本品具有色澤美觀、肉質緊密、富有彈性、鹹淡適宜、香辣味美等特征。
　　 一、材料與設備
　　 1
、材料：肉兔
、食鹽
、白砂糖、白醬油、黃酒、味精、雞珍
、花椒、肉桂、白芷
、八角、桂皮、砂仁、生薑、青蔥、紅辣椒幹、胡蘿卜、白芝麻、乙基麥芽酚等。
　　 2、設備：冷藏櫃、冷風室、夾層鍋、烘幹箱
、紅外線烤爐
、真空封口機、高壓殺菌鍋等。
　　 二、工藝流程 宰前準備→宰殺放血→擦洗截肢→燙毛褪毛→剖腹整理→醃製處理→風幹發酵→披覆紅絨→焙烤→真空封口→殺菌冷卻。
　　 三、操作要點
　　 1、宰前準備：宰殺放血、擦洗截肢。
　　 2、燙毛褪毛：燙毛水溫控製在60-70℃，當兔毛全部浸濕後
，再掀動兔毛，按胸脯→胸側→脊背→頭tou頸jing的de順shun序xu掀xian動dong。全quan部bu兔tu毛mao浸jin燙tang一yi遍bian後hou，可ke先xian試shi拔ba胸xiong毛mao和he脊ji部bu毛mao，如ru能neng順shun利li拔ba下xia，又you無wu毛mao根gen響xiang聲sheng，說shuo明ming浸jin燙tang良liang好hao，應ying立li即ji撈lao出chu褪tui毛mao。其qi順shun序xu為wei：先拔胸毛，再拔頸頭部毛
、體側毛、脊背毛,然後左右同時抓兔襠，揪兔尾，整個動作一氣嗬成。
　　 3、剖腹整理工藝：從cong兔tu腹fu中zhong線xian開kai腹fu
，取qu出chu內nei髒zang等deng
，從cong盆pen腔qiang中zhong擠ji出chu血xue液ye
，將jiang用yong開kai水shui洗xi淨jing的de濕shi毛mao巾jin擦ca去qu各ge部bu分fen殘can血xue和he浮fu毛mao，然ran後hou用yong食shi用yong酒jiu精jing將jiang屠tu體ti仔zai細xi擦ca一yi遍bian
，尤you其qi要yao擦ca淨jing口kou腔qiang。
　　 4、醃製處理：醃製配方(以100千克兔肉計)：食鹽2千克、白砂糖1.2千克，黃酒0.5千克
，複合性調味液4.3千克。
　　 將上述配料加熱溶解
，用160目尼龍過濾布過濾，用作醃製配料液。兔肉腿部肉遠比腹部肉厚，為使鹹淡均勻，兔腿部用注射器注射配料液
，小兔(830-850克)注射13-15毫升
，大兔(850-880克)注射15-17毫升。剩餘的配料液倒入兔肉中，揉擦拌勻，以腹背朝下疊放入缸醃製。在3-5℃的條件下，醃割60-70小時，醃製期間每隔10-12小時上下翻動1次，確保醃製均勻。
　　 5、風幹發酵：醃製兔坯出缸後
，懸掛在冷風室內風幹發酵4-5天，溫度8-12℃，風速0.6-0.8米/秒，每隔2小時開啟紫外線燈光照射30分鍾。當兔肉呈現鮮麗的玫瑰色澤，散發出臘香氣味，則風幹發酵成熟。
　　 6、披覆紅絨：用開水衝淋兔皮使之發軟，再用熱毛巾擦幹表皮水分
，在兔皮上均勻塗滿食用粘結劑
，然後用紅辣椒粉、胡蘿卜粉和少許芝麻粘結在整個兔體外表皮上形成美麗的"紅絨"
，放入烘幹箱幹燥脫水，使紅絨牢固粘接
，烘幹溫度60-70℃，時間2-2.5小時。
　　 7
、焙烤：用香油與白胡椒粉拌成稀糊狀均勻塗入兔的腹腔內壁，每隻兔用料約30克，再用青蔥段、生薑絲填入腹腔內。采用遠紅外線旋轉烤爐焙烤
，旋轉速度16-18轉/分鍾

，開始焙烤溫度150℃
，時間25-30分鍾

，高溫段溫度170℃
，時間10-15分鍾。至烤兔淌水清澈透明，並帶有少許油珠，散發濃鬱焙烤香氣

，說明焙烤熟透。
　　 8、真空封口：出爐的烤兔趁熱裝入蒸煮塑料袋內，封口真空度要求0.09兆帕
，逐隻檢查封口嚴密性，剔除不合格封口袋。
　　 9
、殺菌

、冷卻：殺菌式為5分-30分-10分/115℃
，采用反壓為90千帕，冷卻至38-40℃，出鍋。