1、選料和切坯 采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鮮豬肉為原料
，肥瘦比例一般在5：5或4：6左右，剔除骨頭，切成寬2—3cm，長35—45cm的肉條坯
，將帶皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，係上麻繩以便於吊掛。
　　2
、淘洗 將肉坯用溫水漂洗幹淨，除去油汙和表麵浮油。水溫因品種、風味和製作方法而有所不同。
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、醃製 一yi般ban采cai用yong幹gan醃yan法fa和he濕shi醃yan法fa。幹gan醃yan法fa是shi直zhi接jie把ba配pei料liao用yong手shou擦ca抹mo在zai肉rou身shen
，應ying把ba各ge部bu位wei抹mo到dao，不bu得de遺yi漏lou。抹mo好hao後hou將jiang肉rou放fang在zai缸gang內nei或huo池chi內nei
，放fang時shi，皮pi麵mian在zai下xia
，肉rou麵mian向xiang上shang，整zheng齊qi地di放fang在zai醃yan缸gang內nei
，裝zhuang完wan為wei止zhi。最zui後hou，將jiang抹mo下xia的de佐zuo料liao全quan部bu均jun勻yun地di撒sa在zai缸gang內nei肉rou層ceng上shang。濕shi醃yan法fa配pei製zhi醃yan製zhi液ye時shi，水shui的de多duo少shao以yi把ba醃yan的de肉rou完wan全quan浸jin沒mei為wei限xian。每mei3—4小時翻動攪缸一次，以免配料沉入底部
，使肉上下翻倒均勻。醃製時間視產品而異
，一般12—24小時不等，以醃透為度。
　　4

、烘烤或熏烤 臘肉因肥膘較多，一般將溫度控製在50—60℃。烘烤或熏烤時間因產品而異。以皮幹肉鮮紅
、肥膘透明或呈乳白色即可出炕。熏烤常用燃料是木炭
、鋸末、苞穀芯、糠殼等，熏烤的目的一是使製品水分蒸發幹燥；二是煙中酚類
、醛類物質可殺菌防腐和抗氧化

，同時使製品具有特殊香味。臘肉出炕後，應在通風處晾涼，熱氣散盡後再收藏或包裝。