麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。

    原料配方(成品約168隻，重約6公斤) 麵粉5公斤
、砂糖粉0.5公斤、植物油0.075公斤
、奶粉0.175公斤
、堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤)、明礬0.1公斤

、炸製耗用植物油1.25公斤

    如製拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如製鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

    製作方法 

    1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公(gong)斤(jin)，分(fen)別(bie)化(hua)成(cheng)溶(rong)液(ye)
，然(ran)後(hou)再(zai)將(jiang)堿(jian)水(shui)徐(xu)徐(xu)倒(dao)入(ru)礬(fan)水(shui)內(nei)，用(yong)鏟(chan)進(jin)行(xing)攪(jiao)和(he)，直(zhi)攪(jiao)到(dao)沒(mei)有(you)泡(pao)沫(mo)為(wei)止(zhi)。即(ji)可(ke)使(shi)用(yong)。操(cao)作(zuo)時(shi)不(bu)可(ke)將(jiang)礬(fan)粉(fen)與(yu)堿(jian)粉(fen)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)些(xie)加(jia)水(shui)

，防(fang)止(zhi)濺(jian)出(chu)

，影(ying)響(xiang)安(an)全(quan)。這(zhe)種(zhong)疏(shu)鬆(song)劑(ji)是(shi)使(shi)酸(suan)堿(jian)中(zhong)和(he)產(chan)生(sheng)碳(tan)酸(suan)氣(qi)而(er)膨(peng)脹(zhang)
，使(shi)之(zhi)耗(hao)油(you)少(shao)而(er)產(chan)品(pin)鬆(song)脆(cui)。

    此外，用小蘇打、堿水或酵母麵團亦可和成疏鬆劑

    2.麵團製作：麵粉與糖

、油
、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤

，調製成麵團。成型前要將麵團靜置40分鍾，如不靜置，調製麵團時應加老酵麵0.5公斤。

    3.成型：將麵團開塊，切成需要重量的小條，逐隻搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長
，不要拉長
，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀
，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。

    4.氽製：油you在zai鍋guo內nei燒shao熱re，放fang入ru生sheng坯pi，用yong鐵tie絲si笊zhao籬li輕qing加jia攪jiao動dong，待dai浮fu起qi
，顏yan色se成cheng金jin黃huang色se時shi即ji可ke撈lao起qi。外wai表biao如ru需xu撒sa用yong糖tang粉fen，最zui好hao在zai銷xiao售shou時shi臨lin時shi拌ban製zhi。如ru拌ban製zhi過guo早zao
，糖tang粉fen容rong易yi被bei油you分fen潤run濕shi，影ying響xiang顏yan色se光guang澤ze。

    質量標準 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。