左右。

　3.2.2 調製 在去皮玉米粒中按重量加入0.5～1.5％的甘油酯、蔗糖酯等乳化劑及等量食鹽，以防蒸煮粘結和壓片粘輥，提高製品的複水性和口味
，注意充分攪拌均勻。

　3.2.3蒸煮：在蒸煮鍋中以壓力0.15Mpa的蒸汽加熱3h，使之充分α化，水分增至35％左右。

　3.2.4 平衡 蒸煮後的半製品輸入調節罐
，悶3～4h
，使之充分分布均勻。

　3.2.5 幹燥 平衡後的玉米用慢速轉輪分散，轉入沸騰或垂直震動幹燥機中，把水分降至20％左右，出料後
，將料溫調節到30～40℃時
，即送入輥壓機中壓片。

　3.2.6微波照射 用波形微波器將玉米片照射處理，使水分降低至5％左右，膨化並賦有爆米花的香味，微波照射比傳統的其他加熱方法效果好。

　4 即食玉米紙片食品

　將膨化玉米粉與風味營養糊調製後經模壓成型製成0.8mmzuoyoudebopiantijiweiyumizhipianshipin，piantichengduokongjiegouzhuangtai，kougancuixiang，jujiaojihua，haoxiaohuayixishou，qisezejifengweizhuyaoqujueyuyingyanghudezhonglei，ruheizhima、棗泥
、雞蛋等。

　4.1 加工工藝 淨玉米→粉碎→膨化玉米粉→加營養糊等配料調製→膠磨→碾壓成型→後處理→計量包裝→即食玉米紙片食品

　4.2 技術要點

　膨化玉米粉：按一般方法製得。

　調製：定量後的各配料應充分攪拌
，並應視不同料胚的含水狀態不同
，分別添加適量的食用水
，要求調製後的粉糊的固形物含量為45％左右。

　膠磨：粉糊應進行兩道膠磨
，細度要求達到240目/50mm。

　模壓成型：采用模壓成型機在200℃下經1min成型，再切割成所要求的形狀
，經氣冷即可包裝。

　5　速調玉米豆芽粉

　采用發芽的玉米、紅小豆、綠豆為原料，經幹燥、膨化等工藝即製成速調玉米豆芽粉，這種產品複水從薄糊狀到半固體狀態，含有一些有益的活性物質

，如維生素等、可溶性糖等也有較大幅度的增加，因此
，食用後增強了營養和消化吸收，在國外被作為理想的幼兒喂養食品
，製品具有適口的香味。

　5.1 工藝過程 玉米
、紅小豆、綠豆→發芽→去芽除皮→清洗→幹燥→配料混合→膨化→粉碎→包裝→成品

　5.2 技術要點

　5.2.1原料處理及配料

　幹玉米芽製備：將淨玉米用清水衝洗漂淨並浸泡6h，浸後置於27～29℃條件下
，經7h發芽
，在發芽期每天漂洗三次並挑出黴壞粒，當發芽產量達幹玉米的200％時終止發芽

，再通過摩擦風送除芽、除種皮
，並用清水充分漂洗
，接著用沸騰幹燥機以小流量通過50～60℃低溫熱風，將製品水分幹燥至15％左右，即製得幹玉米芽。

　幹豆芽製品：方法基本同上。發芽時間控製為48h，發芽產量紅小豆為250％，綠豆為400％。

　將幹玉米芽和幹紅小豆、綠豆芽按70：30的比例混配，並充分混合均勻。

　5.2.2 膨化、粉碎

　混合配料經粗粉碎後用擠壓膨化機膨化並粉碎成120目/50mm的粉體
，即可進行無菌包裝而成為產品。

　6 速溶玉米糝

　用(yong)玉(yu)米(mi)糝(san)
，添(tian)加(jia)食(shi)用(yong)多(duo)糖(tang)膠(jiao)，經(jing)快(kuai)速(su)熱(re)膠(jiao)化(hua)，再(zai)以(yi)滾(gun)筒(tong)幹(gan)燥(zao)和(he)冷(leng)凍(dong)粉(fen)碎(sui)玉(yu)米(mi)狀(zhuang)的(de)顆(ke)粒(li)產(chan)品(pin)
，食(shi)用(yong)時(shi)用(yong)開(kai)水(shui)衝(chong)調(tiao)，可(ke)迅(xun)速(su)複(fu)水(shui)達(da)到(dao)理(li)想(xiang)的(de)粘(zhan)度(du)，並(bing)發(fa)出(chu)喜(xi)人(ren)的(de)香(xiang)味(wei)，具(ju)有(you)傳(chuan)統(tong)的(de)風(feng)味(wei)和(he)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)。
　　
　6.1 工藝過程 淨玉米→粗粉碎→玉米糝→CMC調製→熱膠化→滾筒幹燥→粉碎→計量包裝→速溶玉米糝

　6.2 技術要點

　配方：玉米糝100％
；食用多糖膠可選用羧甲基纖維素（CMC）1％～3％。

　粗粉碎：將玉米粗粉碎成油菜籽大小的玉米糝。

　調製熱膠化：在玉米中加入水和食用多糖膠後
，調製均勻
，快速加熱到90～100℃，保持30s，有條件的可采用蒸汽噴射器進行噴射混膠化。