原料配方
皮料：特製粉16千克 白糖1千克 幹麵2千克 熟豬油2千克 水8千克

酥料：特製粉30千克 熟豬油15千克

餡料：山楂餡45千克 金糕300克 桃仁200克 瓜仁100克

玫瑰餡4.5千克 玫瑰300克 桃仁200克 瓜仁100克

葡萄餡4.5千克 葡萄幹300克 桃仁200克 瓜仁100克

青梅餡4.5千克 青梅300克 桃仁200克 瓜仁100克

白糖餡4.5千克 桂花300克 桃仁200克 瓜仁100克

豆沙餡4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

棗泥餡4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

椒鹽餡：熟麵2千克 白糖1.5千克 熟豬油1.5千克 芝麻仁(烤熟)300克 花椒粉200克 鹽60克

製作方法
1.和製皮麵：先(xian)將(jiang)白(bai)糖(tang)放(fang)入(ru)和(he)麵(mian)機(ji)內(nei)，加(jia)水(shui)攪(jiao)拌(ban)
，待(dai)糖(tang)充(chong)分(fen)溶(rong)解(jie)後(hou)放(fang)放(fang)入(ru)熟(shu)豬(zhu)油(you)繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)。當(dang)油(you)和(he)糖(tang)水(shui)均(jun)勻(yun)乳(ru)化(hua)成(cheng)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)時(shi)，即(ji)兌(dui)入(ru)麵(mian)粉(fen)攪(jiao)拌(ban)成(cheng)硬(ying)適(shi)宜(yi)的(de)皮(pi)麵(mian)團(tuan)，要(yao)求(qiu)麵(mian)團(tuan)有(you)勁(jin)、滋潤、不粘手。

2.酥麵調製：將熟豬油放入和麵機內與麵粉混合攪拌(又稱“擦酥”)均勻，即可出機
，分成若幹小塊(傳統“擦酥”可在前1天進行，用時再複擦
，這樣調出的油酥麵團組織更緊密，製品酥層更清晰)。

3.包酥、破酥：用筋性麵團包油酥麵團稱為“包酥”

，然後擀片卷層出劑，稱為“破酥”，一般有兩種處操作方法：

(1)小破酥：先(xian)將(jiang)筋(jin)性(xing)麵(mian)團(tuan)在(zai)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)搓(cuo)成(cheng)圓(yuan)條(tiao)狀(zhuang)，按(an)成(cheng)品(pin)大(da)小(xiao)要(yao)求(qiu)揪(jiu)成(cheng)小(xiao)劑(ji)
，再(zai)用(yong)左(zuo)手(shou)將(jiang)皮(pi)麵(mian)按(an)成(cheng)四(si)周(zhou)中(zhong)薄(bo)中(zhong)間(jian)厚(hou)的(de)圓(yuan)餅(bing)形(xing)狀(zhuang)，右(you)手(shou)取(qu)適(shi)量(liang)油(you)酥(su)，左(zuo)手(shou)將(jiang)皮(pi)麵(mian)托(tuo)成(cheng)凹(ao)形(xing)，放(fang)入(ru)油(you)酥(su)
，擾(rao)嚴(yan)封(feng)口(kou)
，擀(gan)成(cheng)片(pian)狀(zhuang)，上(shang)下(xia)疊(die)成(cheng)三(san)層(ceng)，將(jiang)劑(ji)轉(zhuan)90°角順排，再擀成長片狀，從上端輕輕卷起成圓柱狀(約4卷)
，預備包餡用。此種方法包酥均勻而酥層薄，但較費工時，適宜做精細品種。

(2)大破酥：先(xian)將(jiang)皮(pi)麵(mian)擀(gan)成(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)片(pian)狀(zhuang)
，中(zhong)間(jian)厚(hou)四(si)邊(bian)薄(bo)，然(ran)後(hou)將(jiang)酥(su)麵(mian)均(jun)勻(yun)攤(tan)鋪(pu)在(zai)皮(pi)麵(mian)上(shang)。先(xian)從(cong)左(zuo)右(you)兩(liang)端(duan)向(xiang)上(shang)折(zhe)一(yi)窄(zhai)邊(bian)，再(zai)從(cong)上(shang)下(xia)兩(liang)邊(bian)往(wang)裏(li)包(bao)卷(juan)，使(shi)其(qi)封(feng)口(kou)正(zheng)好(hao)壓(ya)在(zai)麵(mian)卷(juan)底(di)部(bu)(茬口朝下)
，然後用手按實
，使茬口粘牢
，撒上幹麵後翻轉茬口朝上，擀成寬約50厘米
、長1米的麵片。先從兩頭各切去一條麵邊複在大片上按實(因其兩邊皮麵較多)，再順長度方向從中間一刀切開成寬約25厘li米mi的de兩liang塊kuai相xiang等deng的de麵mian片pian，從cong中zhong間jian刀dao口kou處chu分fen別bie往wang外wai翻fan卷juan成cheng長chang條tiao狀zhuang，將jiang其qi搓cuo細xi切qie斷duan，即ji為wei大da破po酥su。這zhe種zhong方fang法fa快kuai，但dan皮pi酥su不bu易yi勻yun，因yin此ci破po酥su時shi要yao求qiu卷juan成cheng的de長chang條tiao狀zhuang麵mian坯pi粗cu細xi適shi度du，破po酥su均jun勻yun，層ceng次ci多duo(為使卷得層次多

，可在包酥後將麵團擀得寬些，至少能卷三圈)，但是不論用哪種方法破酥，都要求製成的麵劑正麵保持有整塊的餅皮。否則會影響製品的外觀。

4.製餡：將餡料放入和麵機內擦製成餡，再將切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的餡，注意在倒入果料時不能任意混合，必須按程序進行。將製好的各種餡料分塊，切條備用。

5.包餡：其包餡方法與一般包餡產品大體相同。加工酥皮八件時不同之處在於：(1)掐劑時要注意茬口朝上，光麵朝下。(2)每個麵劑都要求從兩頭往中間對折一下，再按成餅皮狀，其中間要厚一些，以便不使封口落在產品表麵。(3)包攏後揪下的麵要少
，這樣才能保證規格整齊，層次多，質量好。(4)八種餡要交叉生產
，以便裝箱時品種齊全。

6.成型：按八種餡芯做成(磕成)八樣
，青梅餡的磕壽字模
；棗泥餡的磕福字模
；豆沙餡的磕祿字模；椒鹽餡捍成銀錠；白糖餡的按成圓餅狀
，打印戳記，再按一個瓜仁和香菜葉，玫瑰餡的磕五瓣形模
；葡萄餡的磕喜字模

；山楂餡的做成桃狀，嘴處噴上淺紅色。以上八種做成不同的花樣，進行美化即可碼盤烤製。

7.碼盤

、烤製：生坯應輕拿輕碼，間距適宜。入爐溫度一般在17℃左右

，時間為8～10分鍾即可。

8.冷卻、裝箱：產品出爐冷卻後即為成品。裝箱要求一層點心墊一層紙，八種品種應齊全。

質量標準
形態：呈桃、三仙、銀錠和福
、祿
、壽、喜
、五瓣等八種花樣。塊形整齊，炸酥均勻，不青牆，不崩頂。

色澤：白臉產品表麵呈乳白色
，熗麵產品表麵應呈金黃色，底部麥黃色。

組織：皮餡配比適當
，不偏皮、不空堂，無雜質。

口味：皮綿軟酥鬆
，餡細膩
，清香利口
，不同的餡具有不同的風味，無異味。