鳳爪者，雞爪也。蓋因叫“雞爪”太直露，不雅，於是改雞為鳳，是曰“風爪”。鳳爪為廣東人所喜食

，在廣式早茶、宴(yan)席(xi)中(zhong)都(dou)少(shao)不(bu)了(le)它(ta)。鳳(feng)爪(zhao)肉(rou)不(bu)多(duo)，皮(pi)多(duo)，而(er)皮(pi)富(fu)含(han)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)，可(ke)減(jian)少(shao)麵(mian)部(bu)皺(zhou)紋(wen)
，起(qi)美(mei)容(rong)作(zuo)用(yong)，尤(you)其(qi)受(shou)到(dao)女(nv)性(xing)歡(huan)迎(ying)。根(gen)據(ju)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)，鳳(feng)爪(zhao)類(lei)小(xiao)吃(chi)可(ke)分(fen)為(wei)白(bai)雲(yun)鳳(feng)爪(zhao)和(he)炸(zha)鳳(feng)爪(zhao)兩(liang)種(zhong)。鴨(ya)爪(zhao)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)跟(gen)鳳(feng)爪(zhao)差(cha)不(bu)多(duo)。
1  材料
    食用菜籽油
，凍鮮雞爪
、鴨爪，麥芽糖，食用日落黃色素，過氧化氫(濃度50％)
，氫氧化鈉，油鍋
，不鏽鋼水缸。
2  工藝流程
    解凍→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氫氧化鈉浸泡→第二次漂白→衝水漂洗→包裝。
3  工藝說明及注意事項
3．1  解凍
    加工前8～1Oh將凍鮮雞爪、鴨爪去掉包裝放於水缸中解凍，或以流動水衝洗
，加速解凍。
3．2  第一次漂白
    放水將水缸中解凍好的雞爪
、鴨爪覆蓋。每100kg雞(鴨)爪用過氧化氫250ml漂白10～20min。加過氧化氫的目的是去除雞(鴨)爪表麵的油跡、汙漬，使雞(鴨)爪表麵光潔

，以利於下一步上色。
3．3  上色
    將第一次漂白後的雞(鴨)爪瀝幹水，每100kg雞(鴨)爪與麥芽糖1.2kg，熱水0.9kg

，適量日落黃色素組成的溶液混勻
，使上色均勻。
3．4  炸製
    將上好色的雞(鴨)爪放入菜籽油中炸製。炸雞(鴨)爪的技術關鍵是恰當地掌握好溫度和油炸時間
，如掌握不當，極易造成炸焦或外熟裏生等質量問題。油炸時應根據雞(鴨)爪的個體大小
，下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。如：雞(鴨)爪個體大、數量多，下鍋時油溫可高一些，否則就低一些。每鍋炸100kg雞(鴨)爪時，用180～220℃的旺油(油麵冒青煙，但較平靜
，攪動時有爆裂響聲)炸製。雞(鴨)爪zhao剛gang接jie觸chu旺wang油you時shi，油you麵mian爆bao沸fei
，隨sui後hou平ping靜jing，油you溫wen也ye隨sui之zhi降jiang低di。雞ji爪zhao炸zha至zhi皮pi骨gu分fen層ceng

，爪zhao心xin肉rou顏yan色se發fa白bai，與yu其qi餘yu部bu分fen顏yan色se不bu一yi樣yang。鴨ya爪zhao比bi雞ji爪zhao大da
，炸zha製zhi時shi間jian較jiao雞ji爪zhao長chang
，炸zha至zhi皮pi較jiao硬ying為wei止zhi。
3．5  水煮
    將炸好的雞(鴨)爪放入缸中煮製。先用大火將水燒開
，之後調小火
，保持微沸。如火大，易煮爛。一般正常情況下
，雞爪煮40min
，鴨爪煮60min。煮製期間雞(鴨)爪有油渣、泡沫出來漂浮於水麵。煮好後，從缸底部打開自來水，使水由下而上從缸中排出以利於除去漂浮在水表麵的油渣、泡沫，同時也起到冷卻作用。但不可打開底部閥門讓水直接由缸下麵排出
，如果這樣，會使油渣、泡沫粘於雞(鴨)爪表麵，難於去掉。待缸中水變清
，溫度降至20℃左右即可。煮好後的雞爪吸水膨脹，表皮與骨之間分層，鴨爪煮後吸水較雞爪少。
3．6  加氫氧化鈉浸泡
    用0.2％氫氧化鈉溶液浸泡雞(鴨)爪，使液麵剛好將雞(鴨)爪蓋住。氫氧化鈉濃度高時
，成品雞(鴨)爪破損率高，且堿味不易去掉；濃度低時
，浸泡時間太長。浸泡時間應根據氣溫高低和炸製情況靈活調整
，一般3h左右。加氫氧化鈉的目的是水解
、軟化雞(鴨)爪中的膠原蛋白
，使其結構爽嫩，吸水量增加
，提高產出率。
3．7  第二次漂白
    在浸泡雞(鴨)爪的氫氧化鈉溶液中加入過氧化氫，其目的是完全除去雞(鴨)爪水煮時表麵粘附的油渣、泡沫，並起表麵漂白作用，使雞(鴨)爪表麵呈吸引人的金黃色。因過氧化氫遇有機物即快速分解，放出氧。僅在放出氧時才有漂白、殺菌和除臭等作用，且在堿性條件下作用力較強。
    每100kg雞(鴨)爪用過氧化氫1kg，漂白時間3～4h
，夏季氣溫高，漂白時間縮短，冬季氣溫低，漂白時間應延長。這一工藝很關鍵
，如漂不好則雞(鴨)爪表麵粘有的白色油漬很難去掉，顏色也達不到理想的金黃色。
3．8  衝水漂洗
    打開缸底自來水，讓自來水自缸底由下而上溢出

，衝洗雞(鴨)爪7～8h，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、泡沫。
3．9  包裝
    用光滑、無棱角的塑料盆從水缸中撈出雞(鴨)爪，瀝幹水，裝袋。放入-28℃急凍庫急凍。
4  質量指標
4．1  感觀指標
    雞(鴨)爪表麵呈誘人金黃色，無油渣
、泡沫
，不破不裂，聞起來無堿味及其它異味。
4．2  微生物指標
    符合食品衛生標準，無致病菌。
5  小結
    (1)原料雞(鴨)爪越大
，產出率越高
，且炸製時皮骨易分層，炸製效果好。國產小雞爪100kg可做出100～120kg成品；進口大雞爪1OOkg可做出130kg成品。鴨爪吸水性不如雞爪，100kg
，可做出110～120kg成品。(2)鴨爪與雞爪比較，水煮時皮易破裂
，次品率比雞爪高，因此，煮製及撈爪時，更要小心，以免碰破鴨爪。(3)成品炸雞 (鴨)爪
，配以不同的調料，即可做出各類美味雞 (鴨)爪小吃
，如五香雞爪，辣味雞爪，水晶雞爪等。