湯包和小籠包子的皮坯，是分別采用仔發麵團和發酵麵團製成的。所謂發酵麵團，自然是在麵粉中加入發酵劑.而仔發麵團 又稱嫩發麵 則是剛剛發起尚未發足的麵團，它的發酵時間僅為發酵麵團的２／５。仔發麵團的結構較為緊密，富有韌性
，最適合製作皮薄餡多的湯包
下麵介紹兩種麵團作法。

１ 發酵麵團
      原料：特級麵粉５００克 老酵麵５０克 小蘇打４克 白糖２５克 化豬油２５克 清水２５０克
      調製：將老酵麵、清水放入盆內，用手調散，再加入麵粉和勻，用手反複揉搓至麵團表麵光潔、不粘手、不粘盆時
，將麵團用濕紗布蓋上，靜置餳發 春夏２～３小時
，秋冬５～６小時 。待麵團發酵起蜂窩眼 後
，將其倒在案板上，撒上少許撲粉 幹麵粉 ，再加入小蘇打 最好用水溶化 和白糖、化豬油
，然後反複揉勻，再靜置約１０分鍾
，即成發酵麵團。

２ 仔發麵團

將上述麵團的餳發時間縮短為３０分鍾，即成仔發麵團。

製作上述兩種麵團時，除了要掌握好麵團發酵的老嫩度以外
，還要掌握好麵團加堿 的多少，並能正確地識別麵團是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗堿的方法是，取一小塊發好的麵團，放入籠中蒸熟，如果麵塊色澤潔白、質地鬆泡、表麵光潔
，即是正堿
；如果色澤發黃即是傷堿 堿放多了，這時便需在麵團中加未放小蘇打的發酵麵團再揉勻

；如果色澤烏暗呈油浸狀，質地不鬆泡，酸味濃，則是缺堿
，需在麵團中再加入一些小蘇打。

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，jike。
下麵就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的製作方法。

小籠湯包
      原料：仔發麵團７５０克 豬肥瘦肉４００克 豬肉皮２５０克 生薑１０克 大蔥５０克 精鹽３克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２５克 蔥薑汁３０克 白糖１５克 雞精５克 味精５克 香油１０克 鮮湯少許
      製法：
     １ 豬肉皮刮洗淨
，切成條，放入清水鍋中
，加入生薑、大蔥 均拍破、料酒，用大火燒沸後，撇淨浮沫，轉用小火熬至湯汁濃稠
，打去料渣不用
，調入胡椒粉、雞精、醬油
，待其冷卻後，即成皮凍，切成細粒待用。
     ２ 豬肥瘦肉，加鹽
、糖、味精
、香油
、薑蔥汁及少許鮮湯攪勻，再加入皮凍粒，即成餡料。
     ３ 將仔發麵團搓成條，下４０個劑子，用手按，即成小籠湯包生坯，放入墊有鬆針的小籠內，沸水旺火蒸８分鍾
，即成。
     特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。
     注 如在餡料中加入５０克蟹黃（炒香）
，即可製成蟹黃湯包；如加入１００克鮮蝦仁（剁細），即可製成蝦仁肉湯包。

小籠包
     原料：發酵麵團７５０克 豬肥瘦肉５００克 水發香菇５０克 水發蘭片５０克 蔥花５０克 精鹽３克 胡椒粉３克 料酒１５克 味精５克 醬油２５克 白糖１５克 蔥薑汁３０克 香油５克 化豬油５０克
     製法：
     １ 豬肥瘦肉；水發香菇、水發蘭片均切細粒
，再入沸水鍋中汆一水撈出。
      ２ 炒鍋置火上

，放入化豬油燒熱
，將一半的豬肥瘦肉下入鍋中炒散籽
，烹入料酒，調入醬油
、白糖，起鍋裝入盆中，再加入剩下的一半豬肥瘦肉及香菇粒、蘭片粒、蔥花，調入精鹽、胡椒粉、味精
、蔥薑汁
、香油攪拌均勻，即成餡料。

３ 將發酵麵下40gejizi，yongshouanbianchengyuanpihou，fenbiefangshangxianliao

，zaibaoqishoulong
，jiangshoukouniechengzhezhou，jichengxiaolongbaozishengpi
，suihoufangrushuayouyoudexiaolongnei，feishuiwanghuozheng10分鍾，即成。
皮薄餡鮮。