肉鬆是用瘦肉經燒煮

、去油、收湯、濃縮後炒幹而成的產品。按其原料的不同可分為豬肉鬆
、牛肉鬆、雞肉鬆和魚肉鬆等。

    一、原料選擇：選擇經衛生檢疫合格的牛後腿肉、夾心肉、冷凍分割精肉。其中後腿肉是做肉鬆的上乘原料
，具有纖維長、結締組織少
、成品率高等優點。如果想要成品纖維長
，成品率高
，味道鮮美，就得選用色深、肉質老的新鮮後腿肉為原料。但為了取長補短，降低成本，通常將夾心肉、分割肉混合使用。

    二、鹵製：將選好的原料肉切成5cm3左右的塊狀
，加3%的食鹽
，1%的白砂糖醃製2天
；然後用香辛料（大茴


、花椒、桂皮、草果、良薑、陳皮
、香葉等）和大蔥

、薑、醬油、黃酒等熬製料湯
，將醃好的牛肉放入鍋中鹵製，為使產品肉香味濃鬱
，可加入E2012、E2069等牛肉香精
，鹵製溫度一般為80℃至85℃，時間在1小時左右。

    三
、加酶嫩化：鹵製好的牛肉降溫至55℃，加0.05%—0.1%的木瓜蛋白酶（添加量依酶的活性而定），嫩化20至30fenzhong，ranhoubaroukuaifangzaichandaoshang，yongxiaotangshaoqiaojixia
，roukuaixianweinengfenkai，yongshouqinglajirouxianweiyoudanxing，qiebuduan，shuomingyisulan。laochu，lengquedaiyong。

    四、炒鬆：將冷卻好的牛肉放入攪拌機中，加入食鹽
、白砂糖、葡萄糖

、maiyahujingdengfuliao，jiaodazhiroukuaibianchengxisizhuanghoudaochu
，youyubanchengpinrousongxianweijiaonen，weilebushiqishoudaopohuai
，yifangrujiacengguoneifanchaoweiyi
，kongzhirousongzhongxinwendu55℃，炒40分鍾左右。炒時要注意隨時清除機內的鍋巴，防止肉鬆結塊和產生焦味。炒鬆對肉鬆成品的質量有很大的影響：炒鬆時如果水分較低，就會造成肉鬆成品率低
，纖維短；而水分高則使肉鬆的保質期變短。

    五
、擦鬆：擦鬆可使肉鬆變得更加輕柔
，並出現絨頭（即絨毛狀的肉質纖維）。ruguomeiyoujiqikecaiyongmuzhitixingcuoban，fanfucuosong。cahaoderousongyaojinxingshuifenceding，cedingshicaijideyangpinyaoquyangjunyun
，youdaibiaoxing，yibaozhengjingquedu。

    六、跳鬆、揀鬆：跳鬆是把肉鬆裏的頭子、jindengzazhi
，tongguojixiezhendongdefangfafenlichulai。jiansongshiweilemibushangshujiqitiaosongdebuzu

，ercaiyongrengongfangshi
，bahunzairousongzhongdezazhijinyibujianchulai。

    七
、包裝。

    八、建議配方：1
、香辣口味：牛肉100、鹽1、白砂糖3、葡萄糖3、麥芽糊精4、黑胡椒粉0.5
、花椒粉0.5、辣椒粉3、HVP粉1、牛肉香精S2086 4。

    2、五香口味：牛肉100、鹽1.2、白砂糖2.8、葡萄糖3、麥芽糊精4、五香粉2
、HVP粉1
、酵母精1
、牛肉香精S2086 4。