台(tai)灣(wan)方(fang)便(bian)麵(mian)條(tiao)之(zhi)所(suo)以(yi)很(hen)快(kuai)能(neng)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)上(shang)打(da)開(kai)銷(xiao)路(lu)，關(guan)鍵(jian)是(shi)它(ta)的(de)原(yuan)料(liao)好(hao)，加(jia)工(gong)精(jing)細(xi)

，添(tian)加(jia)物(wu)多(duo)，尤(you)其(qi)是(shi)維(wei)生(sheng)素(su)方(fang)麵(mian)，使(shi)得(de)麵(mian)條(tiao)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)，而(er)且(qie)麵(mian)條(tiao)調(tiao)味(wei)品(pin)也(ye)齊(qi)全(quan)
，再(zai)加(jia)之(zhi)麵(mian)條(tiao)的(de)銷(xiao)售(shou)價(jia)低(di)，經(jing)濟(ji)實(shi)惠(hui)。

原料配方 原料為麵粉：在台灣製作麵條的麵粉通常分三種：高筋粉、標高筋粉、中筋粉。

所謂高筋粉，一般是進口的加拿大優質粉，該粉蛋白質含量較高
，在11.5～13%，灰分含量在0.4%以下
，麵筋含量高達35%。而標高筋粉在台灣是用製作方便麵條的最常用粉。它的蛋白質含量在10.0～11.5%，灰分含量是在0.4%左右，麵筋含量也在31～33%。中筋粉通常用美國進口的軟質小麥為原料，蛋白質含量在8.5～10.5%，灰分在0.45%以下。用這三種粉製造的方便麵條各有利弊。高筋粉的優點是：麵條風味好，湯煮後麵條粘性好，膨脹率良好，不易中斷。缺點是：α化(即糊化)時間長，價格高。中筋粉的優點是：α化時間短

，價格便宜些，幹麵硬度較強。缺點是：麵的色澤不良，膨脹性差，湯煮後麵條粘性差
，麵經煮沸後伸展快。

輔料為食鹽
、堿性劑、其它添加劑和調味料等。

1.食鹽：shiyannengzengqiangmianjindanxingli，shiyandexishizuoyongqidaoduimiantiaoshidudetiaojiezuoyong
，ganzaoshifangzhimiantiaoguilie
，bingyizhirusuanjijiujingfajiao。danshiyanshiyongliangbixuyimiantiaojiagongjijiehetianqiwendueryi。

2.堿性劑：台灣方便麵條中加入的一組堿性劑中，碳酸鉀能促使麵條收縮，加速麵條幹燥速度，並使麵條呈黃色；碳酸鈉能使麵條具有光滑感；磷酸鉀能使麵條帶香味並著色
，磷酸鈉能促使麵條帶香味並能防止麵條變質。

3.其它添加劑：聚合磷酸鹽，使用量為1袋麵粉中加20～50克
；著色素是食用黃色4號或5號；各類維生素應溶解在水中後再加入
，使麵條營養豐富。

4.調味料：化學製品有味精、S-核酸類、琥珀酸鈉、檸檬酸鈉。天然物製劑有胡椒、洋蔥
、辣椒
、胡蘿卜等經熱風幹燥或真空幹燥後製成粉末混合而成。另外調味料中還要加入醬油、食醋、氨基酸液

、酵母分解液、大豆蛋白分解液、肉汁粉末濃縮汁(牛、豬、雞、鴨等肉經酶分解提取濃縮而成)。有的方便麵條袋內還裝有粉末油脂，它是由蛋白質、糖類物、乳化劑配製而成的，能使麵條具有良好的風味。

工藝流程 原料配合→混合→製麵→切形→蒸煮→著味→幹燥→計量→製形→油熱處理→冷卻→品質檢驗→包裝

台灣省吳鬆雄博士推薦的兩種方便麵條配方。

A種：小麥粉22公斤 胡麻油200毫升 蠶豆200克 味精60克 食鹽200克 調味品25毫克 鹽米33克 多種維生素29毫克 色素2克

B種：小麥粉22公斤 醬油500毫升 鈉鹽30克 食鹽350克 氨基酸100克