青島特色醬鹵豬頭肉生產工藝及配方
特色名吃“青島豬頭肉(醬燒肉)”，選(xuan)用(yong)較(jiao)瘦(shou)幹(gan)淨(jing)的(de)豬(zhu)臉(lian)，修(xiu)去(qu)腮(sai)幫(bang)肥(fei)膘(biao)

，添(tian)加(jia)幾(ji)十(shi)種(zhong)名(ming)貴(gui)中(zhong)草(cao)藥(yao)

，采(cai)用(yong)陳(chen)年(nian)老(lao)湯(tang)經(jing)醬(jiang)製(zhi)，浸(jin)味(wei)，糖(tang)熏(xun)等(deng)工(gong)序(xu)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)。此(ci)產(chan)品(pin)醬(jiang)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)，香(xiang)而(er)不(bu)膩(ni)，具(ju)有(you)營(ying)養(yang)和(he)保(bao)健(jian)雙(shuang)重(zhong)功(gong)能(neng)。豬(zhu)頭(tou)肉(rou)可(ke)以(yi)算(suan)是(shi)青(qing)島(dao)的(de)特(te)色(se)肉(rou)製(zhi)品(pin)，青(qing)島(dao)的肉製品加工企業大都有豬頭肉加工銷售
，青島人喜歡吃豬頭肉，占蒜泥，拌黃瓜，再加上袋裝的生鮮青島啤酒 ,或幾個夥計小聚,或獨自小飲是十分逍遙自在.
1.        工藝流程
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鍾左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鍾--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷
2.高湯的製作
    第一次製作醬豬頭肉,需要製作高湯, 製作高湯的原則是：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”除需精心選料外,製高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。
製作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一隻,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.
將原料豬腿大骨（敲斷）

、雞架
、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然後適當控製火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃後經去浮沫
、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮製濾湯），
3.調高湯
上製過濾高湯110斤
，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生薑1斤

，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬製1小時左右
，燒開後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
4.鹵湯調料：
基本調料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜麵醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克
， 35502K（酵母類香精）  300克
，料酒2斤,
色澤調料：a.南方頭：紅曲紅（100色價）2克
，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，
b.北方頭:紅曲紅（100色價）3-4克


，紅曲黃（100色價）1克
，海天草菇老抽2斤。
５．上製高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸，可用於醬鹵豬頭原料100斤。
６．後續生產補充輔料。
再次醬鹵生產：延用上製老湯（保證100斤
，不足可續水）
，但醬鹵產品根據生產量添加輔料：例：100斤原料
，精鹽2.3%
，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克
，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤
，亞硝1.5克，蔥1斤
，薑0.5斤
，蒜0.3斤
，料包1斤
，濃香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精） 150克
，料酒1斤。
７、工藝要求：
（1）將豬頭劈半，刮淨毛汙

，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
（2）將漂燙後的豬頭入老湯鍋
，燒沸後保持在92℃左右恒溫90分鍾左右，根據上述配方工藝的配料比
，在操作過程中
，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產中
，要考慮原湯保證足量，不足補水
，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增成）醬鹵產品
，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。
（3）在以上鹵製產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量
，需要增加的老湯，按２、３、４調製增加鹵水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨後
，在老湯中浸味1小時左右，
（5）豬頭肉浸味完畢
，出鍋造型
，晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。
（6）成品的色香、味
、形等質量指標具有地方特色。
8.豬頭肉的質量標準
成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，鹹淡適中，肉質緊密

，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃鬱。

糖稀：即飴糖，麥芽糖稀，飴糖是指用澱粉經過特殊工藝加工轉化而成的,不同於蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀，紅稀即麥芽糖。在醬鹵產品中使用可起到綜合口味
、上色、增香等作用。
南方頭：長江以南生長的豬隻的頭肉，較瘦
，個頭較小，嘴短，肉皮嫩，易上色。
北方頭：長江以北生長的豬隻的頭肉，較肥，個頭較大
，嘴長，肉皮較粗糙，不易上色。
香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，以八角、桂皮
、花椒、砂仁、草果
、丁香、肉(rou)蔻(kou)等(deng)組(zu)成(cheng)的(de)料(liao)袋(dai)。主(zhu)要(yao)是(shi)利(li)用(yong)其(qi)獨(du)特(te)的(de)香(xiang)味(wei)，賦(fu)予(yu)食(shi)物(wu)以(yi)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)，滿(man)足(zu)人(ren)們(men)的(de)味(wei)覺(jiao)嗜(shi)好(hao)
，香(xiang)辛(xin)料(liao)還(hai)具(ju)有(you)增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu)，幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)和(he)吸(xi)收(shou)的(de)作(zuo)用(yong)。
亞硝：即亞硝酸鈉
， 肉製品中添加亞硝酸鹽

，（1）對微生物的繁殖有抑製作用，尤其是對肉毒梭狀牙孢杆菌有特殊抑製作用。
  （2） 亞硝酸鈉是一種良好的發色劑
，使肉製品產生新鮮的紅色，增加製品的感官性。
  （3） 增加肉製品的風味。
亞硝酸鈉在肉製品中又產生的致癌物質亞硝胺的可能，故要嚴格限量使用，GB2760規定醬鹵肉製品的殘留量為0.03g/kg,由you於yu鹵lu湯tang長chang期qi使shi用yong會hui有you積ji蓄xu，故gu使shi用yong亞ya硝xiao酸suan鈉na的de量liang要yao很hen低di才cai好hao。亞ya硝xiao胺an對dui日ri光guang較jiao敏min感gan
，在zai紫zi外wai線xian下xia容rong易yi分fen解jie。另ling外wai，亞ya硝xiao胺an在zai酸suan性xing環huan境jing裏li也ye易yi分fen解jie，使shi用yong肉rou製zhi品pin時shi配pei些xie醋cu
，可ke以yi減jian少shao亞ya硝xiao胺an的de危wei害hai。