（一）層層脆豬耳 

    1、原料選擇 豬耳原料必須經衛生檢查合格
，且不宜過大，否則成品外形不美觀。 

    2
、原料整理 用刀刮去豬耳上的殘毛，除去汙穢
，割去病灶部，清水衝淋。用飽和食鹽溶液醃漬4小時。 

    3、調製料湯 以10公斤豬耳計：香辛料為大茴香、桂皮
、花椒各20克，丁香、陳皮各10克，用紗布包好；調味料為蔥、薑各200克，洗淨拍扁

；著色劑為紅曲色素50克。將上述調料放入鍋內一起熬製
，煮沸10分鍾後

，除去浮沫及汙垢雜物。 

    4
、料湯煮製 先將醃製好的豬耳用水衝洗幹淨放於鍋內
，加水預煮沸後再用清水將豬耳衝洗幹淨。然後將豬耳放入料湯中，開始用大火煮30分鍾後加入黃酒100克和糖60克，再用文火煮1小時，除去多餘的料湯，放入味精5克，即收湯起鍋。 

    5、裝盒消毒 用yong不bu鏽xiu鋼gang或huo鋁lv製zhi模mo盒he裝zhuang盒he。裝zhuang盒he前qian先xian在zai模mo盒he內nei裝zhuang好hao襯chen袋dai，這zhe樣yang可ke以yi避bi免mian拆chai盒he包bao裝zhuang時shi汙wu染ran。裝zhuang盒he時shi一yi片pian片pian豬zhu耳er豎shu立li起qi來lai排pai放fang，排pai得de愈yu緊jin愈yu好hao
，當dang模mo盒he填tian塞sai好hao後hou加jia蓋gai壓ya緊jin即ji成cheng。將jiang裝zhuang好hao豬zhu耳er的de模mo盒he放fang於yu鍋guo內nei
，再zai放fang入ru開kai水shui至zhi淹yan沒mei模mo盒he為wei止zhi，然ran後hou煮zhu沸fei30分鍾。亦可用蒸氣消毒30分鍾，冷卻即成（冷卻最終溫度為2～4℃）。 

    （二）蝴蝶豬頭 

    蝴蝶豬頭色澤臘黃

；味美醇香，紫裏透紅、肥而不膩，深受消費者喜愛。
 
    1
、選料 選用健康無病、無傷殘豬的豬頭，頭部豐滿，大小適度，耳
、鼻
、嘴完整無損。 

    2
、配料 每50公斤鮮豬頭肉，用精鹽4公斤，花椒
、生薑、八角各50克，白酒150克
，土硝25克
，香料適量。 

    3
、整理 將豬頭剔骨，拔淨頭皮絨毛
、殘毛和毛根，用40℃溫水漂洗幹淨。 

    4、醃製 將洗淨瀝幹的豬頭用配料塗抹均勻

，放入缸內醃製7～9天
，中途翻缸1次

，做到各種配料浸入均勻。 

    5、撐板 從缸內取出醃製的豬頭
，用竹片將頭皮撐開，使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形，狀若飛翔蝴蝶雙翼。 

    6、上色 用白糖和香料分別上色，使豬頭色澤鮮豔
，皮呈臘黃色。 

    7、燒烤 將上色後的豬頭放入烤房
，燒烤48小時左右。溫度掌握先低後高再降低的原則，即進烤房時溫度控製在40℃
，以後逐漸上升到60℃
，再慢慢降至40℃。當豬頭表皮油光發亮
，呈臘黃色，肌肉呈棗紅色，皮脂呈黃白色，清香無異味時
，即可停止烘烤，此時取出豬頭即為成品。 

    （三）膨化豬皮 

    豬皮中含有大量的膠蛋白、胱guang氨an酸suan等deng營ying養yang物wu質zhi，經jing膨peng化hua後hou體ti積ji比bi原yuan來lai增zeng大da幾ji倍bei，改gai良liang了le原yuan有you的de口kou味wei及ji外wai觀guan特te征zheng。其qi顏yan色se呈cheng乳ru白bai色se或huo乳ru黃huang色se
，香xiang氣qi誘you人ren，味wei道dao酥su脆cui，紅hong燒shao、溜炒、涼拌都非常好吃，但做菜前要軟比（軟化隻需在溫水中浸泡2～3分鍾，使之大量吸水出現蜂窩狀即可）。 

    1
、選料 可選用煺毛後的

、無疫病
、無疤痕的豬皮。 

    2、處理 先將剝下的豬皮放入清水中浸泡30分鍾，然後用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的汙物，剔除皮下脂肪
，修割疤痕，切成長1.5～2厘米

，寬0.5厘米的小塊，放入40～60℃的室內，攤在鐵篩上

，同時用盤子在下麵接住滴下的油，每小時翻動1次，經2～3小時幹燥後
，呈棕黃色或棕褐色卷縮的亮塊，至用手指壓不出印痕為止。 

    3、膨化 用錐形高壓半自動膨化機，加熱升溫，使機膛內壁升溫均勻

，將幹燥處理好的豬皮塊1～1.5公斤裝入機膛內，加入適量膨化劑，扣緊封閉壓力開關，迅速加熱升溫，使機內溫度。達150～180℃，每分鍾轉速為80～100轉
，機內產生一定的壓力，隨著溫度的升高，經5～7分鍾
，壓力達到10個表壓（壓力表指到10）時
，停止加熱，打開壓力開關，即可噴爆
，將膨化好的豬皮裝入塑料袋中，封口即為成品。 

    （四）脆皮乳豬 

    脆皮乳豬又名烤乳豬。其色澤鮮豔，皮脆肉香

，入口酥鬆。 

    1、選料 選用皮薄、身軀豐滿的小豬，宰後符合衛生標準
，並衝洗幹淨
，使其不帶色
、血

、糞。 

    2、配料 1隻5～6公斤重的乳豬
，用香料粉7.5克、食鹽75克、白糖150克、幹醬50克、芝麻醬25克、豆腐乳50克
、蒜和料酒
、麥芽糖溶液少許。 

    3
、晾皮 將炒過的香料粉加入食鹽拌勻
，塗於豬的胸腹腔內，醃10分鍾後，再於內腔中加入白糖、幹醬、芝麻醬、豆腐乳
、蒜
、料酒等，用長鐵叉把豬從後腿穿至嘴角
，再用70℃的熱水燙皮

，澆上麥芽糖溶液，掛在通風處晾幹表皮。

    4、燒烤 將鐵製的長方形烤爐內的炭燒紅
，把醃好的豬用長鐵叉叉住，放在爐上燒烤。先烤豬的內胸腹部，約烤20分鍾後，再在腹腔安裝木條支撐
，使豬坯成型，順次烤頭、尾、胸
、腹部邊緣部分和豬皮。豬的全身特別是鬃頭和腰部
，須進行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。